FERMENTADORAS
Fermentar y levar el pan es, en esencia, dar vida a la masa. Durante este proceso, las levaduras se alimentan de los azúcares de la harina y liberan gases y alcohol, lo que hace que la masa crezca, adquiera volumen, textura esponjosa y un sabor característico. Para que la fermentación sea correcta, es imprescindible mantener un control preciso de la temperatura —habitualmente entre +27 ºC y +35 ºC— y de la humedad, que debe situarse entre el 60 % y el 80 %.
Las fermentadoras o armarios fermentadores son equipos indispensables en cualquier obrador, panadería, pastelería o pizzería que trabaje con masas frescas. Permiten mantener condiciones estables y homogéneas durante todo el proceso de levado, asegurando resultados constantes y una calidad final profesional. Existen distintos rangos de máquinas, desde las fermentadoras compactas y utilitarias, con capacidad para unas pocas bandejas, hasta los armarios de fermentación controlada, con regulación avanzada de temperatura y humedad, que pertenecen a una categoría superior. En la mayoría de fermentadoras se trabaja con bandejas de 60 x 40 cm, el formato estándar en panadería y bollería. Algunos modelos admiten bandejas más pequeñas, como 40 x 30 o 43 x 33 cm, pensadas para adaptarse a hornos concretos. Las capacidades más comunes van desde las 8 bandejas en modelos compactos hasta las 20 bandejas en armarios de suelo, que a menudo pueden integrarse de forma modular con hornos del mismo fabricante para optimizar espacio y flujo de trabajo.
El rango de temperatura habitual es de +30 ºC a +90 ºC, aunque en la práctica rara vez se superan los 40 ºC, ya que las levaduras dejan de activarse por debajo de 26 ºC y mueren a partir de 55 ºC. La humedad se genera mediante un sistema manual —una cubeta con agua en la base— o automático, con toma directa de agua y control mediante pulsador o válvula. Mantener el equilibrio entre temperatura y humedad es clave para una fermentación uniforme: demasiada sequedad forma corteza antes de tiempo, y el exceso de humedad puede colapsar la estructura del pan. El control de temperatura puede ser analógico o digital. Los modelos digitales muestran la temperatura de consigna y permiten un manejo sencillo, suficiente para la mayoría de aplicaciones, aunque los armarios de fermentación controlada ofrecen mayor precisión y programación automática de ciclos. Estas máquinas son eléctricas y monofásicas, con potencias que rara vez superan 1,5 kW, ya que no necesitan alcanzar temperaturas elevadas.
Si vas a equipar un obrador o una pizzería desde cero, vale la pena considerar una composición modular de horno y fermentadora del mismo fabricante: garantizan compatibilidad, encaje perfecto y eficiencia en el uso del calor residual. Si en algún momento deseas interrumpir la fermentación, basta con llevar la masa al frigorífico —entre 2 ºC y 4 ºC las levaduras quedan casi inactivas—, lo que explica por qué muchas recetas domésticas recomiendan el reposo nocturno en frío. En caso de congelar masas ya levadas, la descongelación debe hacerse lentamente en nevera para evitar choques térmicos. Una cámara de conservación con regulación de humedad puede funcionar también como cámara de fermentación a baja temperatura, ofreciendo una alternativa versátil para obradores pequeños. La velocidad de fermentación depende directamente del equilibrio entre tiempo, temperatura y humedad: el arte está en ajustar esos tres parámetros hasta lograr la textura y el desarrollo deseados.
