HORNOS DE BRASA
El horno de brasa es, en esencia, una barbacoa profesional cerrada. Trabaja con carbón vegetal y alcanza temperaturas que alcanzan fácilmente los 300 o 350 ºC, lo que permite cocinar con un sabor ahumado inconfundible, una textura crujiente en el exterior y una jugosidad perfecta en el interior. La principal diferencia respecto a una barbacoa abierta es el control. La puerta, los tiros de aire y el aislamiento permiten regular la combustión y la intensidad del calor, manteniendo un entorno estable y seguro incluso en cocinas interiores.
HORNOS DE BRASA, LEÑA O CARBÓN
Su estructura —una caja maciza fabricada en acero inoxidable, hierro fundido o aleaciones metálicas de alta resistencia— está diseñada para soportar temperaturas extremas y un uso continuo. La puerta suele ser ciega, aunque algunos modelos incorporan ventanas de cristal templado o incluso puertas totalmente acristaladas que permiten observar la cocción sin necesidad de abrir, evitando así pérdidas de temperatura. En cuanto al sistema de apertura, la mayoría son abatibles hacia abajo, lo que convierte la puerta en una práctica superficie auxiliar para apoyar bandejas o utensilios, aunque hay fabricantes que apuestan por puertas elevables de cristal, mucho más ergonómicas y seguras, ya que evitan el riesgo de pasar los brazos por encima de una superficie caliente. Las parrillas interiores, siempre de acero inoxidable o fundición, son piezas pesadas y robustas pensadas para manipular directamente sobre las guías. Las medidas varían según el modelo: desde unos compactos 40 x 45 cm hasta parrillas industriales de más de 70 cm por lado. Todos los hornos de brasa incluyen una parrilla de serie junto con un atizador, unas pinzas y un cepillo de púas para mantenimiento.
El control del aire es clave. Los hornos de brasa cuentan con dos reguladores de tiro: uno inferior, que controla la entrada de aire, y otro superior, que regula la salida. Para encender el horno se abre completamente el tiro inferior y el superior, se prende el carbón, y una vez la llama está viva, se cierran ambos para estabilizar la brasa. Así se consigue una combustión controlada que mantiene la temperatura sin fuego directo, lo que permite cocinar con precisión y evitar que el alimento se queme. Bajo la cámara de cocción se encuentra la tolva o cajón de cenizas, que recoge los restos de carbón consumido y que conviene vaciar con regularidad para asegurar una correcta ventilación. En la parte superior, algunos modelos incluyen cortafuegos para impedir la salida de chispas y un sombrero refrigerante que enfría el aire antes de su expulsión. Ambos elementos son esenciales para la seguridad del entorno de trabajo y, cada vez más, vienen integrados de serie.
En muchos hornos de brasa profesionales se añade un atemperador superior, una parrilla exterior que aprovecha el calor residual del horno para mantener la carne lista para servir o para dejar reposar las piezas sin que se enfríen. También existen estructuras completas con mesa soporte o armario integrado, diseñadas por el mismo fabricante, que incluyen espacio de almacenamiento, cajones, calentadores o incluso cortafuegos incorporado, garantizando un conjunto compacto y funcional. En términos de rendimiento, un horno de brasa puede servir entre 40 y 180 comensales, aunque esta cifra es siempre orientativa, ya que depende del tipo de producto que se cocine. La referencia original proviene de los cálculos de producción de la marca más reconocida del sector, que estimaba unos 600 gramos de carne por comensal. En la práctica, preparar una paella dentro del horno puede reducir de golpe 20 comensales de capacidad, del mismo modo que los cortes grandes, como los chuletones, ocupan el espacio de varias raciones. El consumo de carbón diario oscila entre 6 y 20 kilos según el tamaño del horno y las horas de servicio. Mantener la brasa entre turnos (por ejemplo, del mediodía a la noche) puede optimizar ese consumo y ahorrar tiempo de encendido. Con una carga estándar de combustible, la autonomía de trabajo se sitúa entre 6 y 9 horas, lo que cubre una jornada completa de cocina intensiva.
En cuanto a medidas y peso, incluso el modelo más pequeño supera los 100 kilos, y los hornos grandes pueden alcanzar fácilmente los 500 kilos o más. Es fundamental revisar las especificaciones del fabricante y asegurarse de que el suelo o la estructura donde se instalará soportan el peso, especialmente si se trata de una cocina en planta superior. El mantenimiento también requiere atención. El cortafuegos y el sombrero se limpian en seco, nunca con agua, ya que si el hollín se mezcla con líquido se forma una capa similar al cemento imposible de retirar. Las parrillas deben limpiarse con cepillos metálicos mientras aún están templadas, y el cajón de cenizas debe vaciarse tras cada jornada. Un horno de brasa limpio rinde mejor, mantiene la temperatura de forma estable y alarga su vida útil. Para quien se inicia en el uso de estos hornos, el control del tiro puede parecer complicado al principio, pero con práctica se domina con facilidad: aire abierto significa llama viva, aire cerrado significa brasa estable. Este equilibrio entre oxígeno y combustión es lo que convierte al horno de brasa en una herramienta tan versátil, capaz de cocinar a fuego lento o de sellar carnes en segundos.
A nivel de producción, conviene invertir en una segunda parrilla desde el primer momento: duplicarás la capacidad de trabajo y podrás mantener ciclos de cocción sin interrupciones. Una parrilla adicional permite, por ejemplo, tener una tanda de carnes al fuego mientras otra reposa o se limpia, maximizando la eficiencia de cada servicio. El horno de brasa es, en definitiva, una combinación perfecta entre tradición y tecnología. Une el sabor inconfundible del carbón con la precisión y la seguridad de un horno profesional. Su presencia en cocina aporta carácter, rendimiento y una experiencia culinaria difícil de igualar, tanto para el chef como para el cliente.
