TOSTADORES DE PAN, SALAMANDRAS Y GRILLS DE CONTACTO
A la hora de elegir entre tostador o salamandra, conviene tener claro el uso principal, el espacio disponible y la potencia eléctrica de la instalación. Para tostado continuo, el tostador es imbatible; para gratinados precisos y controlados, la salamandra —especialmente la de cabezal móvil— es la mejor elección. Elegir bien aquí supone evitar errores y disponer del calor correcto para tus elaboraciones. Por su parte, el grill o panini se caracteriza por el calor por contacto, y es el que usamos normalmente para “planchar” los bocadillos, mixtos, y hasta en ocasiones se usa también para la cocinar a la plancha.
Los tostadores industriales son equipos básicos en la cocina profesional por su compacidad, coste ajustado y buen rendimiento. Funcionan con resistencias eléctricas superiores e inferiores que permiten un tostado uniforme, y existen en distintos formatos según el uso: horizontales, de cinta, giratorios o verticales. El modelo horizontal es el más habitual por su versatilidad, mientras que los de cinta y giratorios destacan en servicios continuos como buffets y hoteles. A nivel funcional, permiten tostar pan, calentar bocadillos o bollería y, en algunos casos, gratinar piezas pequeñas. El control no se basa tanto en la temperatura como en la intensidad del calor o la velocidad, especialmente en los modelos de cinta. Están fabricados en acero inoxidable, incorporan bandeja recogemigas y pueden tener resistencias de acero o de cuarzo, siendo estas últimas más rápidas y eficientes. El consumo oscila entre 2 y 5 kW según tamaño y producción, normalmente con conexión monofásica.
Pese a su polivalencia, los tostadores no siempre son la mejor opción: al generar calor también desde abajo, pueden alterar la textura de algunos platos. En estos casos entran en juego las salamandras, diseñadas exclusivamente para gratinar, dorar o mantener caliente con calor superior. Son eléctricas (o puntualmente a gas), fabricadas en acero inoxidable y con potencias similares a las de los tostadores. Las salamandras pueden ser de cabezal fijo en las que movemos la parrilla para acercar o alejar el alimento del calor, y son más simples y económicas; o de cabezal móvil, mucho más versátiles y ergonómicas, ya que permiten regular la distancia de la fuente de calor según el trabajo a realizar. El control también se realiza por intensidad, no por una temperatura exacta, y su uso es especialmente recomendable en cocinas de ritmo medio o alto.
El grill o panini es esencialmente una plancha con tapa. Puedes utilizarlo para planchar bocadillos o sandwiches mixtos, pero también para cocinar carnes, verduras, pescados, etc. Las características generales son el tipo de placa, normalmente de hierro fundido con recubrimiento antiadherente, pero las encontramos también en inducción, en vitrocerámica, en cromo, etc; la temperatura de trabajo, normalmente llegan a los 300ºC; si tiene o no temporizador, y si tiene el mecanismo o no para aguantar la tapa superior sin tocar el producto, para gratinar o calentar. Además, será desde luego importante la superficie de cocción, y los hay también dobles así como más anchos de la base y con la tapa solo en una zona de esta, para poder cocinar sin tapar en un lado y planchar o cocinar con la tapa en el otro lado.
