{"id":1751,"date":"2023-10-12T10:35:27","date_gmt":"2023-10-12T08:35:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/?page_id=1751"},"modified":"2023-10-16T18:01:27","modified_gmt":"2023-10-16T16:01:27","slug":"obrador-carnico","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/negocios\/obrador-carnico\/","title":{"rendered":"Obrador c\u00e1rnico"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"1751\" class=\"elementor elementor-1751\" data-elementor-post-type=\"page\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3aa0680 elementor-section-full_width elementor-section-stretched elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3aa0680\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-no\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-7e3789e\" data-id=\"7e3789e\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-45564b1 elementor-pagination-position-outside elementor--h-position-center elementor--v-position-middle elementor-widget elementor-widget-slides\" data-id=\"45564b1\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;navigation&quot;:&quot;dots&quot;,&quot;autoplay&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;pause_on_hover&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;pause_on_interaction&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;autoplay_speed&quot;:5000,&quot;infinite&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;transition&quot;:&quot;slide&quot;,&quot;transition_speed&quot;:500}\" data-widget_type=\"slides.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t<style>\/*! 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Desde luego, no nos referimos a grandes producciones industriales como puede ser un \u201cEl Pozo\u201d o \u201cOscar Mayer\u201d, pero\u2026 siempre, siempre, siempre, recuerda: \u00a1as\u00ed empezaron!<br \/>En el caso de un<strong> obrador c\u00e1rnico<\/strong>, lo m\u00e1s importante es que trabajamos con <strong>producto fresco<\/strong> y que puede corromper, la carne lleva l\u00f3gicamente sangre, y la sangre se estropea, se corrompe, y echa a perder el producto. Aqu\u00ed es muy importante que no pierdas de vista la <strong>cadena de fr\u00edo<\/strong> y el <strong>tratamiento del producto<\/strong> sea impecable en cuanto a higiene y normas sanitarias se refiere. <br \/>En general, los obradores trabajan con <strong>carne procesada<\/strong>, es decir, que primero la picamos, realizamos las <strong>mezclas<\/strong> pertinentes (con especias, con otros ingredientes como queso, cebolla, ajo y perejil, setas\u2026), formamos, envasamos o colocamos en el <strong>envase final<\/strong> y conservamos, sea en <strong>temperatura positiva<\/strong> o <strong>congelado<\/strong> en temperatura negativa. Vamos a ver esos pasos. <\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5a7b6d4 elementor-widget-divider--view-line elementor-widget elementor-widget-divider\" data-id=\"5a7b6d4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"divider.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t<style>\/*! elementor - v3.17.0 - 08-11-2023 *\/\n.elementor-widget-divider{--divider-border-style:none;--divider-border-width:1px;--divider-color:#0c0d0e;--divider-icon-size:20px;--divider-element-spacing:10px;--divider-pattern-height:24px;--divider-pattern-size:20px;--divider-pattern-url:none;--divider-pattern-repeat:repeat-x}.elementor-widget-divider .elementor-divider{display:flex}.elementor-widget-divider .elementor-divider__text{font-size:15px;line-height:1;max-width:95%}.elementor-widget-divider .elementor-divider__element{margin:0 var(--divider-element-spacing);flex-shrink:0}.elementor-widget-divider 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Esta nos lleva a picar la carne, y podemos luego <strong>amasar<\/strong>, <strong>mezclar<\/strong> y amasar, <strong>embutir<\/strong>, etc. Picadoras de carne, dentro de las que podr\u00edamos encontrar en obradores medios, nos podemos mover de 150 Kg\/ hora hasta unos 1200 kg\/hora. Las m\u00e1s peque\u00f1itas son normalmente las auxiliares o bien las que encontraremos en restaurantes que quieran ofrecer su propio combinado. A partir de unos cientos de kilos por hora, ya son dignas de un obrador. Las m\u00e1s compactas, aunque muy pesadas, son de <strong>sobremesa<\/strong>; las de m\u00e1s alta producci\u00f3n son <strong>m\u00e1quinas de suelo<\/strong> y fijas. Las <strong>picadoras de carne<\/strong> se clasifican seg\u00fan la <strong>boca<\/strong>, que puede ser de 12, 22, 32, etc. Los modelos no corresponden a la medida de la boca, es m\u00e1s bien un indicador de la <strong>producci\u00f3n<\/strong>. Luego debemos mirar el <strong>tipo de corte<\/strong>, que puede ser doble o triple, <strong>Enterprise o Unger<\/strong>, etc. A m\u00e1s veces pasa la cuchilla, m\u00e1s fina queda la carne. Recuerda que las <strong>cuchillas de corte<\/strong> son intercambiables, por lo que puedes aplicar un tipo de corte a un tipo de elaboraci\u00f3n y otro corte a otra. Adem\u00e1s, la <strong>picadora<\/strong> puede ser <strong>refrigerada<\/strong>: hay que tener en cuenta que el corte y el roce de las cuchillas genera calor, si quieres asegurarte una <strong>perfecta cadena de fr\u00edo<\/strong>, lo garantizar\u00e1s con una <strong>picadora de carne refrigerada<\/strong>, en el que el cuerpo y la boca mantienen baja la temperatura para garantizar la no reproducci\u00f3n de las bacterias. Luego encontrar\u00edamos las <strong>amasadoras mezcladoras de carne<\/strong>. Adem\u00e1s de amasar y mezclar carne, puede tener otras aplicaciones en otros alimentos. Las capacidades van de 10-12 kg a unos 200 o m\u00e1s. Vienen a tener como una especie de cuba con unas aspas que giran en sentido contrario unas respecto a las otras, de forma que la <strong>mezcla<\/strong> queda <strong>homog\u00e9nea<\/strong> y adem\u00e1s sin aire, muy importante para la elaboraci\u00f3n de embutidos. Este es el momento en que puedes <strong>condimentar<\/strong> la carne, mezclarla con otros ingredientes, etc.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-ece3c45 imatge-fons\" data-id=\"ece3c45\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3ffacf2 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3ffacf2\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-9079522 imatge-fons\" data-id=\"9079522\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-fe21c68\" data-id=\"fe21c68\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7ceea77 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7ceea77\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f712c2f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f712c2f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<p>De la <strong>mezcladora amasadora<\/strong> se pasa al <strong>formado<\/strong> de la carne, que puede ser en forma de embutido o bien las habituales hamburguesas. La embutidora puede ser una <strong>embutidora manual<\/strong> o una <strong>embutidora hidr\u00e1ulica<\/strong>, que es la autom\u00e1tica. Con la manual colocamos 5 o 7 kg de carne, aproximadamente, y presionamos mediante una manivela. Este modelo es muy econ\u00f3mico y resulta ideal para peque\u00f1as producciones. La embutidora hidr\u00e1ulica funciona con conexi\u00f3n el\u00e9ctrica, y las m\u00e1s b\u00e1sicas ya parten de unos 20 kg de carne, y desde luego el proceso es mucho m\u00e1s r\u00e1pido. Lo mismo pasa con las <strong>formadoras de hamburguesas<\/strong>: las hay manuales, en las que colocamos la bola de carne y la prensamos, y est\u00e1n las autom\u00e1ticas, que llegan a una producci\u00f3n de hasta m\u00e1s de <strong>4 mil hamburguesas por hora<\/strong>. Todo este tipo de maquinaria de alta producci\u00f3n tiene una serie de accesorios para <strong>optimizar la producci\u00f3n<\/strong> seg\u00fan cada obrador. Por ejemplo, en una formadora de hamburguesas autom\u00e1tica le podemos a\u00f1adir la <strong>cinta transportadora<\/strong>, que nos dispensa autom\u00e1ticamente la hamburguesa, tambi\u00e9n el dep\u00f3sito del papel para que salga ya montada, etc. En un obrador c\u00e1rnico tambi\u00e9n resultar\u00e1 de gran ayuda una <strong>sierra de huesos y congelados<\/strong>. Estas se clasifican por la <strong>medida de la cinta<\/strong>, acostumbra a ir de los 150 cm a los 2 metros. Seg\u00fan el tipo de cinta, ser\u00e1 adecuada para cortar <strong>huesos o congelados<\/strong>. En un obrador de carne es f\u00e1cil tener <strong>grandes piezas<\/strong> de congelados, as\u00ed como grandes piezas de hueso que hay que cortar. La <strong>sierra de huesos<\/strong> puede tener plato m\u00f3vil y fijo, y ser\u00e1 muy importante que sepamos las limitaciones del tama\u00f1o de corte que tenga para <strong>trabajar con seguridad<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-fb7ba86 elementor-reverse-mobile elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"fb7ba86\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-da7e3a7\" data-id=\"da7e3a7\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-398adba elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"398adba\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<p>Por \u00faltimo, hay que <strong>conservar adecuadamente el producto<\/strong>. En un <strong>obrador c\u00e1rnico<\/strong> es muy probable que sea m\u00e1s adecuado disponer de una <strong>c\u00e1mara frigor\u00edfica<\/strong>, sea de conservaci\u00f3n, de congelaci\u00f3n, o bien mixta, que trabajar a base de armarios. La producci\u00f3n en un obrador siempre es alta, y es mucho m\u00e1s f\u00e1cil y c\u00f3modo almacenar en una c\u00e1mara frigor\u00edfica que en armarios. Tambi\u00e9n necesitaremos una <strong>envasadora al vac\u00edo<\/strong>, y si vamos a vender r\u00e1pido o a congelar, una <strong>termoselladora de barquetas<\/strong> tambi\u00e9n nos resultar\u00e1 muy \u00fatil. Estas son dos m\u00e1quinas destinadas a <strong>envasar y a proteger el producto<\/strong> de la oxidaci\u00f3n. Aunque es poco habitual por su precio, tambi\u00e9n existe la envasadora al vac\u00edo con gas inerte combinada con termoselladora de barquetas: con el gas inerte prevenimos la oxidaci\u00f3n del producto, alargando la vida en fresco, y garantizando un tratamiento \u00f3ptimo. Tambi\u00e9n puede resultar interesante, especialmente si vamos a <strong>exponer<\/strong> o hay un punto de venta en nuestro obrador, contemplar la adquisici\u00f3n de un <strong>armario madurador de carne<\/strong> as\u00ed como el <strong>armario secadero de embutidos<\/strong>. Son dos elementos que, adem\u00e1s de ser espec\u00edficos para el tratamiento del producto c\u00e1rnico, confieren un <strong>plus de visibilidad y exclusividad<\/strong> al negocio y que puede ayudarnos a aumentar las ventas.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-2de88d9 imatge-fons\" data-id=\"2de88d9\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>OBRADOR C\u00c1RNICO Aqu\u00ed nos referimos a peque\u00f1os obradores c\u00e1rnicos, desde peque\u00f1as carnicer\u00edas que venden producto de elaboraci\u00f3n propia hasta obradores de media producci\u00f3n. Desde luego, no nos referimos a grandes producciones industriales como puede ser un \u201cEl Pozo\u201d o \u201cOscar Mayer\u201d, pero\u2026 siempre, siempre, siempre, recuerda: \u00a1as\u00ed empezaron!En el caso de un obrador c\u00e1rnico, lo&hellip;&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/negocios\/obrador-carnico\/\" class=\"\" rel=\"bookmark\">Leer m\u00e1s &raquo;<span class=\"screen-reader-text\">Obrador c\u00e1rnico<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":963,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","neve_meta_reading_time":"","footnotes":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1751"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1751"}],"version-history":[{"count":23,"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1751\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2181,"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1751\/revisions\/2181"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/963"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1751"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}