{"id":995,"date":"2023-09-06T15:51:27","date_gmt":"2023-09-06T13:51:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/?page_id=995"},"modified":"2023-10-16T18:05:55","modified_gmt":"2023-10-16T16:05:55","slug":"coccion-al-vacio","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/procesos\/coccion-al-vacio\/","title":{"rendered":"COCCI\u00d3N AL VAC\u00cdO"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"995\" class=\"elementor elementor-995\" data-elementor-post-type=\"page\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3aa0680 elementor-section-full_width elementor-section-stretched elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3aa0680\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container 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termostato con agitador, tambi\u00e9n conocido como roner, o bien en un cocedor a baja temperatura, que es una m\u00e1quina est\u00e1tica en la que a\u00f1adimos agua y sumergimos la bolsa, consiguiendo una alta precisi\u00f3n de la temperatura.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5a7b6d4 elementor-widget-divider--view-line elementor-widget elementor-widget-divider\" data-id=\"5a7b6d4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"divider.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t<style>\/*! elementor - v3.17.0 - 08-11-2023 *\/\n.elementor-widget-divider{--divider-border-style:none;--divider-border-width:1px;--divider-color:#0c0d0e;--divider-icon-size:20px;--divider-element-spacing:10px;--divider-pattern-height:24px;--divider-pattern-size:20px;--divider-pattern-url:none;--divider-pattern-repeat:repeat-x}.elementor-widget-divider .elementor-divider{display:flex}.elementor-widget-divider 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class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<p class=\"p1\">Este sistema se ha extendido much\u00edsimo en los \u00faltimos a\u00f1os, por una serie de ventajas que ahora veremos. En primer lugar, nos permite estandarizar la producci\u00f3n y reducir las mermas. Con este proceso buscamos poder adelantar producci\u00f3n, y dejarla lista para terminar, marcar, calentar, o simplemente emplatar en el momento de servir. Eso nos permite trabajar con las mismas porciones, y conservar las que no vayamos a usar. Adem\u00e1s, podemos alargar la vida del producto: al estar cocinado y envasado al vac\u00edo, lo protegemos de oxidaciones o reducciones de producto por la conservaci\u00f3n en nevera o en congelador. Nos permite tambi\u00e9n organizar con m\u00e1s tiempo el men\u00fa, as\u00ed como poder cocinar fuera de la hora del servicio para poder agilizarlo. Adem\u00e1s, por \u00faltimo, al trabajar con producto envasado y a baja temperatura, mentenemos las propiedades organol\u00e9pticas y el trato \u00e9s mucho m\u00e1s respetuoso.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-13e53a7 elementor-reverse-mobile elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"13e53a7\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-8233179\" data-id=\"8233179\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c1357d1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c1357d1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<p class=\"p1\">El proceso ideal para la cocci\u00f3n al vac\u00edo consiste en: envasar, cocinar, y conservar. Para ello necesitaremos una envasadora al vac\u00edo; un elemento para llevar a cabo la cocci\u00f3n, sea un termostato por inmersi\u00f3n, un cocedor al vac\u00edo o un horno con vapor; y un abatidor de temperatura, as\u00ed como un armario o bajomostrador de conservaci\u00f3n o de congelaci\u00f3n.<img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-medium wp-image-998 alignright\" src=\"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/Foto-detalle-isensor-300x200.png\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/Foto-detalle-isensor-300x200.png 300w, https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/Foto-detalle-isensor.png 355w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<p class=\"p1\">Existen las envasadoras al vac\u00edo externas, pero estas solo admiten bolsa gofrada, adem\u00e1s, el tanto por ciento de vac\u00edo no es tan alto y la bolsa gofrada apta para cocci\u00f3n es menos com\u00fan. La ideal para la cocci\u00f3n al vac\u00edo es la envasadora de c\u00fapula o de campana, y la bolsa lisa apta para la cocci\u00f3n, a partir de 90 micras. Para escoger la envasadora al vac\u00edo industrial que necesitas, debes tener en cuenta: el largo de la barra de sellado, eso lo determinar\u00e1 la medida de las bolsas que utilices, as\u00ed como desde luego la medida de las piezas que vayas a envasar; la potencia de la bomba, a m\u00e1s metros c\u00fabicos extraiga, m\u00e1s vida \u00fatil de la m\u00e1quina porque ser\u00e1 m\u00e1s potente; si el envasado es por tiempo o por sensor, aunque las m\u00e1s actuales ya son todas por sensor, es decir, que puedes marcar el % de vac\u00edo deseado, estas segundas son las que admiten toma de gas inerte; y por \u00faltimo, si vas a necesitar toma de gas inerte o no. El gas inerte sustituye al ox\u00edgeno, y alarga la vida del producto preveniendo su oxidaci\u00f3n.<\/p>\n<p class=\"p1\">Para la cocci\u00f3n en s\u00ed, que siempre ser\u00e1 a un m\u00e1ximo de 99\u00baC, ahora veremos por qu\u00e9, puedes optar por cocedores al vac\u00edo: los tipo roner son transportables, o con los cocedores al vac\u00edo fijos, tipo ba\u00f1o mar\u00eda, pero con una alta precisi\u00f3n de control de temperatura. Si no, tambi\u00e9n lo puedes llevar a cabo con un horno con la funci\u00f3n de vapor 100 %. La temperatura ser\u00e1 siempre de un m\u00e1ximo de 99\u00baC porque el agua hierve a los 100\u00baC y entonces se evapora y se convierte en vapor.<span class=\"Apple-converted-space\">&nbsp; <\/span>De todas formas, la mayor\u00eda de cocciones a baja temperatura se realizan a un rango de 65\u00baC a un m\u00e1ximo de 82\u00baC u 85 \u00baC. La cocci\u00f3n a baja temperatura busca que el alimento se cocine lentamente y en sus propios jugos. Al no someterlo a altos cambios de temperatura, no perdemos las propiedades organol\u00e9pticas ni sufre mermas debido a la temperatura o a la evaporaci\u00f3n de su propio l\u00edquido. Hay much\u00edsimas gu\u00edas de cocci\u00f3n al vac\u00edo, en este imagen puedes ver una extra\u00edda de Sous Vide Cooking de Sammic.<br><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-989 size-full aligncenter\" src=\"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/tabla-temps-coccio-altres-aliments.jpg\" alt=\"\" width=\"952\" height=\"1068\" srcset=\"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/tabla-temps-coccio-altres-aliments.jpg 952w, https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/tabla-temps-coccio-altres-aliments-267x300.jpg 267w, https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/tabla-temps-coccio-altres-aliments-913x1024.jpg 913w, https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/tabla-temps-coccio-altres-aliments-768x862.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 952px) 100vw, 952px\" \/><\/p>\n<p class=\"p1\">Por \u00faltimo, el paso final es conservar los alimentos una vez cocidos, a menos, desde luego, que la cocci\u00f3n sea para el servicio al momento. Para enfriar o congelar un alimento de forma segura en hosteler\u00eda necesitamos un abatidor de temperatura. Un abatidor de temperatura viene a ser un refrigerador pero con un evaporador tratado para asumir la humedad que desprenden los alimentos calientes, y que enfr\u00eda gradualmente el coraz\u00f3n del producto de +90\u00ba a +3\u00baC en 90 minutos y hasta -18\u00baC en 270 minutos, que es lo establecido por ley. La caracter\u00edstica principal radica en que enfr\u00eda muy r\u00e1pidamente por lo que el alimento est\u00e1 muy poco tiempo en un rango de temperatura al que se puedan reproducir las bacterias, que se considera que es a partir de 3\u00baC o 4 \u00baC. No podemos enfriar los alimentos ni a temperatura ambiente ni en un armario de conservaci\u00f3n o de congelaci\u00f3n, en primer lugar por el peligro de la reproducci\u00f3n de las basterias, y en segundo lugar porque estas m\u00e1quinas no est\u00e1n preparadas para aguantar los vahos de los alimentos calientes y podr\u00edamos estropear el motor.<\/p>\n<p class=\"p1\">En resumen, con la cocci\u00f3n suos vide, cocci\u00f3n al vac\u00edo, o cocci\u00f3n a bahja temperatura, buscamos, por un lado, poder estandarizar la producci\u00f3n, ahorrar tiempo y evitar mermas, y por otro lado, respetar la cocci\u00f3n del producto y sus propiedades organol\u00e9pticas. Adem\u00e1s, nos permite almacenar en fr\u00edo cocciones listas para servir o solo para terminar en el momento del pase, que nos permite agilizar el servicio.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>COCCI\u00d3N AL VAC\u00cdO La cocci\u00f3n al vac\u00edo, cocci\u00f3n a baja temperatura, cocci\u00f3n sous vide, tiene muchos nombres, consiste en envasar al vac\u00edo el alimento y cocinarlo a una temperatura de hasta unos 95-100\u00baC, generalmente en un entorno h\u00famedo, sea al horno en su modo de cocci\u00f3n al vapor o bien sumergiendo la bolsa en agua&hellip;&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/procesos\/coccion-al-vacio\/\" class=\"\" rel=\"bookmark\">Leer m\u00e1s &raquo;<span class=\"screen-reader-text\">COCCI\u00d3N AL VAC\u00cdO<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":975,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","neve_meta_reading_time":"","footnotes":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/995"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=995"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/995\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2199,"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/995\/revisions\/2199"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/975"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tophosteleriaprojects.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=995"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}