MANTENIMIENTO DEL FRÍO: CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓN
El mantenimiento de la temperatura en alimentación y hostelería es uno de los aspectos que más debes cuidar. Las bacterias se reproducen sin freno a partir de los 4ºC, y en la venta y servicio de alimentos frescos y producto frío es muy importante tanto la conservación como el tratamiento del producto, y no romper la cadena de frío hasta el momento del cocinado, si es el caso.
MAQUINARIA DE HOSTELERÍA DE FRÍO
La característica principal de la maquinaria de frío de hostelería radica en la potencia del motor y el tratamiento del evaporador. Son mucho más potentes que las neveras de casa, y el frío es constante y se alcanza la temperatura mucho antes. Para conservar en frío normalmente nos moveremos entre botelleros de barra, mesas frías o bajomostradores y armarios refrigerados, y en el otro extremo y para más capacidad contemplaremos las cámaras frigoríficas de refrigeración o las cámaras frigoríficas de congelación, que nos permiten almacenar más cantidad de producto, bien ordenado y a la vista gracias a las estanterías modulares para cámaras frigoríficas, y con los accesorios necesarios podemos entrar en ellas hasta con carro.
En primer lugar, ten en cuenta que los armarios, mesas, o cámaras frigoríficas son mantenedores de temperatura, NO sirven para enfriar o congelar. Para eso está el abatidor de temperatura, y la diferencia con la otra maquinaria de frío radica, de nuevo, en el tratamiento del condensador y del evaporador, que está preparado para absorber la humedad que pueda desprender un alimento caliente. Por eso, una vez cocinado el producto, si no vamos a servirlo inmediatamente, hay que abatirlo con un abatidor de temperatura y luego almacenarlo en el correspondiente armario refrigerado de temperatura positiva o temperatura negativa. Eso puede ser en bandeja, envasado, etc, siempre protegido, pero debemos introducirlo en el almacenamiento ya enfriado, si no, como comentaba al principio, nos la jugamos a que las bacterias se reproduzcan si no acortamos el tiempo de bajar hasta al menos +3ºC, y eso solo podemos lograrlo con el abatidor de temperatura.
LA DIFERENCIA ENTRE ABATIR Y MANTENER EL FRÍO
Para el frío positivo disponemos de expositores, mesas frías, botelleros, armarios, murales, vitrinas, etc. Es muy importante que conozcas bien el producto y a qué temperatura se debe conservar. Por ejemplo, los vegetales se almacenan sobre los +4ºC, porque a temperatura inferior se puede quemar la superficie por el frío. El pescado se debe conservar entre -2ºC y +2ºC, porque si no se puede corromper. Los productos lácteos y los quesos, especialmente los frescos, se deben conservar entre 0ºC y +2ºC. La carne y los embutidos se conservan entre +2ºC y +4ºC. El chocolate, en cambio, se conserva a una temperatura muy alta para no estropearlo, rondando los +16ºC +18ºC, y otro producto que se conserva a temperatura muy alta es el vino tinto, porque buscamos imitar la temperatura de las bodegas naturales en los sótanos de las casas de los orígenes de la viticultura.
Debes fijarte también en el tipo de refrigeración, que puede ser estática, ventilada, o semi-estática. Esto es muy importante en la exposición de alimentos frescos, con la refrigeración estática enfriamos por contacto, y con la ventilada por contacto y mediante ventiladores que mueven el aire. La refrigeración ventilada no es adecuada para productos frescos sin proteger, por ejemplo, en una carnicería donde exponemos las piezas de carne listas para cortar, si tuviésemos refrigeración 100 % ventilada, se nos resecaría. En casos como este, es mejor tener el producto envasado, o protegido, para que no cuartee. Lo mismo con tartas, postres, verduras, o quesos frescos o requesón. Ten en cuenta que para los productos en salazón, como el bacalao, hay máquina con un evaporador especial para resistir los vahos, si no, recuerda a tenerlo siempre envasado o protegido, o se puede corroer el evaporador.
LO QUE DEBES TENER EN CUENTA DE LA MAQUINARIA DE FRÍO
Para el frío negativo, los elementos de la maquinaria son similares pero trabajan bajo cero. Tanto las mesas como los armarios acostumbran a estar fabricados en acero inoxidable, y tienen los marcos de las puertas calefactados para evitar la acumulación de hielo. Lo mismo para las cámaras frigoríficas de temperatura negativa, en este caso el panel debe ser más grueso para aguantar la temperatura, y suele ser de 100 o 105 mm de espesor. La puerta también tiene el marco calefactado, y para cumplir la normativa hay que disponer de la alarma hombre encerrado y el hacha bombero, eso es para cuando pueda haber un accidente o falle el mecanismo de salida por la puerta, se dispone de un pulsador interior que dispara la alarma externa para poder avisar, y por otro lado se coloca un hacha en el interior de la cámara, para que en un caso extremo se pueda romper el panel para poder salir. Por último, el rango más específico de temperatura en congelación es la del helado artesano. Al elaborarse normalmente con base leche, si la temperatura fuera demasiado baja se generarían cristales, por ello, cuando se elabora utilizamos una mantecadora que baja uniformemente la temperatura y lo va mezclando mientras se elabora, y luego debe conservarse entre -14ºC y -16ºC. por eso los armarios para helados, las vitrinas expositoras de helados, etc, trabajan en ese rango, fíjate que el resto de conservación de congelados se mantiene de -18ºC a -25ºC.
