OBRADOR HELADERIA
Si hi ha un negoci agraït i amb un bon marge és el del gelat. No parlem dels “pols” industrials, sinó el gelat artesanal, aquell que es treballa amb afecte i cura, que no té vidres, que és cremós i únic. Per tenir un bon obrador de gelateria en necessitaràs una maquinària molt específica i que en general no és gaire econòmica. Això sí: s?amortitza en poc temps i garanteix que l?elaboració del producte sigui impecable. Necessitaràs, idealment, una pasteuritzadora, una mantecadora i un armari, càmera, qualsevol element de conservació a temperatura negativa però que treballi a -14ºC -16ºC, a menys temperatura el gelat artesanal cristal·litza i es fa malbé, o almenys perd qualitat. A més, necessitarem un punt de rentat per mantenir la màxima higiene de cubetes i utensilis que utilitzem. Aquests serien els quatre elements imprescindibles per dur a terme i mantenir el gelat, però generalment es complementa el negoci amb un punt de venda, que en necessitarà almenys una vitrina de gelats, i que es pot complementar amb una màquina de cons, una crepera, una gofrera, potser una xocolatera per decorar el gelat, una vitrina de toppings. Com sempre, gelateries en podem dissenyar tantes com idees tinguem.
Les dues màquines imprescindibles són la pasteuritzadora i la mantecadora, insisteixo: per fer gelat artesanal “de veritat”. Tot i que hi ha màquines que tenen ambdues funcions, en grans produccions és millor tenir cada màquina per a cada propòsit, perquè permet major producció ia menys temps. El gelat artesanal “original” és el que s'elabora amb base de llet o crema de llet i sucre, i eventualment amb rovell d'ou. Amb la pasteuritzadora, elevem la temperatura per sobre dels 65 ºC durant el temps necessari per, com el seu nom indica, pasteuritzar la barreja de llet, i eliminar qualsevol possibilitat de bacteris. En canvi, la mantecadora rep aquesta barreja per baixar la temperatura y crear el gelat. Normalment, al pas de la mantecadora és quan afegim els ingredients que definiran de què és el gelat: de xocolata, de vainilla, de maduixa, del que sigui. La mantecadora barreja la base del gelat pasteuritzada i congela les parets de la màquina, raspa aquesta barreja i la va “batent” de manera que en queda una barreja uniforme. La característica principal és que amb el moviment constant es congela gradualment i es evita la cristal·lització de la barreja. En grans produccions, tant la pasteuritzadora com la mantecadora compten amb la extracció automàtica, això és, que expulsen la barreja perquè es pugui recollir directament a la cubeta que emmagatzemarem al congelador corresponent. La gran novetat d'un temps ençà és el gelat vegà, és a dir, que no incorpora cap ingredient d'origen animal. Les bases en aquest cas són llets vegetals com a beguda de soja, de nous, de civada o la reconeguda llet de coco, especialment adequada perquè no cristal·litza i té una base greixosa molt apreciada. El procés és similar, però en aquest cas amb la mantecadora serà suficient, ja que la pasteuritzadora la fem servir per prevenir els bacteris que poden contenir els productes lactis, ia més la majoria de llets vegetals ja estan esterilitzades en el moment de la seva comercialització. El final del procés és el mateix: afegir el sabor corresponent: cacau, puré de fruites, etc, i mantegar fins a obtenir el gelat vegà.
La conservació, com hem vist, la podem realitzar a cubetes de gelat, que tenen una mesura universal de amb una capacitat de 5 L, és la cubeta que veuràs sempre en una vitrina expositora de gelat artesanal. Hi ha armaris de congelació de gelateria amb unes graelles pensades per allotjar les cubetes de gelat i no perdre espai, i es caracteritzen a més per una temperatura de congelació alta, de entre -14ºC a -16ºC aproximadament, que permet que el gelat no s'endureixi excessivament i no es generin vidres de gel a la barreja. Hi ha un sistema específic d'emmagatzematge i congelació a les cubetes anomenades “Pozzetti” que són cilíndriques i amb tapa hermètica. Aquestes s'associen a les gelateries artesanes italianes, i el nom de Pozzetti deriva de pozzetto, que significa “pou”. Aquest sistema, a més de l'emmagatzematge, té també associades les vitrines, en què es col·loquen els cilindres amb el gelat, en comptes de les cubetes rectangulars a què estem acostumats, i resulta molt cridaner pel seu disseny. Recorda que necessitaràs a més un punt de neteja amb un rentavaixelles industrial: és la manera d'assegurar-te que les cubetes i tots els utensilis reben un correcte tractament higiènic tant de rentat, com de temperatura i neteja a fons.
Per completar el teu negoci de gelateria, serà ideal que disposes d'un punt de venda, en què per descomptat hauràs de tenir una vitrina de gelats, així com alguna màquina auxiliar d'altres elaboracions que complementin la teva oferta. La vitrina de gelateria és generalment molt vistosa, i està preparada perquè aprofiteu tot l'espai d'exposició amb cubetes de gelat de tots els sabors. La majoria tenen una reserva amb el mateix nombre de cubetes que les de la exposició, perquè puguis anar substituint les cubetes esgotades amb més facilitat i agilitat. El rang de temperatura de treball és, com el dels armaris de gelateria, de -14ºc a -18ºC, i moltes ofereixen els accessoris com la cubeta per rentar el porcionador de gelats, el subjecta cons, etc. A la vitrina és interessant sumar-hi petita maquinària que pugui complementar l'oferta del teu negoci, per exemple, un espremedora de cítrics per oferir un valencià (suc de taronja natural amb gelat de vainilla), una crepera per poder oferir creps amb gelat i xarop, el mateix aconseguiràs amb una gofrera o màquina de gofres, una vitrina de toppings perquè el client pugui escollir el seu topping per al seu gelat artesanal, també una xocolatera per poder regar amb xocolata fosa la copa de gelat, o bé una orxatera o màquina de gelat soft, per oferir altres opcions.
