XORRERIA I VENDA AMBULANT
La venda ambulant és un dels negocis d'hostaleria que com que no es desenvolupa en un lloc fix, sembla que no sigui un negoci o que fins i tot funcioni sense maquinària, i tot al contrari: és un gran negoci i es caracteritza per una maquinària molt concreta, ia més és super agraït perquè en ser itinerant, sempre canvia el paisatge, la clientela i la ciutat, ia cada lloc ens portem grans i grates sorpreses. D'un temps ençà, a més de la venda ambulant de tota la vida, com pot ser la xurreria, els frankfurts, els creps i gofres, i el cotó de sucre i crispetes, trobem una infinitat de “food trucks” temàtics als festivals a l'aire lliure i amb tota mena de menjar: des d'entrepans gurmet a pizza, creps gastronòmiques, braseries, és un nou format que va a l'alça.
El negoci d'hostaleria per excel·lència de la venda ambulant és la xurreria. En quina festa major del poble, oa la fira de la ciutat, no hi havia cua a la parada de xurros? Que si les porres, que si amb xocolata… va! Per elaborar aquests inigualables xurros, a part d'una bona recepta, caldrà la pastadora de xurros, la dosificadora de xurros i la fregidora per a xurros. La pastadora de xurros es caracteritza per tenir una cuba cònica, i molta força als braços pastadors, perquè la massa de xurro és molt dura, i per aconseguir que sigui homogènia, cal un bon motor i molta força. La dosificadora pot ser manual o automàtica, però totes dues es penges o del pal o de la paret de sobre de la fregidora, per accelerar el procés i que el xurro caigui directament a l'oli calent. La dosificadora manual, com dèiem, es penja del pal de la fregidora, té una capacitat d'uns 2 kg de massa, i mitjançant un volant i un pistó es pressiona la massa perquè surti per la filtre, que pot ser de xurro fi, xurro gruixut, porra, etc, i la tallem manualment. La dosificadora automàtica, en canvi, cal penjar-la a la paret, perquè pel seu pes el pal no l'aguantaria, té una capacitat d'uns 4 kg, i com que el seu nom indica és totalment automàtica: hem de calibrar amb el filtre el pes de cada peça, i els dispensa automàticament. Finalment, la fregidora és de gran capacitat, de 14 a uns 30 L d'oli: és més ampla que fonda perquè es reparteixin bé els xurros i no s'enganxin, i pot ser elèctrica oa gas. Com que és ambulant, la de gas és la més venuda, perquè et permet connectar una bombona de butà o de propà, o una bateria, i com està a l'aire lliure no necessita extracció.
A més del típic lloc de xurros i patates fregides -que també cuinaríem en aquesta fregidora ampla, és clar-, n'hi ha molts models de venda ambulant. Els més típics són aquells que necessiten petita maquinària, que elabora menjar per emportar i que generalment deixa un bon marge. Els tres models més habituals són els llocs de frankfurts o gossets calents, les creperies i els parades de gofres, i la venda de cotó de sucre o “núvols” de sucre així com de crispetes de blat de moro. En tots trobaràs maquinària específica per fer-ho.
Els frankfurts es couen normalment al vapor (encara que al nostre país sovint els passem per la paella, en ser carn ja cuinada només cal escalfar-la, i els alemanys que tant saben els couen al vapor), i la mateixa màquina de frankfurt té la versió amb pinxos on punxar el pa de frankfurt o de viena, que ens fa l'orifici exacte per introduir la salsitxa. També hi ha la versió que ens quadra més per la nostra cultura gastronòmica: és una superfície de barres giratòries que aconsegueixen una alta temperatura i en què col·loquem les salsitxes perquè s'escalfin, rodin, i es marquin, i probablement acabem l'entrepà marcant el pa en una sanwichera o panini grill, i afegint les salses que ens demanin.
També trobaríem com a típics els llocs de creps o de gofres. L'avantatge del crepe és que és molt fàcil de fer –un cop li has agafat el truc, és clar-, la màquina és molt econòmica, el cost del producte també, i pots fer creps salats o dolços de mil maneres, i tenir una carta molt àmplia i molt fàcil d´elaborar. La crepera pot ser elèctrica oa gas, i consisteix en un gran plat fix de ferro colat, que arriba a una temperatura molt alta, amb revestiment antiadherent en què aboquem la massa, l'escampem amb una espàtula o corró escampador, i en qüestió de segons està cuita, la voltegem, i llest: la farcim amb els ingredients que ens sembli i ja es pot sembli. La gofrera és similar, encara que generalment és elèctrica i la massa no és tan senzilla, ia més retirarà més sempre a ingredients dolços, com xocolata, crema de xocolata, maduixes, nata, etc. I un altre lloc que és del més senzill del món és el lloc de cotó de sucre. Si només vendràs això, amb una cadira i un endoll, ja ho tens. El sucre es fon a la calor i es torna a solidificar al contacte amb l'aire, i això és una màquina de cotó de sucre: una cassoleta que agafa calor i fon el sucre, i un ventilador que el bufa i que fa aquests fils que s'enrotllen al pal que tots coneixem. És habitual trobar al mateix lloc de cotó de sucre les crispetes, el funcionament de la màquina crispeta és similar: una cassoleta que agafa temperatura i infla i explota el cor del gra de blat de moro per aconseguir la crispeta. Aquestes són elèctriques i disposen d'una base calefactada protegida per la típica caixa de vidre, i les crispetes poden ser dolces, salades, amb matequilla, amb colorants perquè siguin de colors, etc.
L'últim que has de tenir en compte en un lloc de venda ambulant és un punt fred especialment per a les begudes. Per descomptat també per als ingredients que utilitzaràs per toppings, farcits, per als mateixos frankfurts o per a la massa de xurros conservada, però serà imprescindible un boteller, un mini armari refrigerat, qualsevol element que et permeti mantenir les begudes fredes per servir juntament amb el teu producte, ia la xurreria és molt interessant tenir-ne una xocolatera, encara que sigui petita, per poder oferir els xurros amb xocolata que agraden a qualsevol. Com veus, excepte la primera inversió d'un lloc de xurros, estem parlant de maquinària molt econòmica i amb resultats que deixen un molt bon marge. Si el que és teu és viatjar i moure't, no deixis de contemplar un negoci de venda ambulant.
