COMERÇ D'ALIMENTACIÓ
És clar que qualsevol comerç on es venguin aliments pot ser un comerç d'alimentació. Des d'un mini supermercat, a una carnisseria o xarcuteria, una peixateria, un lloc de conserves, una fleca o un herbolari és un comerç d'alimentació. Entenem per comerç alimentari, en general allà on s'elabora, processa, conserva i ven l'aliment, però no podem consumir-ho allà, aquí és on hi ha la diferència amb un local de restauració. En qualsevol comerç necessitaràs segur la zona de productes que no necessiten temperatura: una prestatgeries per a producte sec o conserva, i si és el cas per a tot allò que venguis com pot ser en un mini supermercat productes que no tenen tant a veure amb alimentació fresca, com pot ser envasats, brioixeria o patates xips. En canvi, segons el tipus de botiga o negoci, n'hi ha uns elementals que has de tenir en compte.
Si parlem d'un mini mercat, és probable que necessitis essencialment, a més de les prestatgeries neutres, que és bo que siguin boniques i convidin el client a comprar, expositors tant de refrigeració com de congelació, així com baguls congeladors amb portes de vidre, o illes de congelació. En un negoci així, es tracta d'oferir rapidesa i el producte llest per emportar i si pot ser a la temperatura adequada. Per això és molt important que conservis les begudes que ho requereixin en fred, i també és important que l'expositor sigui molt visual, i millor encara si disposa de il·luminació LED. T'aconsello que sigui un expositor amb portes: encara que encara no ha entrat en vigència el 2023, la normativa que està preparant la Unió Europea prohibirà els expositors i els murals oberts, perquè en ser oberts perden constantment temperatura i estan constantment treballant, cosa que consumeixen més; amb un expositor amb portes, mantindràs més la temperatura i només treballarà quan s'obri. Els baguls congeladors o les illes de congelació tindran també portes de vidre, que millora la exposició i la visibilitat del producte. La diferència entre un bagul i una illa és la capacitat i la potència: els primers en tenen menys que les segones, però, això sí, són molt més econòmics.
Si parlem d'una carnisseria – xarcuteria, necessitaràs a més de la exposició de producte neutre que augmenti les vendes, com poden ser brous, o salses, o patates envasades, etc, una vitrina càrnia, una talladora de embotits o embotits, una envasadora al buit, i si tractaràs el producte al moment, serà bo que comptis amb una picadora de carn i una serra d'ossos. La vitrina has de comptar que sigui l'adequada per càrnia: això és que sigui de refrigeració estàtica o bé semiestàtica, que significa que el fred arriba des de la base i pràcticament no ventila, ja que les peces de carn fresca es ressecarien en el cas de rebre fred ventilat. Al taulell et serà molt útil disposar d'una picadora de carn petita –si a més tens obrador, mira tot el que t'explico a obrador carni-, per picar al moment si et quedes sense, així com una serra d'ossos, si et demanen entrecot, os de pernil tallat, costellar, etc. Necessitaràs també una talladora d'embotits: sigui per formatge tipus havarti o per qualsevol embotit com llonganissa, xoriço, pernil, llom, etc, és un imprescindible en una carnisseria xarcuteria. Aquí tingues en compte que si treballaràs amb peces dures, com pot ser un parmesà o formatges molt curats, és millor que optis per una talladora d'engranatges, que són proporcionalment molt més cares però tallen qualsevol producte, en canvi la talladora d'embotits per corretges és per al producte habitual més tou. Finalment, us serà de gran ajuda disposar d'un envasadora al buit per poder envasar al moment, si el client ho sol·licita, tot això que acabes de tallar o servir.
Si el teu negoci és una peixateria, necessitaràs per descomptat la vitrina per a peixateria, que treballa a una temperatura inferior que les vitrines habituals ja que el peix fresc cal mantenir-lo entre -4ºC i 0ºC, a més, el pla d'exposició normalment és d'acer AISI 316, més resistent a la humitat. També serà molt recomanable que en disposis màquina de gel triturat per a l'exposició, millora el manteniment de la temperatura i fa molt més cridaner el producte. Al taulell serà recomanable disposar d'una envasadora al buit, una màquina embolicadora de film, o una termosegelladora de barquetes, qualsevol element que et permeti envasar la venda si el client ho demana. En alguns casos, he vist peixateries que ofereixen producte cuit, com el pop, o que cuinen el peix amb un petit suplement. Aquí serà important que tinguis un forn amb vapor, que és el que el client normalment no té a casa i et pot sol·licitar, i ofereixes un valor afegit al teu negoci. I per descomptat, necessitaràs armaris, o millor càmeres, de conservació o congelació, o mixtes, per conservar adequadament el producte. És molt important especialment en una peixateria mai trencar la cadena de fred y mantenir sempre la temperatura del producte, ja que el peix és molt delicat i es corromp ensenguida. No t'oblidis d'un punt de rentat, un tac de trosseig, i superfícies de acer inoxidable per poder treballar.
En un comerç de menjar per emportar, que des de la pandèmia estan a l'ordre del dia, el més important és no trencar la cadena de temperatura del producte. Hauràs de disposar d'una vitrina calenta si és que vendràs elaboracions cuinades calentes, com poden ser guisats, verdures, etc, així com una vitrina freda per a productes freds com poden ser amanides, amanides, tapes fredes, etc. Aquest serà el centre del teu negoci: les vitrines, on tindràs tota l'exposició de tot allò que elabores. Esmera't aquí, que siguin boniques, que disposin de il·luminació LED, aposta per un color acord al del teu negoci i posa un vinil per personalitzar-les -compte, mai tapis la reixeta del motor d'una vitrina freda, se sobreescalfaria i deixaria de funcionar-. Valora si posar el vidre recte o corb per aconseguir-ne una estètica acord amb la filosofia del teu negoci. Necessitaràs també armaris expositors per conservar les begudes en fred i congeladors per a preparats congelats o per a postres. I en aquest cas la teva millor aliada serà la termosegelladora de barquetes, sobretot si serviràs cada ració per portar en barquetes. Les més econòmiques inclouen normalment dos motlles amb una barqueta sencera o dues mitges, però si creus que treballaràs molt, millor que apostis fort allà i adquireixis una termosegelladora amb més opcions, barquetes més grans, i fins i tot semi-automàtica si pots. En aquest tipus de negoci també pots tenir un obrador darrere, pots afegir un rostidor de pollastres per complementar, i pots fins posar-ne una zona de degustació perquè els teus clients se sentin valorats i puguin consumir mentre esperen la cocció, l'envasament o el que calgui.
