TAULES FREDES O BAJOMOSTRADORS
Imprescindibles a qualsevol local de hostaleria, restauració, obrador, botigues d´alimentació on servim al moment i tractem el producte, etc. Coneixem les taules fredes també com baixmostradors, timbres, taules refrigerades, etc. En definitiva, són mobles refrigerats amb la cacacterística que es pot treballar damunt del sobre, al taulell. Hi ha desenes de models, segons el fons, la funcionalitat, el tipus de refrigeració, si és fred positiu o negatiu, i si en tenen porta de vidre o no. Una taula freda o baix-mostrador és un imprescindible a la teva cuina oa la teva barra, encara que sigui una mica més costosa, aposta sempre per una marca nacional i de confiança: et garanteixes que els tècnics de maquinària d'hostaleria les coneguin bé, et garanteixes tenir els recanvis amb més facilitat, i sobretot, et garanteixes un bon funcionament. Algunes d'importació molt més barates tenen les parets molt fines, d'algun lloc ha de sortir la diferència de preu, és clar, i amb un gruix de 3 o 3,5 cm de paret, costa molt mantenir la temperatura, el motor ha de forçar molt més, i sovint generen condensació externa perquè no estan ben aïllades. Pensa que a la llarga, aquell 20 o 30 % que t'estalvies en la compra inicial, ho acabaràs pagant en avaries i en la factura de la llum.
Les taules fredes de fons 60 són les més utilitzades en bars o restaurants petits. La mida de la graella és la pròpia de cada fabricant, és a dir, no és estàndard, també en diuen mesura Snack. Els baixmostradors o taules fredes de fons 70 són les necessàries en locals de mitjana o alta producció i que a més organitzen la seva cuina en base a la mesura GN 1/1, que sí que és estàndard i és compatible amb abatidors, armaris, forns gastronòmics, etc. En aquest fons trobaràs taules d'ingredients, d'amanides, de pizza, de kebab, etc, i el gran avantatge és que pots treballar amb la mateixa safata en diferents màquines, i et permet per exemple mantenir en fred una elaboració i després passar-la al forn sense haver de canviar laliment de safata. Amb les taules fredes o baix mostradors de fons 80 ens passa el mateix, però en aquest cas són les que s'utilitzen a fleques i pastisseries, o obradors de pa, ja que la mesura de la safata és la EN 60 x 40, utilitzada especialment en fleca. Aquestes safates i aquesta mida, l'EN o de 600 x 400 mm és la estàndard a obradors de fleca, i els armaris frigorífics, les fermentadores, els forns de fleca, estan adaptades a aquesta mesura, de manera que pots mantenir la massa en fred, passar-la a la fermentadora, i després de la fermentadora industrial al forn de fleca també sense moure el producte, procés especialment còmode en els casos de peces petites. La majoria de les taules fredes té 85 cm d'alçada, perquè estan pensades per tenir a la cuina i treballar a sobre, però trobaràs frontmostradors o contramostradors refrigerats que tenen 1 metre d'alt, perquè estan pensats per col·locar a la barra al costat del moble cafeter i desar una mateixa línia estètica.
Les taules fredes o baixmostradors poden tenir 2 rangs de temperatura: n'hi ha de conservació o temperatura positiva i de congelació o temperatura negativa. Les de conservació acostumen a treballar de -2ºC a +6 o +8ºC. Normalment, el set es deixa en 2-3 ºC positius. En el cas de les de congelació, acostumen a treballar de -15ºC a -20ºC, i el set es deixa a -18ºC. També hi ha fabricants que treballen a temperatura fixa de -18 ºC. Una altra prestació que resulta molt útil és tenir-ne una taula freda amb calaixos: podem substituir portes per calaixeres, dobles o triples. És una millor solució per al ordre de la teva cuina, perquè el calaix s'extreu completament i no queden elements emmagatzemats al fons que s'acaben perdent. És més car, però molt útil. També trobaràs els models sotacuina, amb un alt de 60-65 cm, i que estan pensades per col·locar a sobre la línia de cocció. Són ideals per cuines amb poc espai, per compactar fred i cocció en una sola línia. També poden tenir les portes cegues o de vidre. Les taules fredes amb portes de vidre van molt bé a la cuina per visualitzar abans d'obrir on són les coses, i també es venen molt sovint els frontmostradors amb portes de vidre, que són els que col·loquem a la barra i que permet al client veure els productes, i sempre augmenta les vendes. Recorda que les taules amb portes de vidre disposen de llum LED en el marc, que augmenta la visibilitat.
Per allargar la vida útil del teu baixmostrador o taula freda, tingues en compte uns quants consells. Primer de tot, és molt important que ho mantinguis net: les màquines que acumulen brutícia han de treballar més per assolir la temperatura desitjada, això sigui una taula, un boteller, o un armari: bufa o aspira regularment la zona del motor i mantingues els desguassos nets. No ho sobrecarregueu: normalment disposeu d'uns ppetits ventiladors per homogeneïtzar la temperatura a l'interior de la càmera, si prems molt els productes no es mantindran correctament, i forcem la màquina perquè mantingui la temperatura. Recorda que el que t'estalviïs a la màquina amb poc gruixut, ho gastaràs després en consum, i no podràs garantir la temperatura correcta i continuada dels aliments, no val la pena. Quan vegis una taula molt barata fixa't que no sigui de preinstal·lació: reconeixeràs si té motor o no perquè quan tenen motor SEMPRE tenen reixeta per a la ventilació. Si estàs muntant el local nou, recorda que la majoria de taules que estan pensades per anar contra la paret, tenen un peto sanitari d'uns 10 cm: tingues-ho present quan calculis l'alçada dels endolls, si no, queden tapats.
