CUINES INDUSTRIALS I COUP DE FEU
Les cuines són òbviament la base de qualsevol cuina. Pots cuinar sense una planxa, sense una barbacoa, sense un bany maria… Però pots fer totes aquestes elaboracions si tens el parament adequat i una cuina. També és cert que hi ha locals especialitzats per exemple en carn a la brasa i que prescindiran dels focs o fogons, però facis el que facis, almenys un foc és pràcticament imprescindible. Per descomptat tenim moltes classificacions per a la cuina, així com noms: són focs, fogons, cremadors, etc. I poden ser a gas, elèctriques, de sobretaula, de peu, modulars, de gran potència, vitroceràmiques, wok, inducció. Hi ha moltíssimes possibilitats. Vegem el que has de tenir en compte i els tipus que hi ha, per a què serveixen i què característiques tenen.
La cuina a gas és la més comuna i la més indicada. Com que és de flama directa, podrem controlar la força del gas i l'escalfament és immediat. Generalment les cuines estan preparades per funcionar a gas natural, i s'envien amb els injectors de gas butà. Els fabricants ofereixen normalment la possibilitat d'enviar preparades a gas butà o propà. Les cuines elèctriques són menys usuals, es venen per a locals on no es pot tenir gas. El cremador pot ser rodó, amb un diàmetre de 22-24 cm aprox, o quadrat. La limitació, a més a més del temps perquè calenta, és que algun parament no és compatible amb la cuina elèctrica, com amb la inducció. Les cuines wok són normalment a gas -puntualment d'inducció- i disposen d'un cèrcol de ferro colat alt i en forma de cilindre, on es pot recolzar i lliscar el wok, l'utnesili. En el cas dels woks d´inducció no són tan útils perquè si perdem el contacte amb la cuina, es perd la temperatura. Les cuines d'inducció sovint les trobem com a plaques soles i s'utilitzen molt per a coccions auxiliars i concretes. En aquest cas, has de tenir present el diàmetre de la placa d'escalfament, la potència, els nivells de potència i sobretot que el parament sigui compatible. Les induccions sempre són elèctriques i normalment monofàsiques. Recorda que en aquest cas cal que l'olla, la paella, el cassó estiguin en contacte continuat amb la placa, si els separes, perdem la calor. Finalment, les cuines vitroceràmiques es venen força menys, són elèctriques i poden ser monofàsiques o trifàsiques. Sí que es fan servir més per a l'exposició d'aliments i el manteniment de la calor, en models que arriben fins a 90ºC i que poden ser encastrables o sobretaula.
Segons les mides, disposició i acabats, les podem trobar de peu o de sobretaula, així com que poden ser part d'una gamma modular. Quan parlem d'una gamma modular ens referim que tots els elements de cocció mantindran una mateixa línia i generalment pertanyeran al mateix fabricant, així tindrem un mateix fons per aconseguir la màxima uniformitat estètica. Hi ha gammes modulars de 40 cm de fons fins als 110 cm. Les més usuals serien les de fons 60 per a bar-restaurant de producció mitjana; la de fons 70 o 75 cm quan ja parlem d´un restaurant amb un bon nombre de comensals; i el fons 90 per a grans restaurants, col·lectivitats, etc. En el cas de les línies modulars de 100 o 110 cm de fons, podem trobar-nos que estiguin dissenyades per col·locar en mode illa i que disposin de comandaments a banda i banda. Si optaràs per models de sobretaula, recorda que el suport ha de ser una taula sotacuina o baix-mostrador de 60 cm d'alçada, ja que el mòdul de cocció puja 25 o 30 cm, i després cal afegir encara el parament amb què treballaràs. Amb una taula de 85 cm estaríem treballant gairebé a un metre d'alçada i és poc ergonòmic.
Podem trobar cuines des de 1 foc fins 8 focs o cremadors, i també es poden fer cuines a mida amb tots els focs que necessitis, aquí parlem dels models més usuals i estàndard. A més, amb la combinació d'una mateixa gamma, podeu anar afegint cuines i focs i sembla un sol moble. Actualment totes les cuines disposen de termoparell. El termoparell és un sensor que garanteix que si s'apaga la flama, es talla l'entrada de gas. És molt important perquè si no continuaria sortint gas que pot combustionar o, pitjor, explotar. El encès piezoelèctric: aquesta paraula tan rara i que sona tan professional és la forma correcta de trucar-li a l'espurna. És tot. Les graelles és on recolzem el parament a les cuines de gas. Poden ser d'acer inoxidable o ferro de fosa, que són les més usuals i són negres. El cremador, en canvi, tant l'elèctric com el de gas acostuma a ser de ferro colat, per la alta temperatura que aguanta sense deformar-se. En el cas de les de gas, pot anar combinat amb altres materials com el llautó. La potència de les elèctriques estan entre els 2,5 o els 3 Kw per cremador. En el cas de les de gas, els més petits poden ser de 2 o 3 Kw i els més potents arriben fins a 14 Kw, encara que el més usual són fins a 10-12 Kw. Combinacions i accessoris: molts fabricants disposen de accessoris tipus planxa “de posar i treure” que resulta molt útil per estalviar espai, també trobem cuines combinades amb planxa o amb barbacoa.
La cuina “coup de feu” o placa radiant mereix esment a part perquè realment és un element diferent. El coup de feu té origen francès i significa “cop de foc”. Consta d´una placa molt gruixuda i molt pesada d´acer al carboni, d´1,5 o 2 cm de gruix, i disposa d´un cercle al centre, que es pot destapar. S'utilitza generalment per mantenir la calor o cuinar salses o elaboracions que necessiten una temperatura constant, i també se'n treu profit pel seu gran superfície, que s'adapta gairebé a qualsevol utensili. Tot i que pot ser elèctric oa gas, generalment es venen les de gas. En aquest cas, la versió elèctrica és molt útil perquè disposa de diferents zones i es pot graduar més temperatura en un quadrant que en un altre. Al de gas, no es pot ja que es escalfa uniformement i més antigament que avui dia s'usava el cercle central, que pot arribar fins als 500ºC perquè el producte rebés la flama directa, i tots incorporen una mena de ganxo de filferro que serveix per obrir aquest cercle. De totes maneres, amb el coup de feu a cuines amb moltes elaboracions el xef destina la superfície al manteniment de temperatura més que per a la cocció. En el cas del coup de feu la potència de gas ronda els 13-14 Kw i en el cas de l'elèctric rondarà els 16-17 Kw, repartits uniformement a cada quadrant. En aquest cas serà connexió trifàsica. La majoria de fabricants de cuines ofereixen també mobles amb focs o cremadors combinats amb coup de feu, i també podeu trobar aquest element independent, tant de sobretaula com amb suport o forn.
