FRUIDORES INDUSTRIALS
Hi ha molt poques cuines industrials que no en tinguin almenys una fregidora. És un altre dels elements de la maquinària que hostaleria on trobaràs mil opcions: a gas o elèctrica, amb una cuba o amb dues (fins a 3), de sobretaula o de peu, amb capacitats de 3 o 4 L a 30 o 40 L, fregidores aigua i oli, amb aixeta o sense aixeta, etc.
Les fregidores industrials més xicotetes parteixen de 3 o 4 L d'oli. Aquestes són les recomanades quan, per exemple, només fregiràs patates i molt poca quantitat. Són les típiques que tenim gairebé com a auxiliars. A partir d´aquí, anem pujant de capacitat, i arribem a les de peu amb doble cuba de 20 o 22 L x 2. Hi ha models especialitzats en què la cisterna pot arribar als 100 L. Poden tenir una cisterna o dues. Algun fabricant fabrica fins i tot de 3 cubes en un sol moble. Cada cuba serà independent, i es destinarà a diferents tipus de fregit. En general, la gran divisió és entre patates -que l'oli dura més, embruten menys- i peix -ja que deixa sabor a l'oli-. Tot i que cada cuina dividirà sabors i destinacions de cada cuba, és clar.
En general trobem més oferta de fregidores industrials elèctriques que a gas. Entre altres coses, la menor de gas són 8 L, i en alguns locals no serà necessari. Les elèctriques són les més petites, i també fins i tot els models de peu: les més petites són monofàsiques i les més grans, a partir de certa potència, només poden ser trifàsiques. Les resistències a les elèctriques poden ser resistències fixes o pivotants: en els models més grans, les resistències poden girar i recollir-se cap amunt per facilitar la neteja del fons. Quan la fregidora industrial és a gas pot funcionar a gas natural oa gas butà. En aquest cas cal que disposeu d'un sistema de extracció de fums, perquè com amb qualsevol màquina que funcioni a gas, pot combustionar. L'escalfament de gas es gener mitjançant uns tubs cremadors pels quals circula el gas, es crema i genera la calor. També pot ser per escalfament directe o indirecte, és més recomanable el directe perquè amb l'indirecte costa molt més escalfar i recuperar temperatura.
Pel que fa a la potència de les fregidores industrials, pren com a orientació de referència 1 Kw per litre d'oli. Les més petites osclien entre els 2 i 3 Kw, i les més potents poden arribar a 20 i tants Kw. El trobaràs sempre a la descripció i la fitxa tècnica, i si és de gas, l'equivalent. També poden ser amb o sense aixeta de buidatge: només els models més petits estan disponibles sense aixeta. En el cas daquestes tan petites, pot ser millor sense aixeta perquè consqüentment són desmuntables i probablement més fàcils de netejar. A partir de 6-8 L és millor que porti aixeta, que la porta generalment, per poder buidar-la més còmodament. També has de saber que especialment a les de peu, algunes marques incorporen l'aixeta i un sistema de filtratge per poder recuperar l´oli que estigui en bones condicions. Tingues en compte la durada de l'oli: un bon oli pot arribar a suportar 25 fregits. És interessant que et documentis i sàpigues a quina temperatura bull l'oli que facis servir. Per exemple, el d'oliva verge extra suporta fins a 215ºC. La temperatura de treball màxima és de 200 ºC. Generalment, el termòstat manual (la rodeta) marcarà fins a 195 ºC, i el de seguretat arriba als 200 ºC. Si salta el termòstat de seguretat, sovint les fregidores elèctriques disposen dun botó de rearmament.
Les cistelles són sens dubte imprescindibles, perquè és el que utilitzem per introduir i retirar el producte. Generalment ocupen la totalitat de la cuba, i disposen d'un mànec de material plàstic que queda fora de la cisterna, perquè no s'escalfi i ens permeti manejar-ho. En models més grans, algunes disposen de dues mitges cistelles per cuba, que permet alternar la cocció però compte, en una mateixa cuba. Algunes fregidores de gran capacitat disposen d'una mena de lleixa, sobre, espai per deixar la cistella escórrer, etc, el coneixem com “zona freda”" perquè no ens cremem i està destinat a refredar alguna cosa el producte abans de servir. És interessant disposar d'una cistella addicional ja d'entrada. Encara que són de acer inoxidable, poden gastar-se i valdre la pena canviar-la, i per descomptat ha de ser del mateix fabricant, és a dir, les cistelles no són universals. A nivell de manteniment i neteja, sigui quina sigui la fregidora, a més de per descomptat mantenir l'oli en bones condicions i canviar-lo quan sigui necessari, és molt important que per netejar tant la cuba com les cistelles utilitzis solucions sabonoses suaus i desgreixants aptes, mai productes corrosius que puguin fer malbé l'acer inoxidable.
Altres tipus de fregidores: hi ha també fregidores d'aire (sense oli, com la domèstica però en més potent), fregidores a pressió (molt ràpides, però resulten molt costoses), fregidores sense fums (tenen un sistema de filtratge de l'aire que permet prescindir de l'extracció de fums). També trobem les fregidores d'aigua i oli. Estan pensades per tenir aigua a la base i oli a sobre, per la diferència de densitat, no es barregen mai. Com que l'aigua queda a sota, quan es refreda l'oli, cauen els sediments a la zona de l'aigua, es buida una mica o es canvia, i així allarguem molt la vida de l'oli. En aquest cas és molt important que tinguis en compte la recomanació del fabricant dels nivells, mai no pot tocar la resistència a l'aigua; i també la quantitat a fregir especialment si és congelat, perquè pot espurnejar molt si toca l'aigua. Aquestes fregidores tenen sempre aixeta de buidatge i encara que existeixen a gas, són generalment elèctriques.
