ROSTITGES DE POLLOS I KEBAB
Els rostidors de pollastres i els rostidors de kebab són dues màquines amb una relació inversió–rendiment molt atractiva. Tot i que no es consideren equips econòmics, la seva alta productivitat permet amortitzar-los en molt poc temps. Tots dos sistemes de cocció comparteixen el principi de calor giratòria i exposició directa, però cadascun està dissenyat per a un tipus de producte i ús específic.
La graella de pollastres pot ser de sobretaula o de peu, i existeix en versions de llenya, elèctriques, amb plaques vitroceràmiques o, la més habitual, de gas. Es fabriquen amb espases simples, dobles o multirotatives, i alguns models estan pensats per a peces grans. La capacitat depèn del nombre d'espases: l'habitual és que hi càpiguen entre quatre i cinc pollastres per espasa. Els models més petits compten amb una sola espasa –ideals per a produccions puntuals–, mentre que els grans poden tenir fins a setze, aconseguint una producció aproximada de vuitanta pollastres per tanda. Els rostidors simples disposen les espases en un mateix pla vertical, una a sobre de l'altra, mentre que els dobles inclouen dues guies d'espases en diferent distància respecte del foc, cosa que requereix intercanviar-les durant la cocció per aconseguir un daurat uniforme. Els models de sobretaula solen tenir d'una a quatre espases, i els drets, a partir de sis, incorporen rodes per facilitar la mobilitat. Els rostidors planetaris o multirotatius —anomenats també rotatius o de doble gir— disposen les espases en cercle sobre una base giratòria, aconseguint una cocció més homogènia, ràpida i amb millor rendiment.
Hi ha també versions per a grans peces o sistemes amb balancins, on en lloc d'espases s'utilitzen cistelles mòbils que es balancegen durant la cocció. Pel que fa al tipus de calor, els models elèctrics o amb plaques vitroceràmiques de sobretaula són una excel·lent opció per a negocis que ofereixen el pollastre rostit com a complement, ja que no requereixen sortida de fums i la seva instal·lació és senzilla. Els models de més capacitat funcionen generalment a gas —natural, butà o propà—, que ofereix més potència i menys consum. La versió a llenya, tot i que exigeix més espai i un sistema d'extracció adequat, aporta un sabor incomparable i un efecte visual molt atractiu per al client. El temps mitjà de cocció ronda els 45 a 50 minuts per a un pollastre entre un i 1,2 kg, encara que depèn del tipus de carn, maceració, temperatura i distància del foc. És recomanable disposar d'espases i pinxos de recanvi per evitar parades imprevistes. Després de la cocció, hi ha vitrines i taules calefactades dissenyades per mantenir el pollastre en calent fins al moment del servei.
En el cas dels rostidors de kebab, el principi és el mateix: calor giratòria i cocció gradual, però aplicada a una única peça vertical de carn. Aquests equips poden ser elèctrics, elèctrics amb plaques vitroceràmiques oa gas. Fins i tot en aquests, cal una connexió elèctrica monofàsica per al motor que fa girar l'espasa. El rendiment d'un rostidor de kebab depèn de diversos factors: el nombre de plaques, la mida de l'espasa, la capacitat de càrrega i la regulació de la calor. Els models tenen entre tres i vuit plaques, i el llarg de l'espasa varia dels 60 cm fins a més d'un metre. Les capacitats van des dels 20 kg fins als 120 kg de carn. El motor pot estar situat a la part superior o inferior: el superior s'embruta menys encara que rep més calor, mentre que l'inferior treballa més fresca però requereix més cura amb els greixos. La rotació és lenta —entre una i dues revolucions per minut— per permetre una cocció progressiva, i alguns models incorporen inversió de gir o regulen la distància de la carn respecte del foc.
Els rostidors de kebab elèctrics poden incorporar resistències o plaques vitroceràmiques, sent aquestes últimes més suaus i menys agressives amb la superfície de la carn, ja que escalfen per radiació indirecta. La potència varia entre un i diversos quilowatts segons la grandària i el nombre de plaques. Els accessoris més habituals són les espases de recanvi i el ganivet elèctric, una eina imprescindible per tallar la carn a tires fines. Aquest ganivet, amb una ganiveta circular giratòria d'alta velocitat, permet regular el gruix del tall fins a gairebé un centímetre.
El manteniment daquestes màquines és senzill però requereix constància. En els models de gas, és recomanable encendre les plaques de dalt a baix per facilitar la combustió; fer-ho en sentit contrari pot dificultar l'encesa. No s'ha de superar mai la càrrega màxima indicada pel fabricant, ja que un excés de pes pot doblegar l'espasa o provocar avaries. Als models de kebab, el motor superior és la millor opció si es busca una neteja més còmoda, mentre que els rostidors de pollastre a llenya incorporen les anomenades “costelles”, que són els suports on es col·loca la llenya i compleixen la funció de les plaques calefactores en els models de gas o elèctrics. Convé tenir present que les espases i les broquetes no són universals i s'han d'adquirir de la mateixa marca i model. A més, als kebabs és habitual que hi hagi certa minva, ja que un cop iniciada la cocció, el producte no es pot tornar a refrigerar. El que és important és ajustar la producció per minimitzar l'excedent i mantenir la rendibilitat sense sacrificar qualitat.
