ASADORES DE POLLOS Y KEBAB
Los asadores de pollos y los asadores de kebab son dos máquinas con una relación inversión–rendimiento muy atractiva. Aunque no se consideran equipos económicos, su alta productividad permite amortizarlos en muy poco tiempo. Ambos sistemas de cocción comparten el principio de calor giratorio y exposición directa, pero cada uno está diseñado para un tipo de producto y uso específico.
El asador de pollos puede ser de sobremesa o de pie, y existe en versiones a leña, eléctricas, con placas vitrocerámicas o, la más habitual, a gas. Se fabrican con espadas simples, dobles o multirotativas, y algunos modelos están pensados para piezas grandes. La capacidad depende del número de espadas: lo habitual es que quepan entre cuatro y cinco pollos por espada. Los modelos más pequeños cuentan con una sola espada —ideales para producciones puntuales—, mientras que los grandes pueden tener hasta dieciséis, alcanzando una producción aproximada de ochenta pollos por tanda. Los asadores simples disponen las espadas en un mismo plano vertical, una encima de la otra, mientras que los dobles incluyen dos guías de espadas en distinta distancia respecto al fuego, lo que requiere intercambiarlas durante la cocción para conseguir un dorado uniforme. Los modelos de sobremesa suelen tener de una a cuatro espadas, y los de pie, a partir de seis, incorporan ruedas para facilitar la movilidad. Los asadores planetarios o multirotativos —llamados también rotativos o de doble giro— disponen las espadas en círculo sobre una base giratoria, logrando una cocción más homogénea, rápida y con mejor rendimiento.
Existen también versiones para grandes piezas o sistemas con balancines, donde en lugar de espadas se utilizan cestas móviles que se balancean durante la cocción. En cuanto al tipo de calor, los modelos eléctricos o con placas vitrocerámicas de sobremesa son una excelente opción para negocios que ofrecen el pollo asado como complemento, ya que no requieren salida de humos y su instalación es sencilla. Los modelos de mayor capacidad funcionan generalmente a gas —natural, butano o propano—, que ofrece más potencia y menor consumo. La versión a leña, aunque exige más espacio y un sistema de extracción adecuado, aporta un sabor incomparable y un efecto visual muy atractivo para el cliente. El tiempo medio de cocción ronda los 45 a 50 minutos para un pollo de entre uno y 1,2 kg, aunque depende del tipo de carne, la maceración, la temperatura y la distancia del fuego. Es recomendable disponer de espadas y pinchos de repuesto para evitar paradas imprevistas. Tras la cocción, existen vitrinas y mesas calefactadas diseñadas para mantener el pollo en caliente hasta el momento del servicio.
En el caso de los asadores de kebab, el principio es el mismo: calor giratorio y cocción gradual, pero aplicado a una única pieza vertical de carne. Estos equipos pueden ser eléctricos, eléctricos con placas vitrocerámicas o a gas. Incluso en estos, es necesaria una conexión eléctrica monofásica para el motor que hace girar la espada. El rendimiento de un asador de kebab depende de varios factores: el número de placas, el tamaño de la espada, la capacidad de carga y la regulación del calor. Los modelos disponen de entre tres y ocho placas, y el largo de la espada varía de los 60 cm hasta más de un metro. Las capacidades van desde los 20 kg hasta los 120 kg de carne. El motor puede estar situado en la parte superior o inferior: el superior se ensucia menos aunque recibe más calor, mientras que el inferior trabaja más fresco pero requiere mayor cuidado con las grasas. La rotación es lenta —entre una y dos revoluciones por minuto— para permitir una cocción progresiva, y algunos modelos incorporan inversión de giro o regulan la distancia de la carne respecto al fuego.
Los asadores de kebab eléctricos pueden incorporar resistencias o placas vitrocerámicas, siendo estas últimas más suaves y menos agresivas con la superficie de la carne, ya que calientan por radiación indirecta. La potencia varía entre uno y varios kilovatios según el tamaño y el número de placas. Los accesorios más habituales son las espadas de recambio y el cuchillo eléctrico, una herramienta imprescindible para cortar la carne en tiras finas. Este cuchillo, con una cuchilla circular giratoria de alta velocidad, permite regular el grosor del corte hasta casi un centímetro.
El mantenimiento de estas máquinas es sencillo pero requiere constancia. En los modelos a gas, es recomendable encender las placas de arriba hacia abajo para facilitar la combustión; hacerlo en sentido contrario puede dificultar el encendido. No debe superarse nunca la carga máxima indicada por el fabricante, ya que un exceso de peso puede doblar la espada o provocar averías. En los modelos de kebab, el motor superior es la mejor opción si se busca una limpieza más cómoda, mientras que los asadores de pollo a leña incorporan las llamadas “costillas”, que son los soportes donde se coloca la leña y cumplen la función de las placas calefactoras en los modelos de gas o eléctricos. Conviene tener presente que las espadas y pinchos no son universales y deben adquirirse de la misma marca y modelo. Además, en los kebabs es habitual que exista cierta merma, ya que una vez iniciada la cocción, el producto no puede volver a refrigerarse. Lo importante es ajustar la producción para minimizar el excedente y mantener la rentabilidad sin sacrificar calidad.
