Carros calents i mantenidors de temperatura
Els carros calents són un element clau en col·lectivitats i serveis de càtering, ja que permeten mantenir els aliments a temperatura de servei amb total mobilitat. La seva funció és similar a una taula calenta, però incorporen rodes i, en la majoria dels casos, un sistema d'aportació d'humitat que evita que els aliments es ressequin. Treballen en un rang d'entre +30 ºC i +90 ºC i funcionen amb connexió elèctrica monofàsica, per la qual cosa es poden connectar fàcilment a qualsevol punt de treball. Els mantenidors de temperatura són equips oberts dissenyats per mantenir la calor en aliments ja cuinats, normalment mitjançant radiació des duna font superior. A diferència dels carros o armaris calents, no tanquen el producte ni aporten humitat: estan pensats per conservar textures cruixents i servir de suport a la passada.
Hi ha diferents tipus segons el sistema d'escalfament. El carro armari calent és un armari amb rodes que disposa de guies interiors, generalment en format GN 2/1, amb capacitats que van de 6 a 40 guies, i un petit calaix o cubeta a la base on s'hi afegeix aigua per mantenir la humitat. El carro bany maria funciona amb una cisterna d'aigua calenta a la part inferior que transfereix calor a les safates GN 1/1 col·locades a la part superior. Alguns models, a més, disposen d'una reserva inferior —també calenta— per mantenir vaixella o aliments llestos per a la projecció. Un model menys habitual però molt pràctic és el carro dispensador de plats calents, dissenyat especialment per a col·lectivitats que serveixen grans volums de menjar alhora.
La construcció sol ser completament en acer inoxidable amb aïllament interior de llana de roca o fibra, imprescindible per conservar la calor de manera uniforme. Un cop desendollat, l'aïllament permet mantenir la temperatura interior durant un temps, cosa especialment útil en trasllats o serveis prolongats. Les portes pivoten fins a 180 º per facilitar la càrrega i descàrrega de safates, i les guies interiors solen estar separades entre 55 i 65 mm. És important tenir en compte la profunditat de les safates utilitzades: una cubeta de 100 mm ocuparà dues guies. En triar un carro calent, convé tenir en compte l'alçada dels recipients, el tipus de vaixella i l'espai disponible, ja que aquests factors determinen la capacitat real de treball. En el cas dels dispensadors, també és fonamental comprovar el diàmetre dels plats per assegurar la compatibilitat amb el sistema elevador.
El model de mantenidor de temperatura més comú és el mantenidor de fregits, especialment dissenyat per conservar el punt cruixent. Generalment, disposa d'un fons perforat que permet que l'oli sobrant caigui i es mantingui allunyat de l'aliment, evitant que s'estovin. A la part superior incorpora una pantalla de calor que projecta radiació sobre la superfície, mantenint la temperatura de manera uniforme. Les làmpades mantenidores de calor són un altre format molt popular, tant per la seva funcionalitat com per la seva estètica. A més de mantenir l'aliment calent al passi, aporten un toc decoratiu a cuines obertes o buffets. Es fabriquen en diferents acabats —inoxidable, coure, daurat o setinat— i moltes són extensibles, cosa que permet ajustar la distància a l'aliment per controlar la intensitat de la calor.
El cos d aquests equips està fabricat íntegrament en acer inoxidable, amb una cubeta GN 1/1 a la base i un fons perforat desmuntable per facilitar la neteja. La calor es pot generar mitjançant làmpades d'infrarojos o resistències ceràmiques, segons el model. Els mantenidors més comuns són de sobretaula, lleugers i fàcils de moure, encara que alguns fabricants integren versions d'alt rendiment dins de les seves gammes modulars per a cuines amb gran volum de fregit. El principal avantatge és que permeten avançar produccions sense perdre qualitat: per exemple, preparar una primera tanda de patates braves o calamars i mantenir-los calents fins al moment de servir, evitant temps d'espera. Funcionen amb connexió elèctrica monofàsica i solen tenir una potència d'uns 1 kW, suficient per mantenir la calor sense alterar la textura del producte. No es recomana utilitzar aquests equips amb aliments que requereixin humitat, com ara verdures al vapor o guarnicions sucoses, ja que la calor seca podria ressecar la superfície. La seva finalitat és mantenir el cruixent sec i conservar el punt perfecte de fregits o productes acabats de sortir de la fregidora. Si instal·laràs un llum extensible, revisa el recorregut mínim i màxim per assegurar-te que s'adapta a l'espai disponible: si queda curta, només servirà de guarniment.
