COCCIÓ A BAIXA TEMPERATURA
La cocció al buit, també coneguda com a cocció sous vide o cocció a baixa temperatura, es basa en un mateix principi: cuinar els aliments a una temperatura controlada —sempre per sota dels 100 ºC— durant un temps prolongat i amb el producte envasat al buit, excepte excepcions (com els ous). Aquest sistema permet conservar les propietats nutricionals, millorar-ne la planificació i evitar la pèrdua de pes o volum de l'aliment, ja que no es produeix evaporació ni dessecació. A més, simplifica l'organització de la feina, facilita el servei i perllonga la vida útil del producte en eliminar l'oxigen de l'envàs.
El procés consisteix a envasar al buit l'aliment i cuinar-lo envoltat d'un medi aquós (aigua o vapor) a baixa temperatura, de manera uniforme i constant. Per això es poden fer servir diferents mètodes. Els més habituals són els cocedores sous vide, disponibles en dues versions: els termòstats agitadors per immersió, també coneguts com roner, i els cocedores estàtics, que són cubes amb control de temperatura. Els roners són portàtils i es poden utilitzar en cubetes, olles o recipients grans de fins a 50 litres de capacitat. Els cocedors de cuba, en canvi, no tenen mobilitat i surten d'uns 9 litres i poden arribar fins als 56 litres. Tots dos són molt precisos, amb marges d'oscil·lació de ±0,01 ºC. El rang de treball sol estar entre 65 ºC (a partir d'aquesta temperatura, la majoria dels bacteris deixen de reproduir-se) i 95 ºC, mai aconseguint l'ebullició.
Les bosses d'envasament han de ser adequades per a la temperatura de cocció, ja que n'hi ha de resistents només per a fred i després hi ha les específiques de cocció, que resisteixen fins a 120ºC; utilitzar les incorrectes pot alliberar microplàstics i contaminar laliment. Un dels grans avantatges de la cocció sous vide és la racionalització del treball. Permet preparar elaboracions fora dels pics de servei, mantenir les racions llestes per al passi i estandarditzar els processos, garantint resultats consistents. A més, redueix costos en aprofitar millor les compres, optimitzar l'escandall i minimitzar el minvament, ja que pràcticament no hi ha pèrdua d'aigua ni de pes durant la cocció.
Aquests equips són sempre elèctrics i monofàsics, amb potències que varien entre 1 i 4 kW segons el model i la capacitat. Són eines precises, fàcils de programar i segures, ideals tant per a cuines professionals com per a càterings o col·lectivitats que necessiten mantenir un alt nivell de qualitat amb un control absolut del temps i la temperatura. Un producte es considera pasteuritzat quan ha estat almenys 30 minuts a 65 ºC al cor. És important respectar els temps i les temperatures tant de cocció com d'abatiment i regeneració, ja que els bacteris proliferen en el seu rang de confort tèrmic. Si t'oblides del cuinat, no es passarà per excés de temperatura —el límit marcat no se supera—, encara que sí que es pot sobrecoure si es prolonga el temps.
Els ous a baixa temperatura són una de les preparacions més emblemàtiques del sous vide. La clara comença a coagular a 63 ºC i el rovell a 65 ºC, per això la recepta clàssica va néixer com “l'ou a 64 ºC durant una hora”. En realitat, la clau és jugar amb temps i temperatura: com més alta la temperatura, menys temps de cocció serà necessari. Hi ha dues versions molt populars: la dels germans Roca, a 65 ºC durant 30 minuts, i la dels que tenen una mica més de pressa, a 75 ºC durant 12 minuts. En aquest darrer cas, el centre de l'ou no arriba a assolir els 65 ºC, per la qual cosa el rovell continua cremós. També hi influeix la mida i la frescor de l'ou, per la qual cosa convé ajustar els temps fins a aconseguir el punt desitjat. Pràcticament qualsevol producte es pot cuinar a baixa temperatura: carns, peixos, marisc, fruites o verdures. La cocció sous vide permet aconseguir textures més tendres, colors més vius i sabors concentrats, mantenint sempre la humitat interna de l'aliment. Els temps i les temperatures variaran segons el tipus de producte, el seu pes, densitat o contingut gras, però el principi és el mateix: cocció lenta, control precís i resultat perfecte.
