MARMITAS Y SARTENES BASCULANTES
Las marmitas industriales y las sartenes basculantes son equipos de gran capacidad diseñados sobre todo para cocinas de colectividades como escuelas, hospitales, residencias o comedores de empresa. Aunque existen modelos compactos, la mayoría parten de los 60 litros y pueden superar los 500 L, lo que las hace poco prácticas para cocinas pequeñas. Con la evolución tecnológica, han dejado de ser simples ollas grandes para convertirse en centros de cocción avanzados, con opciones como grifos de llenado y vaciado, cubas basculantes, mezcladores integrados y paneles de control programables.
MARMITAS INDUSTRIALES
Todas las marmitas industriales permiten hervir y cocinar elaboraciones líquidas o semilíquidas como sopas, guisos, pastas o fondos. El calentamiento puede ser directo (eléctrico o a gas), que permite alcanzar temperaturas más altas e incluso sofreír en la base, o indirecto mediante baño maría, ideal para una cocción más uniforme y delicada. Algunos modelos funcionan como autoclave, actuando como una olla a presión industrial que acelera la cocción, pero esta función no es estándar y debe verificarse antes de la compra. Según el modelo y los accesorios, una marmita puede hervir, guisar, pasteurizar, mezclar, enfriar, freír, cocinar al vacío o a presión. Las de gran capacidad suelen ser basculantes, lo que facilita el vaciado, mientras que las fijas utilizan grifos. El mezclador es especialmente útil para elaboraciones que requieren movimiento constante, como bechamel, masas o mermeladas. Los modelos más avanzados incorporan pantallas táctiles y programas de recetas, lo que permite estandarizar procesos y mejorar la productividad.
Las sartenes basculantes son la hermana directa de la marmita, pero con una cuba más ancha y menos profunda, capaz de alcanzar hasta 300 °C. Esto las hace extremadamente versátiles: permiten freír, sofreír, marcar carnes, cocinar al vapor, al baño maría o a baja temperatura, siempre con una cocción uniforme. Habituales también en colectividades y cocinas de producción media o alta, destacan por su alta capacidad productiva y, en grandes volúmenes, es muy recomendable optar por modelos con basculación motorizada para facilitar el trabajo diario. En este segmento destaca especialmente la iVario de Rational, que va un paso más allá de la sartén basculante tradicional. Este sistema combina alta precisión de temperatura, sensores inteligentes y programas automáticos, permitiendo freír, hervir, guisar o cocinar al vacío con un control exacto y un ahorro notable de tiempo, energía y personal. Es una opción especialmente interesante para cocinas profesionales que buscan máxima versatilidad y estandarización en un solo equipo.
