CORTADORAS DE FIAMBRE O EMBUTIDOS
Las cortadoras de fiambre son un elemento esencial en cualquier cocina profesional, ya sea un bar, restaurante, hotel, obrador o comedor colectivo, y por supuesto en carnicerías y charcuterías. Su función es obtener cortes uniformes y precisos de embutidos, carnes o quesos, de forma rápida y segura. Existen distintos tipos según el tamaño del disco, que suele oscilar entre los 22 y los 35 centímetros, y según el tipo de transmisión, que puede ser por correas o por engranajes. Esta diferencia es clave: las cortadoras por correas son más económicas y ligeras, ideales para productos blandos o semicurados, mientras que las de engranajes tienen mayor potencia y precisión, lo que les permite cortar productos más duros o semicongelados como un parmesano o un lomo curado.
Para entenderlo de forma sencilla, una cortadora por correas funciona como una bicicleta, en la que la fuerza se transmite de una rueda a otra mediante una correa; en cambio, una cortadora por engranajes se asemeja al mecanismo de un reloj, con piñones que transmiten la fuerza de forma directa y constante. Las primeras son fiables y prácticas para el día a día, mientras que las segundas son imprescindibles para trabajos exigentes o cortes de alta precisión, aunque su precio es más elevado. El tamaño del disco determina el tipo y volumen de producto que puede cortarse. Las cortadoras por correas suelen disponer de discos de 22,5, 25, 27,5, 30 o 35 centímetros, siendo la de 30 cm la más habitual. En los modelos de engranajes, el estándar se sitúa entre los 30 y 35 cm. No obstante, más allá del diámetro, conviene revisar la superficie útil de corte, ya que, por ejemplo, una máquina de 30 cm puede ofrecer una zona de corte efectiva de unos 16 x 22 cm.
El tipo de producto a cortar marcará la elección. Las cortadoras por correas son perfectas para embutidos comunes, jamón york, jamón serrano sin hueso o quesos semicurados como el havarti -aunque no es recomendable-, mientras que las de engranajes están pensadas para quesos curados, embutidos muy secos o carnes semicongeladas. Además, existen versiones automáticas que permiten colocar la pieza y dejar que la máquina trabaje sola, ajustando desde un panel táctil la velocidad, el grosor de las lonchas e incluso el número de porciones, lo que resulta especialmente útil en cocinas de gran volumen o para escandallos precisos. El grosor de corte se regula mediante una rueda manual en los modelos tradicionales o desde el panel en los automáticos, permitiendo seleccionar espesores que van desde 1 mm hasta unos 15 o 20 mm. Los discos son siempre de acero inoxidable para garantizar higiene y durabilidad, mientras que el cuerpo suele ser de aluminio anodizado o pintado, lo que mantiene la ligereza sin sacrificar resistencia. Rara vez se construyen totalmente en acero inoxidable, ya que el peso sería excesivo.
Muchas cortadoras incorporan un afilador integrado, situado en la parte superior, que mantiene el filo del disco en perfectas condiciones. Es importante que el disco esté bien encajado antes de afilarlo o cortar, ya que una presión desigual puede generar surcos o desgastes prematuros. En cuanto a la conexión eléctrica, casi todas las cortadoras son monofásicas; las versiones automáticas o de engranajes cuentan con motores más potentes, aunque la fuerza real depende más del tipo de transmisión que de la potencia nominal. La seguridad es un aspecto esencial: todas las máquinas con certificación CE incluyen un protector transparente donde se apoya la mano para empujar la pieza y evitar accidentes, además de patas antideslizantes y protecciones en torno al disco. También es fundamental revisar las dimensiones del equipo antes de comprarlo, ya que pueden ocupar más de medio metro de fondo y pesar considerablemente.
Respecto al mantenimiento, es imprescindible limpiarla a diario. Al cortar jamón, embutidos o quesos, pequeñas virutas o restos se acumulan fácilmente en los rincones, y si no se retiran, se endurecen y resultan difíciles de eliminar, además de suponer un riesgo higiénico. Conviene leer las instrucciones del fabricante para conocer cómo desmontar correctamente las piezas, comprobar si dispone de afilador y qué métodos de limpieza son adecuados. Como curiosidad, existe la cortadora de volante, un modelo completamente manual y de gran precisión, muy valorado por su belleza y por su suavidad en el corte. Al ser el propio usuario quien controla la velocidad del disco, se evita el sobrecalentamiento de la hoja y se conserva intacta la textura del producto. Es la preferida para jamones de alta gama, donde el corte se considera parte esencial de la experiencia gastronómica, y representa el último escalón antes del corte completamente manual a cuchillo. En resumen, la elección de una cortadora de fiambre dependerá del tipo de producto, el volumen de trabajo y el nivel de precisión que se busque. Una buena cortadora garantiza rapidez, regularidad y una presentación impecable, además de aportar un toque profesional imprescindible en cualquier cocina.
