MAQUINÀRIA CALOR
Podem classificar-les per la cocció més tradicional i elements per a coccions més noves, com ara la cocció a baixa temperatura; també podem classificar la maquinària de cocció segons el volum i el rendiment, o bé si està destinada a un tipus de cocció o elaboració concreta, com ara una crepera o una gofrera.
En aquesta secció deixem fora els forns, dels quals també n'hi ha molts, i trobaràs en un altre bloc. Aquí ens fixarem en cuines i en tot tipus, a gas, elèctriques, sobretaula, de peu, vitroceràmica, inducció; també en els elements de cocció tradicional que trobarem a qualsevol gamma modular d'una cuina industrial: planxes, fry tops, fregidores, marmites, paelles basculants, barbacoes, etc. I finalment el bloc de coccions auxiliars o específiques, com els paellers, els grills o paninis, o les màquines de cocció pensades especialment per a la venda ambulant, com poden ser les creperes, les fregidores per a xurros, les màquines de gofres, etc.
MAQUINÀRIA FRED
La maquinària de fred és un dels puntals de la maquinària d'hostaleria, i engloba per descomptat tota la maquinària que genera, treballa, manté, el fred i en fred. L'elecció adequada de l'equip és indispensable tant per mantenir i conservar aliments frescos o congelats com per millorar i optimitzar l'exposició dels teus productes.
Sigui un bar, un restaurant, una gelateria, un obrador de pa o d'aliments precuinats com ara un comerç o un supermercat, la maquinària de fred d'hostaleria és un indispensable en qualsevol negoci.
Pots mantenir el fred en armaris refrigerats, baguls congeladors, sotamostradors i botellers. Aquests elements seran normalment d'acer inoxidable, molt resistent a la feina diària, poden ser elements de freds de conservació o temperatura positiva (neveres) o de congelació o temperatura negativa (congeladors). Normalment els destinem a la barra del bar o restaurant, així com a la cuina, ja que per exemple, un baix mostrador ens permet treballar a sobre o disposar de més elements de cocció o auxiliars ia una alçada ergonòmica per al treball diari i una cuina industrial.
AUXILIAR
La maquinària auxiliar és aquella que, principalment, ens facilita la vida a la cuina. És la que adquirim per dur a terme processos que no requereixen temperatura, però que són molt tediosos fets manualment. A grans trets, podem classificar la maquinària auxiliar entre la qual processa o modifica els aliments: talladores, braços trituradors, picadores, serres, blixers, batedores, pastadores, formadores i laminadores, espremedors, etc; i per altra banda la maquinària per conservar els aliments, com poden ser les envasadores al buit i les termosegelladores.
Un altre tipus de classificació per a la maquinària auxiliar d'hostaleria és, a més del procés, quin producte treballarem. Per exemple, per treballar verdures, hortalisses, vegetals, o fruites, els processos poden ser pelar, tallar, liquar, esprémer.
Per exemple, si treballaràs amb patata fresca, probablement necessitis primer pelar, i després tallar, necessitaràs una peladora de patates i una talladora de verdures i hortalisses, amb els respectius discos per al tall que necessitaràs.
FORNS
Si hi ha una màquina que pot fer qualsevol tipus de cocció: baixa temperatura, rostir, torrar, fregir, gratinar, coure, marcar, coure al vapor, brasejar, fumar, etc, és el forn. A qualsevol cuina ia gairebé qualsevol negoci de restauració trobarem un forn industrial. Sens dubte, hi ha molts tipus de forns, així com funcions i intencionalitats en cadascun. A més, hi ha moltíssims fabricants, i cadascú té la seva marca i les seves característiques concretes que el diferencien de la resta. A més de per fabricant, podem classificar els forns per tipus o família, segons el resultat o tipus de cocció que durem a terme.
Els forns més comuns, econòmics i compactes són els forns de convecció. La convecció és la calor seca, i tenen un o més ventiladors que reparteixen uniformement la temperatura. No tenen humitat, i acostumen a ser de 3, 4 o 6 safates, els més grans són de 10 safates, i són els ideals per a coccions simples, gratinats, i sobretot són els que es venen per a fleca i cafeteria de poca producció. També són els típics que veuràs a benzineres o petits comerç d'alimentació que venen pa i baguettes.
Nou títol
La maquinària auxiliar és aquella que, principalment, ens facilita la vida a la cuina. És la que adquirim per dur a terme processos que no requereixen temperatura, però que són molt tediosos fets manualment. A grans trets, podem classificar la maquinària auxiliar entre la qual processa o modifica els aliments: talladores, braços trituradors, picadores, serres, blixers, batedores, pastadores, formadores i laminadores, espremedors, etc; i per altra banda la maquinària per conservar els aliments, com poden ser les envasadores al buit i les termosegelladores.
