MAQUINÀRIA AUXILIAR
La maquinària auxiliar és aquella que, principalment, ens facilita la vida a la cuina. És la que adquirim per dur a terme processos que no requereixen temperatura, però que són molt tediosos fets manualment. A grans trets, podem classificar la maquinària auxiliar entre la qual processa o modifica els aliments: talladores, braços trituradors, picadores, serres, blixers, batedores, pastadores, formadores i laminadores, espremedors, etc; i per altra banda la maquinària per conservar els aliments, com poden ser les envasadores al buit i les termosegelladores.
Un altre tipus de classificació per a la maquinària auxiliar d'hostaleria és, a més del procés, quin producte treballarem. Per exemple, per treballar verdures, hortalisses, vegetals, o fruites, els processos poden ser pelar, tallar, liquar, esprémer.
Per exemple, si treballaràs amb patata fresca, probablement necessitis primer pelar, i després tallar, necessitaràs una peladora de patates i una talladora de verdures i hortalisses, amb els respectius discos per al tall que necessitaràs.
Si treballarem amb carn i embotits, les màquines més comunes són les serres d'ossos, el cutter, la talladora de embotits, la picadora de carn, que pot ser també una picadora de carn refrigerada, o la formadora d'hamburgueses, que pot ser manual o automàtica.
Si treballarem amb masses fresques amb base farina, et serviran una batedora planetària per a petites quantitats i per ser una màquina polivalent, així com una pastadora de ganxo espiral, amb capacitats de fins a 75 quilos de massa, com laminadores per a massa de pizza, que pot ser de corró simple o laminadores de doble corró, i també la bolera de doble rodet, i també la boladora de doble corró.
Per treballar amb fruita fresca, ens centrarem en les liquadores, que extreuen el suc i rebutgen les closques i fibres, i els expimidors industrials, que arriben a altes produccions, i poden ser de gran ajuda els més compactes en un bar o una cafeteria i els més grans són els que trobarem a supermercats o locals amb alta producció.
Per texturitzar, sigui un producte sòlid o farem una crema o un puré, ens recolzarem normalment als braços trituradors professionals o industrials, els cutters, també anomenats cutters emulsionadors, així com les batedores de got. Una màquina específica per a la texturització d'aliments és el blixer, patentat per robot coupe, és un imprescindible per a residències de gent gran, escoles bressol, etc: ens permet passar de sòlid a texturitzat gairebé qualsevol aliment. Així, podem assolir una textura apta per a persones amb problemes de deglució.
Finalment, dins de la maquinària auxiliar d'hostaleria hi trobem les envasadores al buit. Són un imprescindible a gairebé qualsevol negoci, i ens resolen una sèrie de qüestions en cuina que ens faciliten el dia a dia. Amb una envasadora al buit aconseguim extreure l'oxigen de l'envasat, per la qual cosa no s'oxida l'aliment i això ens permet allargar el temps de conservació en condicions òptimes. A més, ens permet emmagatzemar en menys espai la mateixa quantitat de menjar, permetent organitzar millor les nostres cambres i armaris frigorífics. I la més recent aplicació és la cocció al buit a baixa temperatura: consisteix a envasar l'aliment al buit, generalment en porcions llestes per servir, i cuinar-les a baixa temperatura sigui en un termòstat amb agitador tipus ronner o bé a baixa temperatura al forn, sempre amb vapor perquè amb l'aigua o el vapor la temperatura és més uniforme, o bé es pot fer regenerar en el moment del servei.
A maquinària auxiliar d'hostaleria trobaràs totes aquestes famílies de maquinària una per una, amb les seves prestacions i aplicacions en el dia a dia del teu negoci d'hostaleria professional, sigui quin sigui.
