MAQUINÀRIA de calor
Un altre dels pilars de la maquinària d'hostaleria és, sens dubte, la maquinària de calor o de cocció. És un imprescindible per sotmetre els aliments a processos de cuinat, dels quals hi ha avui en dia moltíssims, i en cadascun es pot emprar diferent maquinària, o diverses alhora.
Podem classificar-les per la cocció més tradicional i elements per a coccions més noves, com la cocció a baixa temperatura; també podem classificar la maquinària de cocció segons el volum i el rendiment, o bé si està destinada a un tipus de cocció o elaboració concreta, com pot ser una crepera o una gofrera.
En aquesta secció deixem fora els forns, dels quals també n'hi ha molts, i trobaràs en un altre bloc. Aquí ens fixarem en cuines i en tots els seus tipus, a gas, elèctriques, sobretaula, de peu, vitroceràmica, inducció; també en els elements de cocció tradicional que trobarem a qualsevol gamma modular d'una cuina industrial: planxes, fry tops, fregidores, marmites, paelles basculants, barbacoes, etc. I finalment el bloc de coccions auxiliars o específiques, com els paellers, els grills o paninis, o les màquines de cocció pensades especialment per a la venda ambulant, com poden ser les creperes, les fregidores per a xurros, les màquines de gofres, etc.
Dins del que són les cuines pròpiament dites, trobem cuines industrials a gas, cuines industrials elèctriques, cuines industrials de inducció, i cuines industrials de vitroceràmica. Les més venudes són sempre les cuines de gas, en treballar la flama directament sobre l'element de cocció, sigui una olla, una paella, una planxa, etc, escalfen molt de pressa. De les cuines a gas trobem des de petits fogons o fogons fins a cuines amb suport i forn de fins a 8 focs. És molt important revisar la potència equivalent a gas dels focs, que té una forquilla d'entre 3 o 4 Kw fins a 12 kw. Les cuines coup de feu o els paellers poden tenir més potència encara.
Les gammes modulars de les cuines industrials són el conjunt d'elements de cocció que permet crear mòduls segons les nostres necessitats. Les classifiquem pel fons i per descomptat pel fabricant. Així, aconseguim tenir seguits, amb el mateix acabat, els focs, la planxa o fry top, la fregidora, la barbacoa, etc, i en les gammes modulars per altes produccions també les paelles basculants, les marmites o els paellers. Una gamma modular de cuina industrial pot ser de sobretaula o de peu, ia més dels elements de cocció, tots els fabricants ofereixen mòduls neutres, que ens serveixen com a espai de treball entre un element de cocció i un altre.
Les màquines de cocció auxiliar són les que destinem a produccions molt concretes, o bé a mantenir la calor, o bé a la cocció a baixa temperatura. Per exemple, el cocedor d'ous no deixa de ser un bany maria que arriba als 100ºC per poder bullir els ous, i disposa d'unes cistelles específiques per a aquesta comesa. Com veuràs, és una màquina molt econòmica i amb un propòsit molt concret, per això en diem “cocció auxiliar”. De la mateixa manera tenim màquines per frankfurts, màquines només per fer creps, màquines només per fer gofres, màquines per fer neules, escalfadors i termos, mantenidors de temperatura, grills, salamandres o gratinadors, etc.
En resum, dins de la maquinària de cocció o de calor intentem que descobreixis totes les opcions que tens per cuinar al teu negoci de restauració o al teu cuina industrial, així com en negocis de venda ambulant o bé la maquinària que necessitaràs o que et pot ajudar a dur a terme les coccions auxiliars al teu cuina professional.
