MAQUINÀRIA forns
Si hi ha una màquina que pot fer qualsevol tipus de cocció: baixa temperatura, rostir, torrar, fregir, gratinar, coure, marcar, coure al vapor, brasejar, fumar, etc, és el forn. A qualsevol cuina ia gairebé qualsevol negoci de restauració trobarem un forn industrial. Sens dubte, hi ha molts tipus de forns, així com funcions i intencionalitats en cadascun. A més, hi ha moltíssims fabricants, i cadascú té la seva marca i les seves característiques concretes que el diferencien de la resta. A més de per fabricant, podem classificar els forns per tipus o família, segons el resultat o tipus de cocció que durem a terme.
Els forns més comuns, econòmics i compactes són els forns de convecció. La convecció és la calor seca, i tenen un o més ventiladors que reparteixen uniformement la temperatura. No tenen humitat, i acostumen a ser de 3, 4 o 6 safates, els més grans són de 10 safates, i són els ideals per a coccions simples, gratinats, i sobretot són els que es venen per a fleca i cafeteria de poca producció. També són els típics que veuràs a benzineres o petits comerç d'alimentació que venen pa i baguettes.
Els forns per excel·lència a qualsevol local de restauració són els mixtos. Aquí trobem des de forns super petits de 4 safates GN 2/3, fins a forns de carro que poden arribar a una capacitat de 40 safates GN 1/1. En general els podem dividir entre analògics i programables, entre sobretaula i de carro, entre elèctrics ia gas, ia partir d'aquí disposem d'infinitat d'opcions: des del forn mixt amb comandaments amb rodetes en què podem regular temperatura, temps i vapor, fins a forns programables d'alta gamma que són autèntiques tauletes amb un forn darrere, i en les dades HACCP, calcular els consums i fins fer la llista de la compra mitjançant la seva app al núvol.
Els forns de pizza són els específics per a la cocció d'aquest típic menjar italià. Es caracteritzen per assolir molt altes temperatures i per tenir la solaera de pedra refractària. Poden ser elèctrics o de gas, i també hi ha models més artesanals que poden ser de llenya i combinats.
Els forns de brasa, amb els forns Josper com a referent, també s'han popularitzat moltíssim. Venen a ser una barbacoa tancada, estan construïts en acer inoxidable i molt ben aïllats, per la qual cosa també arriben a temperatures de fins a uns 350 ºC al seu interior. Es regula el foc i la brasa mitjançant tirs inters o externs, que deixen passar més aire o menys per generar més brasa o menys. A més de la cocció a la brasa per la qual van ser ideats, pots perfectament cuinar un arròs, uns musclos, o aprofitar la calor residual per fumar alguna peça durant hores. Avui dia moltíssims fabricants treballen amb forns de brasa, així que els preus també s'han moderat molt i disposem de moltíssims models, mides i acabats.
Una de les darreres novetats en maquinària d'hostaleria són els forns combinats amb microones i ultraràpids. Amb el referent de l'oracle de Lainox o el MerryChef de Convotherm, és ideal per a locals que treballen amb menjar per emportar, o bé per regenerar, escalfar o torrar al moment i servir. És una nova tecnologia que uneix l'avantatge del microones, descongelar i escalfar ràpidament el centre de l'aliment o el plat, amb la calor de la convecció, per torrar o gratinar. Com que són molt potents i la càmera és molt compacta, el temps es redueix moltíssim i podem descongelar i torrar una porció de pizza, per exemple, en poc més d'un minut, o coure i acabar cruixents unes aletes de pollastre en menys de 3 minuts. Tot i que alguns models com el Quick de MyChef no incorpora la funció microones, la majoria de marques sí que ho fan. A més, normalment disposen de pantalla tàctil així com de programació també amb fases.
En definitiva, els forns, com podeu veure, mereixen un capítol a part dins de la maquinària de l'hostaleria professional. Segurament, si comptes amb un forn industrial al teu negoci de restauració, bar, restaurant, cafeteria, obrador, pizzeria, take away, disposaràs d'una gran ajuda per a gairebé qualsevol elaboració amb calor que necessitis dur a terme.
