MAQUINÀRIA de fred
La maquinària de fred és un dels puntals de la maquinària d'hostaleria, i engloba per descomptat tota la maquinària que genera, treballa, manté, el fred i en fred. L'elecció adequada de l'equip és indispensable tant per mantenir i conservar aliments frescos o congelats com per millorar i optimitzar l'exposició dels teus productes.
Sigui un bar, un restaurant, una gelateria, un obrador de pa o d'aliments precuinats com ara un comerç o un supermercat, la maquinària de fred d'hostaleria és un indispensable en qualsevol negoci.
Pots mantenir el fred en armaris refrigerats, arcons congeladors, baixmostradors i botellers. Aquests elements seran normalment d'acer inoxidable, molt resistent a la feina diària, poden ser elements de freds de conservació o temperatura positiva (neveres) o de congelació o temperatura negativa (congeladors). Normalment els destinem a la barra del bar o restaurant, així com a la cuina, ja que per exemple, un baixmostrador ens permet treballar a sobre o disposar de més elements de cocció o auxiliars, i a una alçada ergonòmica per al treball diari i d'una cuina industrial. Hi ha armaris de fred específics per a farmàcia, per a la maduració de carn (Dry Aging), per a l'assecatge d'embotits, fins i tot per a la fermentació controlada.
Per exposar producte fresc o congelat, tenim totes les màquines de fred expositores en tots els seus vessants: des de vitrines càrnies o de peix, vitrines per a lactis i formatges, vitrines de gelateria o vitrines autoservei, arcons congeladors amb portes de vidre, abatibles o corredisses, i illes de congelació, les típiques que veiem als supermercats. També hi trobem les vitrines per a tapes o vitrines de barra i les vitrines d'ingredients: les primeres estan pensades perquè el client pugui veure l'oferta gastronòmica del teu negoci, les segones estan més aviat pensades perquè tinguis a mà tots els ingredients mantinguts a la temperatura adequada i per treballar a la cuina.
En la modalitat vertical, tenim expositors verticals, que poden ser de sobretaula o de peu, i de conservació o de congelació. Per a més capacitat, optarem per un mural expositor, o vitrina mural, que es caracteritza per ser més alt, més fons, tenir més capacitat i diversos estants. Avui dia els murals són altament atractius per al client, i disposen d'il·luminació led, acabats en diferents colors o en acer inoxidable, podem unir diversos cossos, i en general ja disposen de portes per evitar la pèrdua de temperatura constant.
Per a grans produccions o emmagatzematge de molt més producte, ja hauríem de fixar-nos en les cambres frigorífiques. Hi ha les cambres de conservació o de congelació de panells frigorífics, en les quals es pot escollir el llarg, ample, mida de la porta, si volem sòl fenòlic o no, i el tipus de motor: l'equip frigorífic pot ser monoblock de motxilla, de sostre, i també partit, o a distància, o disposar de més d'un. A partir de cert volum, és interessant que valoris si tenir diversos armaris o una cambra frigorífica, perquè optimitzes espai i pots ordenar molt millor tot el teu producte refrigerat o congelat.
A nivell de producció, dins de la maquinària de fred, hi trobem la maquinària de gelateria, destinada a la fabricació, elaboració, manteniment, de productes freds o congelats. En aquesta secció trobaríem les mantecadores i pasteuritzadores, les granissadores, les màquines de gelat soft, i per al manteniment de sucs i orxata, l'orxatera i les dispensadores de begudes. D'altra banda, hi ha també les màquines de gel o les màquines fabricadores de gel, que són unes màquines generalment per col·locar sota la barra, amb tot integrat (el magatzem, el motor, i la disposició de glaçons), que són les més comunes. Hi ha models de producció molt alta (podem arribar a 5.000 kg al dia!), que disposen de l'equip per una banda, el motor per l'altra, i el magatzem de gel independent.
Finalment, una de les màquines més versàtils i polivalents a la maquinària de fred d'hostaleria són els abatidors de temperatura. Són uns armaris de moltes mides disponibles, des de petits sobretaula o sotabarra fins a models de túnel. Es caracteritzen per refredar o ultracongelar els aliments, crus, frescos, precuinats o cuinats. Això és indispensable per complir amb la normativa sanitària i HACCP (control d'anàlisi de perills i punts crítics), de manera que abat molt ràpidament la temperatura per refredar o congelar el producte aconseguint la no reproducció dels bacteris a temperatura ambient, i mantenint les propietats organolèptiques dels aliments. Els abatidors de temperatura són un imprescindible per a negocis de menjar preparat, col·lectivitats, centres escolars, càterings, residències, i d'un temps ençà són de gran ajuda per poder estandarditzar i controlar la producció i les minves en qualsevol negoci de restauració.
A la secció de maquinària de fred per a hostaleria trobaràs totes aquestes categories explicades, a més de les funcions i el que has de tenir en compte, així com en quins negocis poden resultar imprescindibles o recomanables.
