MAQUINÀRIA HELADERIA I PASTISSERIA
En general, molts fabricants ofereixen el producte acabat pel que fa a gelat, pastissos, nata, o pasteuritzats. És una gamma molt interessant perquè ofereix una alta retabilitat, però cal reconèixer que les màquines no són econòmiques. També val la pena apuntar que de la fabricació industrial a la fabricació artesanal el resultat final és tan diferent que el client sol apreciar-ho i en general està disposat a assumir la diferència de preu. Si ho sumem a l'alt marge que deixen aquest tipus d'elaboracions, val la pena que almenys coneguis la maquinària de gelateria i pastisseria per valorar si la inversió ho val o no.
La pasteuritzadora és una màquina on els ingredients arriben als 65ºC, 80ºC o 90ºC i després abat la barreja i la manté a +4ºC. Amb això busquem eliminar la proliferació bacteriana -els bacteris moren la majoria a partir dels 65ºC i per sota dels 4ºC queden aletargats pel que no es reprodueixen-, per la qual cosa primer s'eliminen i després es manté a una temperatura que no es puguin reproduir. La mantecadora és on es passaria la barreja de la pasteuritzadora. Com sovint adquirim els productes lactis ja pasteuritzats, per això és la mantecadora la més venuda. Una mantecadora serveix com el seu nom indica per mantegar una barreja, és a dir, per elaborar un gelat artesanal.
La pasteuritzadora per dur a terme la seva tasca treballa fins als +90ºC, en canvi, la mantecadora congela les parets, treballant de -8ºC a -12ºC aprox, i disposa d´una pala rascadora que recull aquesta barreja congelada i la va unint amb la resta. En qüestió de entre 15 i 30 minuts disposaràs d'una barreja semicongelada i cremosa, és a dir, el que coneixem com un gelat artesanal. Les capacitats poden anar d'uns 2 litres a uns 20 L, i en canvi la producció pot arribar a uns 150 L per hora, ja que el cicle és relativament curt. El que més enviarà en aquest tipus de maquinària és el volum de producció: les més petites són de sobretaula, i les més grans dempeus. I dins d'aquestes gammes, hi podem trobar màquines automàtiques i programable o manuals; encara que el resultat és el mateix, la facilitat de treball amb una automàtica per descomptat és molt més alta.
Finalment, una altra màquina molt apreciada al sector de la gelateria, pastisseria, però també en la restauració comuna és la muntadora de nata. Aquesta és, com indica el seu nom, una màquina per muntar nata al moment. L'especificitat és que manté tant la nata líquida com la muntada refrigerada entre +2ºC i +4ºC, fins que arriba al filtre dispensador, per garantir-ne una màxima higiene y seguretat alimentària, ja que com hem vist fins als 4ºC es manté la reproducció de bacteris a ratlla. Una muntadora de nata funciona amb un motor petit que mou la nata líquida a gran velocitat per muntar-la al costat de l'aire del dipòsit: en general, podem regular la quantitat de aire i aconseguir una nata més o menys airejada. Recorda que un litre (L) és una mesura de volum, pes. És a dir, un quilo i un litre no són normalment equivalents. 3 litres de nata muntada equivalen a 1 kg de pes de nata muntada.
