ABATIDORS DE TEMPERATURA
També els coneixem com ultracongeladors o congeladors ràpids. Un abatidor de temperatura és un armari d'entre 3 safates fins a models de carro, en què t'assegures que el producte a cor passa de +90ºC a +3ºC en 90 minuts i de +90ºC a -18ºC a cor en un màxim de 270 min. I tots disposen de sonda al cor y extracció de dades HACCP per poder acreditar aquesta baixada de la temperatura. És una de les màquines més indispensables, amb més aplicacions i amb més rendiment que hi ha al gran ventall de la maquinària d'hostaleria: manté les propietats del producte, acredites que les mantenes i les respectes, pots treure i mostrar aquestes dades, el producte no reprodueix bacteris perquè està molt poc temps per sobre dels +4ºC, pots abatre el producte cuinat i envasat, redueixes minves, i t'organitzes molt millor. D'uns anys per aquí, s'aplica molt sovint el cicle cocció i/o cocció a baixa temperatura – abatiment – manteniment – regeneració.
La capacitat, per als més comuns, hem de fixar-nos en el nombre de safates: els més petits de sobretaula tenen capacitat per a 3 safates GN 2/3, després passaríem a 3 safates GN 1/1, 5, 8, 10, 15, 20… I ja els més grans són els models de carro, és a dir, que entra el carro amb les safates directament, i després ja molt específics per a una producció molt alta, els passants o de túnel, que són com uns mòduls que pots anar afegint, l'equip frigorífic és a distància, i requereixen la instal·lació d'un tècnic especialista, és clar. La gran majoria d'abatidors del mercat tenen una doble guia, de manera que poden allotjar tant safates GN com safates 60 x 40. Cada cop més marques aposten per panells tàctils i pantalles TFT, així que el seu ús és molt intuïtiu i sovint ens permeten introduir programes. Alguns models disposen de pantalla digital amb visor electrònic, però cada cop menys. Que disposi de programació és una prestació molt útil per a obradors o per a locals que gran part de la seva feina està estandarditzat: un cop has testat unes primeres vegades porcions, temperatura d'entrada, temps d'abatiment, pots introduir els paràmetres de cada recepta per automatitzar la producció.
La majoria d'abatidors, al final del cicle, passen a mode de manteniment. A abatiment positiu queden funcionant com un armari frigorífic ia abatiment negatiu es mantenen funcionant com un armari de congelació. És molt útil per si deixes abatent al final del servei perquè l'endemà s'hagi conservat a la temperatura adequada. Si vas a emmagatzemar el producte, recorda't de etiquetar data d'envasament i abatiment, per calcular la caducitat. Alguns abatidors tenen com material exterior un revestiment que imita acer inox però no ho és. És resistent i no afecta el funcionament intern en absolut, però si és important per a tu, tingues-ho en compte. Els abatidors de temperatura inclouen a dotació la sonda al cor i la presa USB per a l'extracció de dades HACCP.
Una altra màquina que cada dia té més adeptes és el abatidor de temperatura multifunció, que a més de funcionar com l'abatidor habitual, ens permet coure també a baixa temperatura, així que dins de la càmera es pot treballar des de -40ºC fins a +85ºC, i fins ja existeix el que arriba +100ºC. La millora principal d'aquest abatidor multifunció és que, sense obrir la porta, pots programar que cuini, que abata la temperatura, la mantingui, i si cal, regenerar al dia següent, tot això, amb el registre de les dades de temperatura i manteniment per assegurar-te que ofereixes un producte a perfectes condicions. És a dir que sense obrir la porta, has: cuinat, abatut, congelat, regenerat, i llest per servir. En una sola màquina, amb una sola pantalla i –molt important- poden garantir el perfecte procés de higiene i salubritat del producte. Aquesta màquina aplicada a càterings, col·lectivitats, banquets, col·legis, residències, facilita moltíssim la producció, i sempre parlant de menjar real i natural.
