ARMARIS I EXPOSITORS REFRIGERATS
Per encertar en l'elecció d'un armari refrigerat o un expositor, primer de tot pensa per què ho necessites, en base a això, podràs eliminar moltes opcions que no encaixarien en les teves necessitats. Has de tenir en compte el rang de temperatura (conservació o congelació), tipus de safates; nombre de safates i guies i quina dotació inclou; i l'acabat exterior, si és per a exposició serà interessant que tingui portes de vidre, i si és per a emmagatzematge a la cuina, pot ser acabat en blanc o inox. També cal veure a què dedicaràs l'armari refrigerat, perquè els trobem específics per a diferents funcionalitats, com ara farmàcia, fermentació controlada, maduració de carn o assecadors d'embotits.
La temperatura de treball pot ser positiva o negativa, és a dir, per conservació –nevera- o congelació –congelador–. Hi ha diversos rangs, però en general els dividim entre conservació -2ºC +6ºC o +8ºC, conservació per a peix, que no supera els 0ºC, i congelació de -18ºC a -22ºC, i conservació específica per a gelat artesanal, amb una temperatura més alta, entre els -14ºC i els -16ºC. El material exterior pot ser a blanc oa acer inoxidable. Els més robustos tenen interior i exterior amb inox, i són molt més pesats però molt més resistents. Per a l'exposició, estan disponibles amb porta de vidre, normalment els de conservació tenen doble vidre, i els de congelació triple vidre i marcs calefactats per evitar l'acumulació de gel. També has de valorar el gruix de les parets: com més gruixut, millor aïllat; el tipus de refrigeració, que pot ser estàtica o ventilada; la classe climàtica si te la indiquen; i si disposa de desgavell automàtic o no. Poden tenir portes senceres o mitges portes, que resulten molt útils per no perdre temperatura, i segons la sèrie tindran les safates d'una mesura od'una altra. En general, es diferencien per la gamma snack, que cada fabricant té les seves mesures pròpies; la mesura GN 1/1, que pot ser per a una o per a dues safates per guia; i finalment els adaptats a la mida de pastisseria i fleca que són compatibles amb safates de 60 x 40 cm, ocasionalment de 60 x 80 cm. La capacitat també és molt important: els més petits sotabarra són de poc més de 100 L i els més grans de 6 portes arriben als 1600 L.
Els armaris específics per farmàcia disposen generalment de nivells de càrrega lliscants, són els prestatges especials per accedir més fàcilment als productes emmagatzemats; tenen alarma en cas d'alta temperatura; alguns disposen de sistema de registre de dades en targeta SD per acreditar la unformitat i continuïtat de la temperatura, i en general els que tenen la porta de vidre disposen de llum LED interior. Els armaris de fermentació controlada tenen un ampli rang de temperatura de treball: des de -18ºC a +35ºC. Són, en definitiva, una fermentadora i un armari de conservació i congelació en una sola màquina. És una eina molt útil per forners i pastissers, ja que et permet introduir la massa, fermentar-la i que lleu, en un mateix cicle refredar-la i deixar l'armari en mode conservació, o bé continuar baixant la temperatura i arribar a la congelació. Tot això estandarditza la producció, i en ser programable i disposar d'extracció de dades HACCP, compleix totes les normatives alimentàries. Els armaris de maduració de carn, també coneguts com Dry Aging, han començat a conèixer-se recentment i són ideals per a locals de restauració o venda de carn, pel tractament que donen al producte. Quan es duu a terme el sacrifici de l'animal, a causa de la manca d'aigua i oxigen circulant, es produeix un alliberament massiu de calci que converteix la carn en incomible perquè estaria massa dura. A partir d'aquell moment, comença el procés de maduració, que és el “dry age” –maduració en sec-. En aquesta mateixa línia trobem els armaris assecadors d'embotits, el procés ve a ser similar, que encara que no requereix tanta precisió com el Dry Aging, disposen també de control electrònic de temperatura i humitat, i el cicle d'assecat es produeix de forma discontínua.
Quan vagis a comprar un armari de refrigeració industrial has de tenir en compte la temperatura de treball, a què el destinaràs, assegurar-te dels accessos i que on el col·loquis tingui una bona circulació d'aire perquè no se sobreescalfi. Igualment, cal mantenir-lo net i no sobrecarregar-lo perquè lʻaire circuli adequadament per lʻinterior. Si tens qualsevol dubte a l'hora d'escollir l'armari que més s'adapti a les teves necessitats, no dubtis a consultar-nos.
