ARCONS CONGELADORS I ILLES DE CONGELACIÓ
Tant els baguls com les illes de congelació estan destinats, òbviament, a la conservació de congelats. També podem incloure aquí els congeladors de calaixos, que resulten molt útils per tenir millor organitzat el producte que ens interessi. Tots són mantenidors de temperatura negativa, per congelar aliments de forma segura necessitem un abatidor de temperatura. Arcons, illes, congeladors verticals, són mantenidors de la temperatura del producte una vegada congelat, no és recomanable fer-los servir per congelar. La diferència entre aquests dos usos, l'acció de congelar i el manteniment de congelats recau en la potència del compressor i en la seva protecció anticorrosió. Mentre un abatidor pot consumir 1000 W, baixa la temperatura de forma constant, la humitat que desprèn el producte pot ser assumit sense problemes pel compressor i, a més, pots extreure'ls dades HACCP del cicle; a l'arcó congelador, armari o illa, no li convé la humitat del producte calent, genera humitat a la cambra i augmentarà el gebre a les parets. Si pots, introdueix sempre el producte ja congelat, a dolentes, almenys fred, mai calenta i evita que sigui a temperatura ambient.
Tant els baguls com les illes són congeladors horitzontals, els congeladors de calaixos serien verticals. El format horitzontal és ideal per emmagatzemar gran quantitat de producte, les illes sempre tenen portes de vidre perquè estan pensades per a la exposició; i en canvi el armari vertical és ideal per emmagatzemar menys producte però tenir millor organització, a més, ocupa menys espai per ser vertical, i s'utilitza molt més per a cuines i per al fàcil accés als productes. Per escollir entre baguls, illes o congelador de calaixos has de tenir en compte la capacitat i les mesures, el rang de temperatura de treball, si les portes són abatibles o corredisses y cegues o de vidre, l'ergonomia, el tipus de termòstat i quina funcionalitat li donaràs. En relació a la capacitat, així de forma genèrica, els baguls més petits ronden uns 100 L de capacitat i unes mides de 60 x 60 x 85 cm, els mitjans entre els 200 i 600 L, i entre els 80 i 150 cm d'amplada, i els de gran capacitat ja arriben als 2 metres d'amplada i uns 800 L o més.
El rang de temperatura de treball és molt important perquè segons a què el destinaràs, necessitaràs una prestació o una altra. Els baguls de baixa temperatura treballen a -45ºC ia -60ºC i estan especialment indicats per farmàcia i per a locals de sushi o similar, per assegurar que el peix quedi lliure de anisakis. Els que anomenem baguls de congelació són els més habituals, i treballen de -15ºC a -24ºC, per tota mena de congelats. Els baguls per a gelateria treballen a una temperatura més alta, de -9ºC a -22ºC, ja que els gelats, especialment els artesans, s'han de conservar a -14ºC o -16ºC, si no els elements líquids cristal·litzen, i fan malbé el material. És important adquirir un bagul amb un rang de temperatura més ampli perquè treballi còmodament per mantenir gelats. De la mateixa manera hi ha els baguls per a granissats: el mateix que el gelat, el granissat no es pot congelar completament. Per a locals amb alt consum de granissats, val la pena adquirir un bagul congelador amb aquest propòsit concret, que treballa de -5ºC a +5ºC. Els baguls de temperatura dual, amb un recorregut de -25ºC a +5ºC, es caracteritzen per poder treballar tant en positiu (manera nevera) com en negatiu (mode congelador). Un bagul de temperatura positiva pot ser molt útil per desar vegetals, per exemple.
Segons si les portes són abatibles o corredisses serà més adequat per al que necessitis: la porta abatible és generalment acabada en blanc, encara que la podem trobar també en inoxidable; les portes corredisses poden ser cegues o de vidre, així com rectes o corbes. En el cas de les illes, és més comú trobar portes (o tapes), abatibles i corredisses, i seran sempre de vidre perquè busquen una gran exposició del producte per impulsar les vendes. A això últim, suma-li els accessoris que puguis aconseguir per millorar l'exposició. Hi ha cistelles diàfanes, cistelles amb separadors, accessoris per col·locar pols i gelats, portapreus, etc. Pel que fa a l'ergonomia, per descomptat, un congelador vertical amb calaixos o sense és molt més còmode per maniobrar que un bagul congelador, però el bagul congelador disposa proporcionalment de més capacitat i millor preu. Si crearàs una composició o un conjunt d'arcons o illes expositores de congelació, serà molt millor que t'inclinis per aquestes últimes, ja que trobaràs la possibilitat de tenir illes lateral e illes “topo”, o els caps. Tot això és perquè amb diverses màquines puguis crear una autèntica illa: les “topo” anirien als extrems, com tancant el conjunt, i les laterals tantes com vulguis, col·locades del darrere contra del darrere, i la exposició queda espectacular.
En comprar un bagul, illa de congelació o congelador de calaixos, fixa't bé en les mides i mantingues una distància mínima a parets i elements confrontants, que respiri. Si et quedaràs amb un bagul de tapa abatible, assegura't que ho puguis obrir còmodament, para atenció a l'alçada amb la porta oberta. Si utilitzaràs un bagul per a l'exposició, escull el model que et doni més opcions quant a accessoris, i si hi ha l'opció, millor un model amb rodes que sense. No ho sobrecarreguis o et farà gel, i carrega-ho a poc a poc: no és el mateix posar a congelador 25 kg que 122 kg, treballarà més forçat.
