BANY MARIA I COCEPATES
Des de la irrupció de la cocció al buit o la cocció a baixa temperatura, el bany maria es destina menys a cuinar i més a mantenir però podríem dir que és l'avi de la cocció a baixa temperatura. Les màquines de bany maria tenen un recorregut de temperatura de +30ºC a +90ºC, i per això no podrem fer coccions que necessitin més temperatura, però sí que podrem mantenir la temperatura de salses, melmelades, coulis, etc. Normalment s'utilitza per mantenir elaboracions líquides o semi-líquides perquè es reparteix millor la calor. És a dir, no utilitzarem un bany maria per mantenir calentes unes patates fregides. Veurem què has de tenir present. El coucepastes és, com el seu nom indica, una màquina per coure pasta, encara que també pots cuinar altres aliments, com ous, o verdures. El rang de temperatura és fins a 100ºC, que és la temperatura a la que bull l'aigua, i es caracteritza per tenir unes cistelles petites que et permeten cuinar diferents pastes alhora. En general, és molt utilitzat en pizzeries que també serveixen plats de pasta, o en restaurants que treballen molt amb pasta normalment fresca. Pot ser de gas o elèctric, de sobretaula o de peu, amb més capacitat o menys, etc. Veurem el que has de tenir present per encertar a la teva elecció.
L'origen de la tècnica de cocció al bany maria s'atribueix a Maria la Mongeta, alquimista del segle III. Segons es creu, originalment es tractava d'un bany de sorra i cendres que escalfava un altre recipient amb aigua que escalfava al següent. I això és el bany maria: un recipient amb aigua calenta, en què introduïm un altre recipient per mantenir la calor i/o cuinar. Normalment està construït íntegrament en acer inoxidable, i també generalment s'adapta a les mesures GN. Els més petits són de mida GN 1/2 o GN 1/1, i gràcies als separadors podem aconseguir diferents combinacions amb cubetes més petites. Treballen normalment fins a +90ºC, de manera que l'aigua que transmet la calor no arriba a bullir, si arribés a l'ebullició s'evaporaria. Els més bàsics són sobretaula i elèctrics; en gammes modulars amb models de peu els podem trobar elèctrics oa gas, però aquests darrers són menys habituals. Normalment inclouen de sèrie l'aixeta de buidatge, les cubetes, i les tapes, però assegura't de tot a la descripció oa la fitxa tècnica.
Els coucepastes estan destinats eminentment a coure pasta fresca de manera molt ràpida i molt precisa. Els més petits de sobretaula parteixen d'uns 7 L de capacitat, i els més grans de peu tenen cubes que arriben a 40 L. N'hi ha per a molt altes produccions destinats a obradors, que arriben a 150 L i tenen sistemes d'elevació automàtics i sistema de refredament automàtic i immediat, però això ja és un altre rang de maquinària. Els models més econòmics acostumen a incloure les cistelles i són elèctrics i de sobretaula; en els models més grans t'has d'assegurar: en ser compatibles amb mesures GN, és probable que no s'hi incloguin perquè s'entén que cada client voldrà una combinació o una altra de cistelles. Per exemple, en un qüecepastes de 1 GN 1/1 de capacitat, el podem derivar en 2 GN 1/3 i 3 GN 1/9, per això de vegades no s'hi inclouen, o bé podem complementar les que vénen de sèrie. Els models més grans generalment pertanyents a gammes modulars, ja poden ser tant elèctrics com a gas. Com el bany maria, en general disposen d'aixeta de buidatge per facilitar la descàrrega d'aigua utilitzada. En els models més grans, podem connectar el desguàs al desguàs del local. Els models més grans disposen de presa d'aigua, perquè omplir a garrafes 40 L d'aigua és força incòmode. Recorda que és millor que facis servir aigua tractada perquè està directament en contacte amb l'aliment.
Al bany maria, encara que no ocupis totes les cubetes amb elaboracions, és convenient que deixis col·locades a la màquina les que estiguin buides, perquè així mantenes millor la temperatura de l'aigua ia més gastes menys energia per a aquest manteniment. Si ets a prop del mar, fes servir aigua descalcificada. Sovint aquesta aigua entra en contacte amb les resistències, i si té molta calç s'agafa i les fa malbé, o bé treballa amb aigua tractada o bé manté les resistències amb productes específics, això ho pots aplicar a qualsevol màquina que treballi amb resistències en contacte directe amb l'aigua. En un coucepastes, canvia l'aigua després de cada servei, la pasta fresca desprèn midó, que fa que l'aigua es vegi blanquinosa. No és perjudicial, però la qualitat de la pasta millorarà amb aigua neta i pura. Recorda que la diferència bàsica entre un bany maria i un coucepastes és la temperatura que arriba a l'aigua: al bany maria no arriba a bullir, perquè és per escalfar i mantenir, no està pensat per cuinar; en canvi, al coucepastes sí que arribarà a l'ebullició, perquè està pensat per bullir pasta.
