BARBACOES INDUSTRIALS
Una barbacoa confereix una qualitat especial a la elaboració de carns, peixos i verdures. La cocció s'aconsegueix per contacte gairebé directe amb la flama i col·locant l'aliment a una graella per controlar-la. Encara que existeixen, no s'obté el mateix resultat amb una barbacoa elèctrica que amb una a gas oa llenya o carbó. Aquí pràcticament ni les anomenarem, però estan disponibles, i funcionen mitjançant resistències sota la graella: no pot donar el mateix resultat precisament per la intensitat de calor que aconseguim amb el gas o la llenya. Les barbacoes de llenya funcionen amb llenya i carbó. Òbviament el sabor és el més tradicional, però en el cas de tenir-lo en una cuina interior, idealment hauríem de tenir doble extracció, una per al gas i l'altra per al carbó vegetal. En cas contrari, si s'acumula el sutge que desprengui el carbó i combustionés el gas, es podria encendre el conducte i calar foc. En canvi, les barbacoes de gas són les més venudes. Tot i que el resultat no és exactament el mateix, el gas s'encén i es converteix en flama, escalfa la pedra volcànica, i eventualment hi haurà alguna flama, així emulem el carbó o la llenya. Anem a veure què has de tenir present a la elecció d'una barbacoa de gas.
El primer és veure què superfície de cocció necessitarem, com la planxa, en una barbacoa perdem molt poca superfície útil respecte a les mides del moble. Les més petites ronden els 30 x 50 cm i estan disponibles fins a un metre o més de llarg i fons de fins a 90 cm. El tipus de graella pot ser normalment de vareta o acanalada. La de vareta és la que es fa servir més per a peix i verdures perquè són productes menys grassos; en canvi, l'acanalada s'usa més per a carns, just perquè la graella acanalada té com a minicanals que recullen i canalitzen els greixos cap al recullgreixos, impedint que impregnin massa la pedra volcànica que podria encendre amb les restes de greix. A més de la graella en si, existeixen accessoris destinats a la cuina a la barbacoa, com poden ser gàbies, besugueres, etc, destinades a deixar passar la calor fins al producte però que puguem recollir-lo i retirar-lo sense manipular-lo. La pedra volcànica té molts noms, pedra volcànica, làvica, roca volcànica, etc, i sempre se subministra en dotació una primera bossa de pedra amb qualsevol barbacoa de gas. Com que és pedra, no es consumeix i no s'ha de substituir o emplenar sovint. A gustos, hi ha qui no la canvia fins al cap d'anys, hi ha qui va substituint, i hi ha qui la substitueix sovint. La característica, ni bona ni dolenta, objectiva, és que amb els sucs del que anem cuinant, es va adherint a aquesta pedra, que va conferint aquestes aromes a les coccions següents.
Una barbacoa industrial pot tenir la graella fixa, regulable o basca: les més senzilles tenen una graella fixa; altres models disposen de posicions de la graella, per estar més o menys a prop del foc, aquesta prestació es pot utilitzar per mantenir la calor una vegada cuinat, allunyem la graella de la temperatura perquè no es cuini més però es mantingui la calor. I finalment hi ha la graella basca, que és la inclinable, s'aixeca de darrere també amb diverses posicions. Aquesta sutilitza per cuinar més ràpidament a la part del davant, i mantenir la calor a la part del darrere. També la podem posar en pla. Les barbacoes a gas de pedra volcànica poden funcionar a gas natural, butà o propà. La majoria dels fabricants la preparen al gas indicat a fàbrica per arribar i instal·lar. També poden ser de sobretaula o de peu, les de peu disposen de moble inferior amb prestatge, i com a opcional porta. Pot ser útil per emmagatzemar oli, sal, productes de neteja, etc. A totes les gammes modulars disposarem de barbacoes com element de cocció. En general, poden ser simples (de 30 o 40 cm d'amplada) o dobles (de 60, 80 o 90 cm). Dependrà de l'amplada disposarem d'1, 2 o 3 comandaments, per regular la instensitat del gas. També a les barbacoes professionals a gas disposem del termoparell, que talla el gas si s'apaga la flama, i poden disposar o no de vàlvula termostàtica, per graduar amb més precisió la flama.
Per treballar amb una barbacoa a gas de pedra volcànica has de tenir en compte alguns consells. Per exemple, intenta no col·locar carns greixoses a la punta de la barbacoa: els sucres que deixa anar el producte poden anar a parar directament a sobre del cremador, ja que a les vores no hi ha tanta pedra per protegir-lo, i pot tapar la sortida del gas i el foc, així que els productes grassos millor col · locar-los al centre. A més de la pedra volcànica existeixen els “bricks”": són com petits maons una mica més porosos que la roca volcànica, que van agafant el sabor de la brasa. Cadascú decideix cada quant canvia la pedra o els bricks, hi ha a qui li agrada el sabor que agafa amb el temps i hi ha qui prefereix renovar-la sovint. Encara que netejar la pedra o els bricks és complicat pels racons nets, un raspall de pues metàl·lic pot resultar de gran ajuda per a la neteja de la graella. Per acabar, alguns fabricants combinen en una sola màquina barbacoa de pedra volcànica i planxa o fry top, pot ser una bona solució despai. També en pots trobar una barbacoa amb dues zones diferenciades i amb dues graelles diferents, molt útil si cuinaràs carn i peix alhora.
