FERMENTADORES
Fermentar i aixecar el pa és, en essència, donar vida a la massa. Durant aquest procés, els llevats s'alimenten dels sucres de la farina i alliberen gasos i alcohol, cosa que fa que la massa creixi, adquirisca volum, textura esponjosa i un sabor característic. Perquè la fermentació sigui correcta, és imprescindible mantenir un control precís de la temperatura —habitualment entre +27 ºC i +35 ºC— i de la humitat, que cal situar entre el 60 % i el 80 %.
Les fermentadores o armaris fermentadors són equips indispensables en qualsevol obrador, fleca, pastisseria o pizzeria que treballi amb masses fresques. Permeten mantenir condicions estables i homogènies durant tot el procés de llevat, assegurant resultats constants i una qualitat final professional. Hi ha diferents rangs de màquines, des de les fermentadores compactes i utilitàries, amb capacitat per a unes poques safates, fins als armaris de fermentació controlada, amb regulació avançada de temperatura i humitat, que pertanyen a una categoria superior. A la majoria de fermentadores es treballa amb safates de 60 x 40 cm, el format estàndard en fleca i brioixeria. Alguns models admeten safates més petites, com 40 x 30 o 43 x 33 cm, pensades per adaptar-se a forns concrets. Les capacitats més comunes van des de les 8 safates en models compactes fins a les 20 safates en armaris de terra, que sovint es poden integrar de forma modular amb forns del mateix fabricant per optimitzar espai i flux de treball.
El rang de temperatura habitual és de +30 ºC a +90 ºC, encara que a la pràctica poques vegades se superen els 40 ºC, ja que els llevats deixen d'activar-se per sota de 26 ºC i moren a partir de 55 ºC. La humitat es genera mitjançant un sistema manual -una cubeta amb aigua a la base- o automàtic, amb presa directa d'aigua i control mitjançant polsador o vàlvula. Mantenir l'equilibri entre la temperatura i la humitat és clau per a una fermentació uniforme: massa sequedat forma escorça abans d'hora, i l'excés d'humitat pot col·lapsar l'estructura del pa. El control de temperatura pot ser digital o analògic. Els models digitals mostren la temperatura de consigna i permeten un maneig senzill, suficient per a la majoria d'aplicacions, encara que els armaris de fermentació controlada ofereixen més precisió i programació automàtica de cicles. Aquestes màquines són elèctriques i monofàsiques, amb potències que poques vegades superen 1,5 kW, ja que no necessiten assolir temperatures elevades.
Si equipareu un obrador o una pizzeria des de zero, val la pena considerar una composició modular de forn i fermentadora del mateix fabricant: garanteixen compatibilitat, encaix perfecte i eficiència en l'ús de la calor residual. Si en algun moment desitges interrompre la fermentació, només cal portar la massa al frigorífic —entre 2 ºC i 4 ºC els llevats queden gairebé inactius—, cosa que explica per què moltes receptes domèstiques recomanen el repòs nocturn en fred. En cas de congelar masses ja llevades, la descongelació s'ha de fer lentament a la nevera per evitar xocs tèrmics. Una cambra de conservació amb regulació d'humitat pot funcionar també com a cambra de fermentació a baixa temperatura, oferint una alternativa versàtil per a obradors petits. La velocitat de fermentació depèn directament de l'equilibri entre temps, temperatura i humitat: l'art és ajustar aquests tres paràmetres fins a aconseguir la textura i el desenvolupament desitjats.
