FORNS DE BRASA
El forn de brasa és, en essència, una barbacoa professional tancada. Treballa amb carbó vegetal i arriba a temperatures que arriben fàcilment als 300 o 350 ºC, cosa que permet cuinar amb un sabor fumat inconfusible, una textura cruixent a l'exterior i una sucositat perfecta a l'interior. La principal diferència respecte a una barbacoa oberta és el control. La porta, els trets d'aire i l'aïllament permeten regular la combustió i la intensitat de la calor, mantenint un entorn estable i segur fins i tot a cuines interiors.
FORNS DE BRASA, LLENYA O CARBÓ
La seva estructura -una caixa massissa fabricada en acer inoxidable, ferro colat o aliatges metàl·lics d'alta resistència- està dissenyada per suportar temperatures extremes i un ús continu. La porta sol ser cega, encara que alguns models incorporen finestres de vidre temperat o fins i tot portes totalment de vidre que permeten observar la cocció sense necessitat d'obrir, evitant així pèrdues de temperatura. Pel que fa al sistema d'obertura, la majoria són abatibles cap avall, fet que converteix la porta en una pràctica superfície auxiliar per recolzar safates o utensilis, encara que hi ha fabricants que aposten per portes elevables de vidre, molt més ergonòmiques i segures, ja que eviten el risc de passar els braços per sobre d'una superfície calenta. Les graelles interiors, sempre d'acer inoxidable o fosa, són peces pesades i robustes pensades per manipular directament sobre les guies. Les mides varien segons el model: des d'uns compactes 40 x 45 cm fins a graelles industrials de més de 70 cm per banda. Tots els forns de brasa inclouen una graella de sèrie juntament amb un atiador, unes pinces i un raspall de pues per a manteniment.
El control de l'aire és clau. Els forns de brasa compten amb dos reguladors de tir: un de inferior, que controla l'entrada d'aire, i un altre de superior, que regula la sortida. Per encendre el forn s'obre completament el tir inferior i el superior, es pren el carbó, i una vegada la flama és viva, es tanquen tots dos per estabilitzar la brasa. Així s'aconsegueix una combustió controlada que manté la temperatura sense foc directe, cosa que permet cuinar amb precisió i evitar que l'aliment es cremi. Sota la càmera de cocció es troba la tremuja o calaix de cendres, que recull les restes de carbó consumit i que convé buidar amb regularitat per assegurar una ventilació correcta. A la part superior, alguns models inclouen tallafocs per impedir la sortida d'espurnes i un barret refrigerant que refreda l'aire abans de ser expulsat. Tots dos elements són essencials per a la seguretat de l'entorn de treball i, cada cop més, estan integrats de sèrie.
En molts forns de brasa professionals s'hi afegeix un temperador superior, una graella exterior que aprofita la calor residual del forn per mantenir la carn llesta per servir o per deixar reposar les peces sense que es refredin. També hi ha estructures completes amb taula suport o armari integrat, dissenyades pel mateix fabricant, que inclouen espai d'emmagatzematge, calaixos, escalfadors o fins i tot tallafocs incorporat, garantint un conjunt compacte i funcional. En termes de rendiment, un forn de brasa pot servir entre 40 i 180 comensals, encara que aquesta xifra és sempre orientativa, ja que depèn del tipus de producte que es cuini. La referència original prové dels càlculs de producció de la marca més reconeguda del sector, que estimava uns 600 grams de carn per comensal. A la pràctica, preparar una paella dins del forn pot reduir de cop 20 comensals de capacitat, de la mateixa manera que els talls grans, com els costons, ocupen l'espai de diverses racions. El consum de carbó diari oscil·la entre 6 i 20 quilos segons la mida del forn i les hores de servei. Mantenir la brasa entre torns (per exemple, del migdia a la nit) pot optimitzar aquest consum i estalviar temps d'encesa. Amb una càrrega estàndard de combustible, l'autonomia de treball se situa entre 6 i 9 hores, cosa que cobreix una jornada completa de cuina intensiva.
Pel que fa a mesures i pes, fins i tot el model més petit supera els 100 quilos, i els forns grans poden assolir fàcilment els 500 quilos o més. És fonamental revisar les especificacions del fabricant i assegurar-se que el terra o l'estructura on s'instal·larà suporten el pes, especialment si es tracta d'una cuina a la planta superior. El manteniment també requereix atenció. El tallafocs i el barret es netegen en sec, mai amb aigua, ja que si el sutge es barreja amb líquid es forma una capa similar al ciment impossible de retirar. Les graelles s'han de netejar amb raspalls metàl·lics mentre encara estan temperades, i el calaix de cendres s'ha de buidar després de cada jornada. Un forn de brasa net rendeix millor, manté la temperatura de manera estable i allarga la seva vida útil. Per a qui s'inicia en l'ús d'aquests forns, el control del tir pot semblar complicat al principi, però amb pràctica es domina fàcilment: aire obert significa flama viva, aire tancat significa brasa estable. Aquest equilibri entre oxigen i combustió és el que converteix forn de brasa en una eina tan versàtil, capaç de cuinar a foc lent o de segellar carns en segons.
A nivell de producció, convé invertir en una segona graella des del primer moment: duplicaràs la capacitat de treball i podràs mantenir cicles de cocció sense interrupcions. Una graella addicional permet, per exemple, tenir una tanda de carns al foc mentre una altra reposa o neteja, maximitzant l'eficiència de cada servei. El forn de brasa és, en definitiva, una combinació perfecta entre tradició i tecnologia. Uneix el sabor inconfusible del carbó amb la precisió i seguretat d'un forn professional. La seva presència a cuina aporta caràcter, rendiment i una experiència culinària difícil d'igualar, tant pel xef com pel client.
