FORNS DE PIZZA
Els forns de pizza industrials estan dissenyats per assolir temperatures molt altes —al voltant de 400 °C— i aconseguir coccions ràpides i uniformes. Tots comparteixen una característica essencial: la solera o base de pedra refractària, que reté la calor i permet cuinar la pizza en menys de dos minuts, tal com es fa a la tradició italiana. Gràcies a aquesta rapidesa, s'aconsegueix una rotació alta i una gran capacitat de producció.
Poden funcionar amb electricitat, gas o llenya, i fins i tot hi ha models híbrids que combinen gas i llenya. Als elèctrics, les resistències se situen sota la pedra o integrades en ella; en els de gas, el cremador escalfa des de baix; i als forns de llenya, la forma voltada distribueix la calor mentre la llenya encesa de banda manté la temperatura constant. També existeixen els forns de túnel o cinta, pensats per a producció contínua: una graella giratòria transporta les pizzes a través de la cambra de cocció, que manté la calor amb resistències superiors i inferiors. Encara que no tenen pedra refractària, arriben a temperatures similars i garanteixen una cocció d'entre un i tres minuts per pizza. La mida de la càmera marca la capacitat del forn. Els fabricants solen indicar quantes pizzes hi caben per tanda (per exemple, quatre de 33 cm o dues de 60 × 40 cm). Les càmeres són baixes, d'uns 15 cm d'alçada, optimitzades per a pizzes fines, encara que també es poden fer servir per a pa, coques o l'acabat de paelles. Els forns de pizza més comuns disposen d'una o dues càmeres independents, cadascuna amb el control de temperatura i la il·luminació interior.
Les portes, d'acer inoxidable i amb finestra de vidre temperat, permeten controlar la cocció sense obrir. Els models més bàsics compten amb comandaments analògics i regulació manual, mentre que els de gamma mitjana o alta incorporen panells digitals o programables, amb funcions addicionals com a control d'humitat o temporitzador per càmera. Pel que fa a mides, convé revisar tant les dimensions interiors com les exteriors: els forns de pizza són voluminosos i pesats, especialment els models de doble cambra. Per això, es recomana adquirir el suport original del fabricant, dissenyat per suportar el seu pes, i en cas d'apilar diversos forns, instal·lar sempre el kit de reforç, que permet col·locar fins a tres unitats en columna amb total seguretat. Els forns elèctrics van des d'uns 1,5 kW als models més petits fins a 30 kW als més potents. Els de gas arriben a potències similars, entre 15 i 30 kW per càmera, i requereixen obligatòriament una sortida de fums.
Els forns de pizza industrials no només es fan servir en pizzeries: també són perfectes per a l'acabat de paelles, fideuàs o gratinats, ja que combinen calor seca, potència i uniformitat. Si busques un forn compacte per a petites produccions, hi ha models econòmics de sobretaula amb càmeres de 35 × 35 cm o 40 × 40 cm que ofereixen excel·lents resultats amb un consum molt baix. En definitiva, un bon forn de pizza és sinònim de rapidesa, precisió i qualitat. La seva capacitat per assolir altes temperatures i mantenir una cocció constant el converteix en una peça clau en qualsevol cuina professional.
