FORNS MIXTES
El forn mixt de convecció i vapor és, sens dubte, una de les peces més importants dins de qualsevol cuina professional. És l'equip que ho fa pràcticament tot: cou, nansa, daura, regenera, cuina al vapor i combina totes aquestes tècniques en un sol aparell. La seva principal virtut és la versatilitat. Permet treballar amb precisió tant en elaboracions delicades —com peixos o verdures al vapor— com en preparacions intenses —com carns, pans o gratinats—, controlant-ne al detall temperatura, humitat i temps.
FORNS CONVECCIÓ I VAPOR
A diferència d'un forn de convecció tradicional, que treballa únicament amb calor seca, el forn mixt ofereix tres modes de cocció: va convèixern, que utilitza aire calent per daurar i rostir; vapor 100 %, que manté la textura i sucositat dels aliments; i el mode mixt, que combina tots dos per obtenir un acabat exterior cruixent sense perdre humitat interna. Aquest control de la humitat marca la diferència entre una cuina domèstica i una cuina professional. Els forns mixts poden ser elèctrics oa gas, analògics o programables, de sobretaula o de peu, amb autorentat o sense, i estan disponibles en diferents capacitats segons la producció. Els models més compactes solen tenir entre 4 i 6 safates GN 1/1, ideals per a petits restaurants o negocis amb espai limitat. Els models mitjans, els més populars, treballen amb 6 a 11 safates i poden col·locar-se sobre suport o moble. Per sobre, trobem els forns de carro o de gran producció, capaços d'albergar entre 16 i 40 safates GN 1/1 o GN 2/1, pensats per a col·lectivitats, hospitals, menjadors o càterings de gran volum.
El rang de temperatura habitual va des dels +30 ºC fins als +270 ºC, encara que alguns models d'alta gamma poden assolir els 300 ºC o fins i tot els 320 ºC, cosa que permet treballar amb tècniques de segellat ràpid o acabats daurats intensos. La distància entre safates sol ser de 65 mm en els models gastronòmics i de 80 mm en els models de fleca, que fan servir safates de 60 x 40 cm. El tauler de control defineix en gran mesura el tipus dús. Els forns analògics funcionen mitjançant comandaments giratoris senzills, els electrònics combinen botons digitals i visors, i els programables incorporen pantalles tàctils de grans dimensions que permeten gestionar receptes, ajustar fases de cocció i controlar tots els paràmetres del procés. Alguns forns d'alta gamma integren sistemes de connectivitat Wi-Fi i USB que faciliten l'estandardització de menús entre diferents locals, la descàrrega de dades HACCP (APPCC) i la monitorització remota mitjançant aplicació mòbil.
FORNS PROFESSIONALS PROGRAMABLES
Entre les funcions avançades, destaquen la cocció a baixa temperatura, que permet cuinar durant hores sense pèrdua d'humitat; la cocció Delta T, que regula automàticament la temperatura de càmera en funció del cor del producte gràcies a una sonda interna; i la cocció multinivell, que avisa quan introduir o retirar cada safata perquè totes les elaboracions acabin alhora. També hi ha funcions específiques de fumat, amb sistemes d'aromatització externs o integrats, i programes de cocció contínua de fins a 60 hores per a peces grans o coccions precises. El sistema de generació de vapor pot ser directe o mitjançant boiler (calderí). Al sistema directe, l'aigua s'injecta sobre el ventilador i es converteix en vapor a l'instant, un mètode ràpid i eficaç per a forns mitjans. El sistema amb boiler, per la seva banda, genera vapor de forma més potent i estable, ideal per a forns grans de carro i per a coccions perllongades a baixa temperatura. Sigui quin sigui el sistema, tots requereixen presa d'aigua i desguàs, i es recomana instal·lar un descalcificador a zones d'aigua dura, ja que la calç és un dels principals enemics del forn mixt.
Pel que fa a construcció, tots els forns mixts estan fabricats amb acer inoxidable, tant l'estructura externa com la cambra interior. La porta disposa sempre de doble vidre temperat, i l'interior sol tenir vores arrodonides per facilitar-ne la neteja. Els models programables solen incloure autorentat automàtic, que pot funcionar amb pastilles o detergent líquid. En canvi, els models analògics no disposen d'aquest sistema i s'han de netejar manualment, encara que es poden estovar els residus amb un cicle de vapor al 100 % abans de passar un drap humit, cosa que facilita molt el manteniment. Els fabricants ofereixen una àmplia gamma de accessoris i opcionals: sondes, campanes extractores, dutxes externes, racks extraïbles amb carro, kits de connexió Wi-Fi, rodes, fumadors i suports a mida. Sempre és recomanable adquirir els accessoris del mateix fabricant, ja que garanteixen un encaix perfecte i un rendiment òptim.
A termes de potència, els models elèctrics compactes poden ser monofàsics, amb consums des de 3 kW, mentre que els mitjans i grans ja requereixen connexió trifàsica, amb potències que van des dels 10 fins a més de 70 kW. Als forns de gas, el consum equivalent se situa entre els 11 i els 80 kW segons la mida, encara que sempre mantenen una petita connexió elèctrica auxiliar per a l'electrònica i l'encesa. Els forns mixts d'alta gamma, com ara Rational o Lainox, inclouen a més control de consum i gestió d'estoc, capaços de registrar lús dingredients segons les receptes programades i generar avisos automàtics quan linventari es redueix. Aquesta funció és especialment útil per a cadenes de restauració o cuines centralitzades, on la precisió i la traçabilitat són clau.
safates per a forns industrials
Finalment, la elecció de les safates marca una gran diferència en els resultats. Hi ha safates d'acer inoxidable, perforades per a vapor, teflonades per a masses o truites, graelles de ferro colat amb recobriment antiadherent per marcar carns, i safates tipus cistella per a fregits o verdures. Cada tipus de cocció té un accessori ideal, i amb la combinació adequada, un forn mixt pot substituir pràcticament qualsevol altre equip de cuina. En resum, un forn mixt és molt més que un forn: és una estació de cocció completa, precisa, potent i eficient. Permet cuinar amb regularitat, estandarditzar processos i garantir sempre el mateix resultat amb un consum optimitzat i un manteniment mínim. Invertir en un bon forn mixt és invertir en productivitat, seguretat alimentària i qualitat a cada plat.
