MANTENIMENT DEL FRED: CONSERVACIÓ I CONGELACIÓ
El manteniment de la temperatura en alimentació i hoteleria és un dels aspectes que més has de tenir cura. Els bacteris es reprodueixen sense fre a partir dels 4ºC, i en la venda i el servei d'aliments frescos i producte fred és molt important tant la conservació com el tractament del producte, i no trencar la cadena de fred fins al moment del cuinat, si és el cas.
MAQUINÀRIA D'HOSTALERIA DE FRED
La característica principal de la maquinària de fred d'hostaleria rau en la potència del motor i el tractament de l'evaporador. Són molt més potents que les neveres de casa, i el fred és constant i arriba la temperatura molt abans. Per conservar en fred normalment ens mourem entre botellers de barra, taules fredes o baixmostradors y armaris refrigerats, ia l'altre extrem i per a més capacitat contemplarem les cambres frigorífiques de refrigeració o les cambres frigorífiques de congelació, que ens permeten emmagatzemar més quantitat de producte, ben ordenat ia la vista gràcies a les prestatgeries modulars per a cambres frigorífiques, i amb els accessoris necessaris podem entrar-hi fins i tot amb carro.
En primer lloc, tingues en compte que els armaris, taules, o cambres frigorífiques són mantenidors de temperatura, NO serveixen per refredar o congelar. Per això hi ha l'abatidor de temperatura, i la diferència amb l'altra maquinària de fred rau, novament, en el tractament del condensador i de l'evaporador, que està preparat per absorbir la humitat que pugui desprendre un aliment calent. Per això, un cop cuinat el producte, si no el servirem immediatament, cal abatre'l amb un abatidor de temperatura i després emmagatzemar-lo al corresponent armari refrigerat de temperatura positiva o temperatura negativa. Això pot ser en safata, envasat, etc, sempre protegit, però ho hem d'introduir a l'emmagatzematge ja refredat, si no, com comentava al principi, ens la juguem que els bacteris es reprodueixin si no escurcem el temps de baixar fins a almenys +3ºC, i això només podem aconseguir-ho amb l'abatidor de temperatura.
LA DIFERÈNCIA ENTRE ABATIR I MANTENIR EL FRED
Per al fred positiu disposem d'expositors, taules fredes, botellers, armaris, murals, vitrines, etc. És molt important que coneguis bé el producte ia quina temperatura cal conservar. Per exemple, els vegetals s'emmagatzemen sobre els +4ºC, perquè a temperatura inferior es pot cremar la superfície pel fred. El peix cal conservar entre -2ºC i +2ºC, perquè si no es pot corrompre. Els productes lactis i els formatges, especialment els frescos, s'han de conservar entre 0 i +2ºC. La carn i els embotits es conserven entre +2ºC i +4ºC. El xocolata, en canvi, es conserva a una temperatura molt alta per no fer-lo malbé, rondant els +16ºC +18ºC, i un altre producte que es conserva a temperatura molt alta és el vi negre, perquè busquem imitar la temperatura dels cellers naturals als soterranis de les cases dels orígens de la viticultura.
Has de fixar-te també al tipus de refrigeració, que pot ser estàtica, ventilada, o semi-estàtica. Això és molt important en lexposició daliments frescos, amb la refrigeració estàtica refredem per contacte, i amb la ventilada per contacte i mitjançant ventiladors que mouen laire. La refrigeració ventilada no és adequada per a productes frescos sense protegir, per exemple, en una carnisseria on exposem les peces de carn llestes per tallar, si tinguéssim refrigeració 100 % ventilada, se'ns ressecaria. En casos com aquest, és millor tenir el producte envasat, o protegit, perquè no es quartegi. El mateix amb pastissos, postres, verdures, o formatges frescos o mató. Tingues en compte que per als productes a salaó, com el bacallà, hi ha màquina amb un evaporador especial per resistir els bafs, sinó, recorda a tenir-lo sempre envasat o protegit, o es pot corroir l'evaporador.
EL QUE HAS DE TENIR EN COMPTE DE LA MAQUINÀRIA DE FRED
Per al fred negatiu, els elements de la maquinària són similars però treballen sota zero. Tant les taules com els armaris acostumen a estar fabricats en acer inoxidable, i tenen els marcs de les portes calefactats per evitar l'acumulació de gel. El mateix per a les cambres frigorífiques de temperatura negativa, en aquest cas el panell ha de ser més gruixut per aguantar la temperatura, i sol ser de 100 o 105 mm de gruix. La porta també té el marc calefactat, i per complir la normativa cal disposar de la alarma home tancat i la destral bomber, això és per quan hi pugui haver un accident o falli el mecanisme de sortida per la porta, es disposa d'un polsador interior que dispara l'alarma externa per poder avisar, i per altra banda es col·loca una destral a l'interior de la cambra, perquè en un cas extrem es pugui trencar el panell per poder sortir-ne. Finalment, el rang més específic de temperatura en congelació és la del gelat artesà. En elaborar-se normalment amb base llet, si la temperatura fos massa baixa es generarien vidres, per això, quan s'elabora fem servir una mantecadora que baixa uniformement la temperatura i el va barrejant mentre s'elabora, i després s'ha de conservar entre -14 i -16ºC. per això els armaris per a gelats, les vitrines expositores de gelats, etc, treballen en aquest rang, fixa't que la resta de conservació de congelats es manté de -18ºC a -25ºC.
