MARMITES I SARTENES BASCULANTS
Les marmites industrials i les paelles basculants són equips de gran capacitat dissenyats sobretot per a cuines de col·lectivitats com escoles, hospitals, residències o menjadors d'empresa. Encara que hi ha models compactes, la majoria parteixen dels 60 litres i poden superar els 500 L, cosa que les fa poc pràctiques per a cuines petites. Amb l'evolució tecnològica, han deixat de ser simples olles grans per convertir-se en centres de cocció avançats, amb opcions com aixetes d'ompliment i buidatge, bótes basculants, mescladors integrats i panells de control programables.
MARMITES INDUSTRIALS
Totes les marmites industrials permeten bullir i cuinar elaboracions líquides o semilíquides com a sopes, guisats, pastes o fons. El escalfament pot ser directe (elèctric oa gas), que permet assolir temperatures més altes i fins i tot sofregir a la base, o indirecte mitjançant bany maria, ideal per a una cocció més uniforme i delicada. Alguns models funcionen com autoclau, actuant com una olla de pressió industrial que accelera la cocció, però aquesta funció no és estàndard i s'ha de verificar abans de la compra. Segons el model i els accessoris, una marmita pot bullir, cuinar, pasteuritzar, barrejar, refredar, fregir, cuinar al buit oa pressió. Les de gran capacitat solen ser basculants, cosa que facilita el buidatge, mentre que les fixes utilitzen aixetes. El mesclador és especialment útil per a elaboracions que requereixen moviment constant, com beixamel, masses o melmelades. Els models més avançats incorporen pantalles tàctils i programes de receptes, cosa que permet estandarditzar processos i millorar la productivitat.
Les paelles basculants són la germana directa de la marmita, però amb una cisterna més ampla i menys profunda, capaç d'assolir fins a 300 °C. Això les fa extremadament versàtils: permeten fregir, sofregir, marcar carns, cuinar al vapor, al bany maria oa baixa temperatura, sempre amb una cocció uniforme. Habituals també en col·lectivitats i cuines de producció mitjana o alta, destaquen per la seva alta capacitat productiva i, en grans volums, és molt recomanable optar per models amb basculació motoritzada per facilitar la feina diària. En aquest segment destaca especialment la iVario de Rational, que va un pas més enllà de la paella basculant tradicional. Aquest sistema combina alta precisió de temperatura, sensors intel·ligents i programes automàtics, permetent fregir, bullir, cuinar o cuinar al buit amb un control exacte i un estalvi notable de temps, energia i personal. És una opció especialment interessant per a cuines professionals que busquen màxima versatilitat i estandardització en un sol equip.
