PELADORES DE PATATES I ESCOLLIDORES CENTRIFUGADORES
Les peladores de patates i les escorredores o centrifugadores de verdures formen part de la maquinària de preparació destinada a cuines professionals amb un cert volum de producció. No són equips pensats per a tots els negocis ni per a qualsevol nivell de consum, sinó per a aquells casos en què la repetició de tasques i el temps dedicat a la preparació justifiquen una solució mecànica. Ben dimensionades, permeten guanyar regularitat, reduir esforç manual i organitzar millor els fluxos de treball a la zona de preparació.
La peladora de patates només té sentit quan el consum diari és suficient per compensar la inversió i l'espai que ocupa. A cuines amb un ús puntual de patata, el treball manual continua sent raonable, però quan es manegen 10, 20, 30 quilos o més al dia, la diferència és clara. Tècnicament, es tracta d'un cilindre amb un plat abrasiu a la base que gira a unes 300–350 rpm i elimina la pell per fricció. La capacitat per cicle pot anar des dels 5 fins als 30 quilos, cosa que es tradueix en produccions horàries molt elevades, sempre que els cicles estiguin ben ajustats al tipus i estat de la patata.
Més enllà de la capacitat, hi ha aspectes tècnics que condicionen el rendiment real de la peladora. La durada del cicle s'ha d'adaptar a la rugositat de la pell per evitar minves innecessàries, i el tipus de plat és determinant: els plats abrasius solen oferir més durabilitat i un millor equilibri entre neteja i malbaratament que els sistemes amb fulles. També és clau el disseny de l'equip quant a materials, presa d'aigua i desguàs, ja que durant el procés cal arrossegar les pells amb aigua i filtrar-les correctament per no provocar embussos. Per la seva mida i connexions, la peladora acaba integrant-se com un element fix de la cuina, més proper a un moble que a una màquina mòbil.
Les escorredores de verdures o vegetals, per la seva banda, estan pensades específicament per vegetals de fulla una vegada rentats, com enciams, brots o escaroles, i no per a altres productes. Funcionen mitjançant una cistella que gira a alta velocitat i expulsa l'aigua per centrifugació, aconseguint un assecat homogeni. Encara que la seva capacitat s'expressa en litres de tambor, a la pràctica admeten pocs quilos de producte, ja que el full ocupa molt de volum i pesa poc, cosa que explica la seva alta producció per hora. La possibilitat de treballar amb diferents velocitats i cicles permet adaptar el procés a fulls més fràgils o més durs, i detalls com ara el desguàs sifonat, els materials higiènics i l'opció de disposar de cistelles addicionals influeixen directament en el seu ús diari.
En conjunt, tant peladores com escorredores aporten valor quan es trien amb criteri i s'ajusten al volum real de treball. No es tracta d´incorporar maquinària per sistema, sinó d´entendre quin problema resol cada equip, quines exigències tècniques implica i com encaixa en el procés global de la cuina. A Tophosteleria Projects defensem que una bona decisió en maquinària de preparació no accelera només la producció, sinó que millora l'organització, la qualitat del producte i l'estabilitat del servei a llarg termini.
