PLANXES I FRY TOP
Fa anys la gran diferència entre una planxa i un fry top, a part que fry top queda més xulo, és que la planxa era una màquina com més senzilla i bàsica, i el fry top feia referència a màquines més grans, i en especial els que disposen de la superfície banyada a crom dur. Al final és el mateix, i sí que és cert que no anomenaríem fry top una planxa petita d'acer rectificat, però és més un tema de mida i presència que de diferència real de funcionament. A les planxes, com a les cuines i tants altres elements de cocció, podem escollir la font d'alimentació, que pot ser de gas o elèctrica, el material del sobre, d'acer laminat, rectificat, vitroceràmica, inducció, crom dur, i també és important la mesura de la superfície de cocció i si és de sobretaula o de peu.
El moble està fabricat normalment a acer inoxidable, en alguns models podem trobar revestit en pintura epoxi però en general són d'acer inox. El sobre o palastre sí que és important: pot ser, de menys a més resistència, de acer pavonat, rectificat, crom dur, i compound. Les més venudes són d'acer rectificat i les de crom dur; el funcionament és molt semblant, però si has de prendre la decisió, l'acer és més resistent a rascades, cops… però aguanta menys temps brillant; el crom dur és més delicat però aguanta com a nou molt més temps. També hi trobem més opcions d'acabat de superfície, llisa o ranurada, als models d'acer que als de crom. El gruix de la placa de cocció també serà determinant: com més gruix, més triga a escalfar i més temps manté la temperatura, menys gruix siginifica que escalfa abans però també es refreda abans. El gruix mínim és de 5 o 6 mm, són molt econòmiques, i estan recomanades per a locals que faran servir la planxa residualment. El gruix habitual és de 10, 12 o fins a 15 mm, i aquestes ja estan recomanades per a locals amb alta producció. Pel que fa a la superfície de cocció, la planxa o el fry top en general perd poca superfície per les vores, és a dir, que la mida del moble estarà molt a prop de la superfície real de treball. Les més petites poden ésser de 30 x 40 cm, aproximadament, i hi ha models de gran rendiment que s'acosten als 2 metres de llarg i els 70 o 90 cm de fons. Les més usuals van de 30 a 90 cm d'amplada i de 50 a 90 cm de fons.
Una planxa industrial o un fry top pot ser de sobretaula o de peu: les més venudes i usuals són les de sobretaula, però especialment a gammes modulars trobarem també drets, per poder crear el conjunt. A part, hi ha planxes de gran producció, o alt rendiment, les específiques Teppyanaki, etc, que estan preparades per estar a zones a la vista del públic i es venen amb el moble preparat per a l'exposició i la cocció a la vista. Com dèiem, també trobem el fry top o la planxa a les gammes modulars, ja que és un imprescindible en una cuina industrial. Encara que generalment són una mica més costoses, si adquiriràs una gamma modular val la pena que incloguis la planxa, per l'estètica visual del conjunt de cocció. També podem trobar en un mateix moble la planxa combinada amb els altres elements de cocció, com els focs o la barbacoa.
La planxa o fry top, com la majoria de maquinària de cocció, pot ser elèctrica oa gas. En models més grans es venen més de gas, per la rapidesa d'escalfament, ja que la flama impacta directament per sota la placa de cocció. En models més petits no hi ha gaire diferència. Els models de gas poden ser de gas natural, butà, o propà, i en el cas de les elèctriques les més petites són monofàsiques i les més grans amb més potència són trifàsiques. Aquesta potència pot rondar els 4 Kw a les més petites, i les més grans poden arribar a prop de 40 Kw, elèctriques o en el seu equivalent a gas. La temperatura de treball tant d'uns models com d'altres acostuma a moure's entre els 300 i els 350ºC, encara que n'hi ha de senzilles que no arriben als 250ºC i una altra moltíssima més potents que poden assolir els 400ºC.
A nivell de construcció, totes disposen de recull greixos: pot ser frontal, del darrere o bé amb un calaix. És on durant la cocció empenyem els greixos i restes per continuar cuinant, i després buidarem un cop acabat el servei. Als models elèctrics trobem el termòstat i termòstat de seguretat; com en tots els elements de cocció, no la mantinguis permanentment al límit, deixa uns graus de marge perquè no consumeixi tant i assegurar-te que no salta el termòstat de seguretat. En els models de gas, trobem el termoparell, que assegura que si s'apaga la flama es talla el gas, i la flama pilot, la que es manté encesa per arrestar més ràpid quan arrenqui. També en alguns models de gas es disposa de vàlvula termostàtica, que permet regular amb més precisió la intensitat del gas i així la temperatura de treball. A nivell de neteja, estigues atent a les instruccions que indiqui el fabricant. En general amb gel i una solució sabonosa sense abrasius serà suficient, però hi ha fabricants que recomanen no fer servir cap tipus de detergent o desengreixant perquè es pot decolorar la placa. En general, el gel és el sistema més usat perquè amb el contrast tèrmic les restes s'enlairen amb més facilitat. A més del gel, el vinagre com a desincrustant i/o aigua calenta amb sal poden donar bons resultats i en ser orgànics no perjudiquen la superfície. I per acabar, 2 trucs. Primer: afegeix la sal al final, la sal fa que els aliments deixin anar aigua, i la poses al principi del cuinat espatllaràs la gràcia de la planxa, que és segellar el producte externament perquè quedi sucós. I segon: no giris 100 vegades el producte, encara que tardes unes proves a agafar el punt, l'ideal és només girar-lo una o com a molt dues vegades.
