SAFATES I CUBETES GASTRONORM
A l'hostaleria és fonamental conèixer les dues mesures universals de safates: Gastronorm (GN) i Euronorm (EN). Les GN són les més utilitzades en cuines professionals, restauració i càtering, mentre que les EN, també anomenades safates 60 × 40 o safates pastisseres, són habituals en fleca i pastisseria.
Les safates Gastronorm es basen en la mesura estàndard GN 1/1, de 530 × 325 mm, vàlida per a forns, abatidors, taules fredes, carros o armaris compatibles amb aquest format. A partir d'aquesta se'n deriven altres mesures com GN 2/1 (530 × 650 mm), GN 1/2 (265 × 325 mm) o GN 1/3 (175 × 325 mm), entre d'altres, que permeten múltiples combinacions en funció de l'espai disponible. A més, poden tenir diferents fons -de 20 mm fins a 200 mm- segons la capacitat que es necessiti. El material més comú és l'acer inoxidable, encara que també hi ha versions en alumini, policarbonat o polipropilè. Les metàl·liques són ideals per cuinar i resistir altes temperatures, mentre que les plàstiques sutilitzen principalment per conservar aliments en fred o en vitrines dingredients. Dins la mida GN podem trobar múltiples formats: safates llises o perforades, graelles, planxes d'alumini fos amb o sense revestiment antiadherent, i fins i tot models especials amb cavitats per a ous, pollastres o costellams. Aquestes variants permeten adaptar la cocció a cada tipus de producte, des de verdures rostides fins a peces de carn.
Entre els accessoris més útils destaquen les tapes —llises o estanques amb silicona per segellar les vores—, els fons perforats per descongelar o conservar peix, i els separadors que permeten combinar diferents mides en buffets o vitrines. En aquest cas, és recomanable adquirir safates i tapes del mateix fabricant per garantir l'encaix perfecte, i comprar els separadors del fabricant de la màquina on es faran servir, ja que petites variacions poden impedir la seva correcta instal·lació. Una altra opció interessant és el kit Vac-Norm, que permet fer buit directament sobre la cubeta mitjançant una tapa especial amb vàlvula i envasadora compatible.
D'altra banda, les safates Euronorm (EN), conegudes com safates 60 × 40, són les més comunes en fleca i pastisseria. La seva mida permet treballar còmodament amb barres de pa o peces grans de pastisseria que no cabrien en una Gastronorm. Hi ha també versions mitjanes (30 × 40 cm) i dobles (60 × 80 cm). Encara que la varietat d'accessoris és menor, compleixen perfectament la seva funció en processos de fornejat i refredat. La majoria de safates EN són llises i fabricades a alumini o acer inoxidable, amb o sense recobriment antiadherent. També hi ha models perforats que afavoreixen la circulació de l'aire i una cocció més uniforme. Algunes incorporen canals especials per allotjar les barres de pa, ajudant a mantenir la seva forma durant el fornejat. A més, moltes cambres frigorífiques, vitrines o carros de transport estan dissenyats amb aquesta mateixa mesura, cosa que millora la compatibilitat entre equips.
En resum, tant les Gastronorm com les Euronorm són sistemes de mesures estandarditzades que garanteixen la compatibilitat entre safates, forns i equips de conservació. A l'hora d'escollir, convé conèixer bé els materials i els accessoris disponibles per aprofitar al màxim les prestacions del forn o la cambra. Evita l'ús de productes abrasius a les safates antiadherents, prioritza la compatibilitat entre fabricants i, si el teu forn disposa de doble guia GN/EN, tindràs la flexibilitat ideal per treballar tant a cuina professional com a fleca.
