TALLADORES DE FIAMBRE O EMBOTITS
Les talladores de carmanyola són un element essencial en qualsevol cuina professional, ja sigui un bar, restaurant, hotel, obrador o menjador col·lectiu, i per descomptat en carnisseries i xarcuteries. La seva funció és obtenir talls uniformes i precisos d'embotits, carns o formatges, de manera ràpida i segura. Hi ha diferents tipus segons el mida del disc, que sol oscil·lar entre els 22 i els 35 centímetres, i segons el tipus de transmissió, que pot ser per corretges o per engranatges. Aquesta diferència és clau: les talladores per corretges són més econòmiques i lleugeres, ideals per a productes tous o semicurats, mentre que les de engranatges tenen més potència i precisió, cosa que els permet tallar productes més durs o semicongelats com un parmesà o un llom curat.
Per entendre-ho de forma senzilla, una talladora per corretges funciona com una bicicleta, on la força es transmet d'una roda a una altra mitjançant una corretja; en canvi, una talladora per engranatges sassembla al mecanisme dun rellotge, amb pinyons que transmeten la força de forma directa i constant. Les primeres són fiables i pràctiques per al dia a dia, mentre que les segones són imprescindibles per a feines exigents o talls d'alta precisió, encara que el preu és més elevat. La mida del disc determina el tipus i el volum de producte que es pot tallar. Les talladores per corretges solen disposar de discos de 22,5, 25, 27,5, 30 o 35 centímetres, sent la de 30 cm la més habitual. Als models d'engranatges, l'estàndard se situa entre els 30 i 35 cm. No obstant, més enllà del diàmetre, convé revisar la superfície útil de tall, ja que, per exemple, una màquina de 30 cm pot oferir una zona de tall efectiva duns 16 x 22 cm.
El tipus de producte a tallar marcarà lelecció. Les talladores per corretges són perfectes per a embotits comuns, pernil dolç, pernil salat sense os o formatges semicurats com l'havarti -encara que no és recomanable-, mentre que les d'engranatges estan pensades per a formatges curats, embotits molt secs o carns semicongelades. A més, hi ha versions automàtiques que permeten col·locar la peça i deixar que la màquina treballi sola, ajustant des d'un panell tàctil la velocitat, el gruix dels talls i fins i tot el nombre de porcions, cosa que resulta especialment útil en cuines de gran volum o per a escandalls precisos. El gruix de tall es regula mitjançant una roda manual als models tradicionals o des del panell als automàtics, permetent seleccionar gruixos que van des d'1 mm fins a uns 15 o 20 mm. Els discos són sempre de acer inoxidable per garantir higiene i durabilitat, mentre que el cos sol ser d'alumini anoditzat o pintat, cosa que manté la lleugeresa sense sacrificar resistència. Poques vegades es construeixen totalment en acer inoxidable, ja que el pes seria excessiu.
Moltes talladores incorporen un esmolador integrat, situat a la part superior, que manté el tall del disc en perfectes condicions. És important que el disc estigui ben encaixat abans d'esmolar-lo o tallar-lo, ja que una pressió desigual pot generar solcs o desgasts prematurs. Pel que fa a la connexió elèctrica, gairebé totes les talladores són monofàsiques; les versions automàtiques o d'engranatges compten amb motors més potents, encara que la força real depèn més del tipus de transmissió que de la potència nominal. La seguretat és un aspecte essencial: totes les màquines amb certificació CE inclouen un protector transparent on es recolza la mà per empènyer la peça i evitar accidents, a més de potes antilliscants i proteccions al voltant del disc. També és fonamental revisar les dimensions de l'equip abans de comprar-lo, ja que poden ocupar més de mig metre de fons i pesar considerablement.
Pel que fa al manteniment, és imprescindible netejar-la diàriament. En tallar pernil, embotits o formatges, petits encenalls o restes s'acumulen fàcilment als racons, i si no es retiren, s'endureixen i resulten difícils d'eliminar, a més de suposar un risc higiènic. Convé llegir les instruccions del fabricant per conèixer com desmuntar correctament les peces, comprovar si disposa d'esmolador i quins mètodes de neteja són adequats. Com a curiositat, existeix la talladora de volant, un model completament manual i de gran precisió, molt valorat per la seva bellesa i per la seva suavitat al tall. Com que és el mateix usuari qui controla la velocitat del disc, s'evita el sobreescalfament del full i es conserva intacta la textura del producte. És la preferida per pernils d'alta gamma, on el tall es considera part essencial de lexperiència gastronòmica, i representa lúltim esglaó abans del tall completament manual a ganivet. En resum, l'elecció d'una talladora de fiambre dependrà del tipus de producte, del volum de treball i del nivell de precisió que es busqui. Una bona talladora garanteix rapidesa, regularitat i una presentació impecable, a més d'aportar un toc professional imprescindible a qualsevol cuina.
