TORRAPÀS DE PA, SALAMANDRES I GRILLS DE CONTACTE
A l'hora d'escollir entre torrador o salamandra, convé tenir clar l'ús principal, l'espai disponible i la potència elèctrica de la instal·lació. Per torrat continu, la torradora és imbatible; per a gratinats precisos i controlats, la salamandra —especialment la de capçal mòbil— és la millor elecció. Triar bé aquí suposa evitar errors i disposar de la calor correcta per a les elaboracions. Per la seva banda, el grill o panini es caracteritza per la calor per contacte, i és el que usem normalment per “planxar” els entrepans, mixtos, i fins a vegades s'usa també per a la cuinar a la planxa.
Els torradors industrials són equips bàsics a la cuina professional per la seva compacitat, cost ajustat i bon rendiment. Funcionen amb resistències elèctriques superiors i inferiors que permeten un torrat uniforme, i existeixen en diferents formats segons l'ús: horitzontals, de cinta, giratoris o verticals. El model horitzontal és el més habitual per la seva versatilitat, mentre que els de cinta i giratoris destaquen en serveis continus com buffets i hotels. A nivell funcional, permeten torrar pa, escalfar entrepans o pastisseria i, en alguns casos, gratinar peces petites. El control no es basa tant en la temperatura com en la intensitat de la calor o la velocitat, especialment en els models de cinta. Estan fabricats en acer inoxidable, incorporen safata recollidora de migues i poden tenir resistències d'acer o de quars, sent aquestes últimes més ràpides i eficients. El consum oscil·la entre 2 i 5 kW segons mida i producció, normalment amb connexió monofàsica.
Tot i la seva polivalència, els torradors no sempre són la millor opció: en generar calor també des de baix, poden alterar la textura d'alguns plats. En aquests casos entren en joc les salamandres, dissenyades exclusivament per a gratinar, daurar o mantenir calent amb calor superior. Són elèctriques (o puntualment a gas), fabricades en acer inoxidable i amb potències similars a les dels torradors. Les salamandres poden ser de capçal fix on movem la graella per apropar o allunyar l'aliment de la calor, i són més simples i econòmiques; o de capçal mòbil, molt més versàtils i ergonòmiques, ja que permeten regular la distància de la font de calor segons la feina a realitzar. El control també es fa per intensitat, no per una temperatura exacta, i el seu ús és especialment recomanable en cuines de ritme mitjà o alt.
El grill o panini és essencialment una planxa amb tapa. Pots utilitzar-lo per planxar entrepans o sandvitxos mixtos, però també per cuinar carns, verdures, peixos, etc. Les característiques generals són el tipus de placa, normalment de ferro colat amb recobriment antiadherent, però també les trobem en inducció, en vitroceràmica, en crom, etc; la temperatura de treball normalment arriben als 300ºC; si té temporitzador o no, i si té el mecanisme o no per aguantar la tapa superior sense tocar el producte, per gratinar o escalfar. A més, serà per descomptat important la superfície de cocció, i n'hi ha també dobles així com més amples de la base i amb la tapa només en una zona d'aquesta, per poder cuinar sense tapar a una banda i planxar o cuinar amb la tapa a l'altra banda.
