NEGOCIS
Muntaràs un bar? Un restaurant? Potser un obrador de menjars per emportar? Una pizzeria també pot ser una bona opció. I un rostidor amb zona de degustació? Una botiga de productes vegans. Necessites potser una càmera que treballi a alta temperatura per conservar les plantes de la teva floristeria. Muntar una carnisseria xarcuteria? També podeu estar pensant en un obrador de productes sense gluten. Negocis n'hi ha tants com idees. A Tophosteleria Projects trobaràs les claus de la maquinària que pots necessitar per muntar qualsevol tipus de negoci. Volem tant que disposeu de la informació sobre la maquinària, les funcions, les prestacions que us puguin oferir la maquinària d'hostaleria i els seus accessoris, així com que pugueu escollir què és realment imprescindible o què és recomanable o aconsellable.
Per exemple, en un bar o restaurant el rentaplats és obligatori, per llei, però si és un menjador escolar o una residència, necessitaràs que disposi de visor de temperatura. Si treballareu amb cocció a baixa temperatura, serà imprescindible que disposeu d'una bona envasadora al buit. En canvi, pots fer la cocció bé amb un cocedor sous vide portàtil o bé amb un forn, això ja dependrà del volum. En una pizzeria, si elaboraràs tu la massa de la pizza, et resultarà imprescindible una pastadora de ganxo espiral. En canvi, per fer les porcions, pots triar fer-ho manualment o bé adquirir una porcionadora i bolejadora. Aquí n'has vist uns quants exemples, la idea és que per descomptat disposar de qualsevol màquina que executi un procés que fas manualment et serà de gran ajuda, però hi ha màquines imprescindibles i hi ha màquines que pots o bé ajornar la compra, o bé viure sense.
Finalment, la maquinària d'hostaleria resulta imprescindible en qualsevol negoci pel que fa a conservació i higiene d'aliments. Tingues en compte que el fred industrial només té a veure amb el fred domèstic en què és fred, però la construcció, rendiment, potència, i per descomptat, vida útil, no hi té res a veure. Passa el mateix amb l'acer inoxidable, està totalment prohibit en hostaleria i alimentació emmagatzemar productes i aliments o treballar-los en superfícies poroses, és a dir, en fusta o cartró. És obligatori que totes les superfícies siguin no poroses, per això has de tenir adequat l'espai de treball amb elements i mobiliari d'acer inoxidable, taules de tallar de polietilè, prestatgeries d'alumini amb lleixes d'inox o poliestilè, safates i graelles d'inoxidable, etc.
Trobareu una sèrie de negocis més o menys estàndard en aquesta secció, si la vostra idea no respon a cap d'ells, o necessiteu ampliar informació d'algun aspecte, no dubteu a consultar-nos.
ROSTITJA DE POLLOS
Això segurament és d'aquelles coses que només fem aquí, aquesta cua de diumenge a buscar el nostre pollastre rostit, també anomenat pollastre a l'ast.
Un rostidor de pollastres és un gran negoci que requereix –relativament- poca inversió i poc espai. Quan parlem d'un rostidor de pollastres, parlem de la màquina rustidera, una vitrina per mantenir els pollastres calents, una campana extractora i un taulell. A partir d´aquí, totes les idees seran bones: pots fer una zona de degustació, pot ser un afegit al teu restaurant, pots oferir un altre tipus de menjar per emportar, i disposar de cuina i d´una bona vitrina perquè el client pugui escollir, però el que és la graella pròpiament dit, és molt fàcil d´armar.
BAR RESTAURANT
Si hi ha negoci d'hostaleria universal i que tots coneixem és el bar restaurant. Hi ha moltíssimes versions d'un “bar-resturant”, el ventall seria tal com hi ha bars restaurants.
Cadascú pot tenir una especialitat, posar l'accent en un tipus d'elaboració o una altra, alguns són de menú, altres només carta, altres només obren al migdia, altres els trobem dins d'un mercat i el seu gruix de treball es dóna gairebé de matinada, altres només obren de nits, altres s'enfoquen al turisme, altres a la gent del barri, uns grans amb tu meravellos no és aquí, pot ser, però això sí, tots tenen uns trets comuns. Necessitarem una zona de cocció, una zona de preparació, una zona de neteja i rentat, i en general una barra. Intentaré que vegis el bàsic imprescindible, les màquines que no poden faltar, les que poden ser un plus molt interessant, i com s'agrupen normalment.
COMERÇ D'ALIMENTACIÓ
És clar que qualsevol comerç on es venguin aliments pot ser un comerç d'alimentació. Des d'un mini supermercat, a una carnisseria o xarcuteria, una peixateria, una parada de conserves, una fleca o un herbolari és un comerç d'alimentació. Entenem per comerç alimentari, en general allà on s'elabora, processa, conserva i ven l'aliment, però no podem consumir-lo allà, aquí és on hi ha la diferència amb un local de restauració.
En qualsevol comerç necessitaràs segur la zona de productes que no necessiten temperatura: una prestatgeries per a producte sec o conserva, i si és el cas per a tot allò que venguis com pot ser en un mini supermercat productes que té poc a veure amb alimentació. En canvi, segons el tipus de botiga o negoci, hi ha uns elementals que cal tenir en compte.
PIZZERIA
La pizzeria és un dels negocis més rendibles -per això n'hi ha tantes- que existeixen, especialment si desenvolupes tot el procés d'elaboració al teu local. Augmentarà sens dubte la qualitat del producte, i encara que requereix una inversió inicial més alta, amortitzes ràpidament la maquinària ja que el cost del producte en comparació amb la venda del producte acabat, deixa un bon marge.
Per tenir la teva pròpia pizzeria, i partint que elaborarem també la massa, necessitaràs la maquinària per a l'elaboració de la massa: pastadora, idealment porcionadora i bolejadora, i laminadora. Per a la conservació dels ingredients, armaris o baix mostradors freds.
BUFFET SELF SERVICE
Tot i que és un dels negocis que menys es va veient, no deixa de ser un referent en tipus de restauració. En definitiva, el client se serveix el seu propi menjar, en general amb un preu fix.
En un autoservei o buffet lliure podem oferir al client uns aliments concrets cuinats al moment, en aquest cas també necessitarem un punt de cocció, que normalment està a la vista, així que a més de la planxa, fry top, planxa teppanyaki, wok o barbacoa, necessitaràs una bona campana d'extracció per evitar l'acumulació de fums. I per descomptat, l'element central és, òbviament, els mobles de bufet lliure o autoservei.
XURRERIA I VENDA AMBULANT
La venda ambulant és un dels negocis d'hostaleria que com que no es desenvolupa en un lloc fix, sembla que no sigui un negoci o que fins i tot funcioni sense maquinària, i tot al contrari: és un gran negoci i es caracteritza per una maquinària molt concreta, ia més és super agraït perquè en ser itinerant, sempre canvia el paisatge, la clientela i la ciutat, ia cada lloc ens portem.
D'un temps ençà, a més de la venda ambulant de tota la vida, com pot ser la xurreria, els frankfurts, els creps i gofres, i el cotó de sucre i crispetes, trobem una infinitat de “food trucks” temàtics als festivals a l'aire lliure i amb tota mena de menjars, des de entrepans gourmet format que va a l'alça.
OBRADOR HELADERIA
Si hi ha un negoci agraït i amb un bon marge, és el del gelat. No parlem dels “pols” industrials, sinó el gelat artesanal, aquell que es treballa amb afecte i cura, que no té vidres, que és cremós i únic. Per tenir un bon obrador de gelateria necessitaràs una maquinària molt específica i que en general no és gaire econòmica. Això sí: s?amortitza en poc temps i garanteix que l?elaboració del producte sigui impecable.
Necessitaràs, idealment, una pasteuritzadora, una mantecadora i un armari, cambra, qualsevol element de conservació a temperatura negativa però que treballi a -14ºC -16ºC, a menys temperatura el gelat artesanal cristal·litza i es fa malbé, o almenys perd qualitat. A més, necessitarem un punt de rentat per mantenir la màxima higiene de cubetes i utensilis que utilitzem. Aquests serien els quatre elements imprescindibles per dur a terme i mantenir el gelat, però generalment es complementa el negoci amb un punt de venda, que necessitarà com a mínim una vitrina de gelats, i que es pot complementar amb petita maquinària.
OBRADOR PA I BRIOIXERIA
L?obrador és, segons el diccionari, el taller artesanal. Especialment es refereix també a fleca, confiteria, brioixeria, pastisseria. Ara els obradors poden ser d'altres aliments (¡he vist fins i tot obradors de croquetes!), però en definitiva, l'obrador és allà on es fa tot de zero, i encara que amb l'essència artesanal, actualment per sort comptem amb la maquinària d'hostaleria industrial que ens fa la vida més fàcil.
En general, l'elaboració de massa de pa inclou els passos de pastat, fermentació i cocció. Encara que hi ha sens dubte màquines destinades a obradors que treballen per a milers o milions de persones i clients, aquí ens ocupem dels petits obradors, o més artesanals, oa petita escala, perquè parlem de maquinària mitjana: seria massa gran per a un restaurant, per exemple, però per descomptat massa petita per a una gran indústria fornera.
BUGADERIA AUTOSERVICI
La bugaderia autoservei és un dels negocis en auge dun temps en aquesta part. La inversió sens dubte no és menor, però en un any i mig o dos pot quedar amortitzada. L'avantatge és que si volem, no requereix personal: podem automatitzar completament el negoci i només recollir els beneficis sense més complicacions.
Les més bàsiques només ofereixen rentat i assecat de roba, a preus molt competitius; hi ha altres bugaderies que disposen de personal ia més de rentar i assecar, ofereixen tintoreria, planxat, rentat en sec… Un seguit d'avantatges dels que no disposen les bugaderies autoservei, però que no poden igualar el preu de les primeres només pel fet de disposar de personal. En una bugaderia autoservei necessitaràs sens dubte rentadores i assecadores. A totes se'ls pot afegir el kit moneder per a fitxes o monedes o es poden unir totes a una central de pagament, que també pot cobrar amb targeta.
OBRADOR CARNI
Aquí ens referim a petits obradors carnis, des de petites carnisseries que venen producte d'elaboració pròpia fins a obradors de mitjana producció. Per descomptat, no ens referim a grans produccions industrials com pot ser un “El Pozo” o “Oscar Mayer”, però… sempre, sempre, sempre, recorda: així van començar!
En el cas d'un obrador carni, el més important és que treballem amb producte fresc i que pot corrompre, la carn porta lògicament sang, i la sang es fa malbé, es corromp, i fa malbé el producte. Aquí és molt important que no perdis de vista la cadena de fred i el tractament del producte sigui impecable quant a higiene i normes sanitàries.
En general, els obradors treballen amb carn processada, és a dir, que primer la piquem, realitzem les barreges pertinents (amb espècies, amb altres ingredients com formatge, ceba, all i julivert, bolets…), formem, envasem o col·loquem a l'envàs final i conservem, sigui en temperatura positiva o congelat en temperatura negativa. Veurem aquests passos.
