BAR RESTAURANT
Si hi ha algun negoci d'hostaleria universal i que tots coneixem és el bar restaurant. Hi ha moltíssimes versions d'un “bar-resturant”, el ventall seria tal com hi ha bars restaurants. Cadascú pot tenir una especialitat, posar l'accent en un tipus d'elaboració o una altra, alguns són de menú, altres només carta, altres només obren al migdia, altres els trobem dins d'un mercat i el seu gruix de treball es dóna gairebé de matinada, altres només obren de nits, altres s'enfoquen al turisme, altres a la gent del barri, uns grans amb meravelloses vistes es dediquen a esdeveniments… Segur que en el que tu estàs pensant no és aquí, pot ser, però això sí, tots tenen uns trets comuns. Necessitarem una zona de cocció, una zona de preparació, una zona de neteja i rentat, i en general, una barra. Intentaré que vegis el bàsic imprescindible, les màquines que no poden faltar, les que poden ser un plus molt interessant, i com s'agrupen normalment.
Començarem per la barra. A la barra d'un bar restaurant, en general, trobarem: el boteller, per mantenir les begudes fredes; la cafetera, que normalment subministra el mateix que ens subministra el cafè en gra, així com els corresponents molinets, si és el cas; un rentavaixelles petit o un rentagots, que ens estalvia haver de traginar amb gots, tasses, copes, etc, de la barra a la cuina i de la cuina a la barra, així com una petita pica, que es coneix com pica de barra, perquè és molt estret, amb la seva aixeta, i amb tot tenim un punt de rentat i higiene a la barra; la màquina de gel, que és ideal tenir a la barra per poder servir el gel al got d'una forma àgil i no perdre temperatura; i tindrem també el moble cafeter, el contramostrador on s'ordenen les copes, gots, etc; i si amb l'ampoller no hi ha prou zona refrigerada, podem afegir un frontmostrador o contramostrador refrigerat. Aquí has de comptar que el boteller o refredador d'ampolles el col·locarem sota la barra, pròpiament dita, en línia amb el punt de rentat i la màquina de gel. Els botellers van de 1 a 6 portes, dependrà de quant emmagatzematge necessitis pots optar per un de més gran, o per dos mitjans. La màquina de gel, en general, no ha de ser de menys de 30 Kg/24 hores; i el rentavasos almenys amb cistella de 40 x 40, té més capacitat que el més petit i una mica més de potència, de manera que garantim una neteja perfecta a la primera. A l'altra banda, el costat vist que sí que veu el client, col·locarem el moble cafeter, i els contramostradors, neutres o refrigerats. Recorda que aquests mobles tenen una alçada de treball d'un metre i cal sumar-hi el peto, per la qual cosa els endolls han d'estar alts o quedarien tapats per aquest.
Què més podem trobar a una barra? La barra d'un bar és el lloc ideal per col·locar la petita maquinària d'elaboració que resulta agradable a la vista, això pot ser: un espremedora de suc de taronja, una liquadora per a sucs healthy i verds, potser una batedora per fer batuts i que el client pugui apreciar la frescor dels productes i el procés, també en podem trobar una xocolatera o bé una màquina de gelat soft, una granitzadora o una orxatera. Fixa't que totes són màquines agradables, encarades a un producte de alt rendiment econòmic (suc natural, batut acabat de fer, orxata fresca, un liquat detox, una xocolata calenta acabada de fer, etc), i que col·locades a la vista, a la barra d'un bar restaurant, afegeixen un valor al local.
La zona de cocció serà sens dubte la més important i la que defineix l'oferta del teu negoci de restauració. El mateix pot ser un bar d'entrepans i tapes que cobreixi les vostres necessitats amb una planxa d'acer i dues fregidores petites, que un bistrot que tingui un forn amb unes altes prestacions i no tingui ni planxa, com pot ser un restaurant especialitzat en brases que el seu principal element de cocció sigui un forn de brasa de carbó vegetal. A l'apartat de “Processos” i en aquest mateix “Negocis” trobaràs molta informació sobre tipus de cocció, processos com preparació de vegetals, processament de carns o texturització i triturat, i tota la maquinària que puguis necessitar per dur a terme les teves elaboracions, però en definitiva, considerem la zona de cocció el centre de la cuina. Aquí has de tenir en compte el rendiment de les màquines, quines elaboracions pots fer de diferents maneres i amb diferents records: per exemple, pots coure a baixa temperatura en un roner o cocedor al buit, o en un forn al vapor. Però en un forn amb vapor pots cuinar a baixa temperatura, al vapor i fer coccions mixtes, o gratinar. Per això, és molt interessant que tinguis clar en primer lloc què oferiràs, com cal elaborar-ho, i escollir les màquines més compatibles amb el màxim d'elaboracions. Per exemple, si no utilitzaràs gaire la planxa o el fry top, la majoria de cuines disposen d'una placa que substitueix la graella de fosa i on pots cuinar com a planxa. D'aquestes mateixes planxes, n'hi ha llises i ranurades, per imitar la marca d'una barbacoa. A la zona de cocció tingues sempre en compte que serà molt interessant que si parteixes de zero, apostis per una línia d'una gamma modular. Això és que tots els elements de cocció són del mateix fabricant i el mateix fons, guarden el mateix disseny frontal, i com que casen perfecte no queden buits entre mòduls, cosa que facilita la neteja i ofereix una imatge integrada i harmònica de tot el bloc de cocció. També recorda que si la cuina ca a gas, sigui butà o gas natural, és obligatori i súper important per a la teva seguretat disposar d'una campana extractora, i aque el gas pot combustionar, i pot produir marejos i fins i tot intoxicacions. Com a consell, sigues generós amb la campana, per si demà has d'ampliar, i sigues garrepa amb els elements de cocció: comença amb allò bàsic i imprescindible, el temps et mostrarà què has de reforçar. Si comences amb 3 fregidores i acaba triomfant la brasa, te'n sobraran 2.
La zona de preparació és on trobarem el emmagatzematge en fred, la maquinària auxiliar, i les superfícies de treball i la passada: aquí col·loca els armaris de conservació i de congelació, el abatidor de temperatura, els baixmostradors, les taules d'acer inoxidable, i la maquinària auxiliar: les talladores, els braços trituradors, les pastadores y batedores, els torradors, els grills per planxar els entrepans, la envasadora al buit. Tot el que no convé que rebi calor directa, i allà on elaboraràs. Per exemple, si treballaràs molt amb amanides, tindràs els ingredients frescos a l'armari de refrigeració, al baix mostrador oa la vitrina d'ingredients. I si per muntar l'amanida tens una rossegadora de verdures, el més lògic serà que preparis tots els talls i el col·loquis en safates i el magatzems en fred, o t'ho deixis a mà per emplatar just abans de la passada. Si muntareu unes clares d'ou al punt de neu per elaborar unes postres o un pa de pessic, el preparareu a la zona d'elaboració, el col·locaràs a la safata, i després el duràs al forn, a cocció. Etc. Aquí et dono el mateix consell: comença pel bàsic, i després a raó de les elaboracions, augmenta la maquinària. El més lògic serà que comencis tallant la verdura a ganivet, i quan vegis que, per exemple, pelar i tallar patates és un treball tediós que t'ocupa massa temps, fes l'aposta i compra la peladora de patates i la talladora d'hortalisses.
Finalment, en tindrem una zona de neteja i rentat. Aquí necessitaràs un punt de suport on deixar la vaixella bruta, la zona de deixalles, un aigüera i un rentaplats. Dins aquesta combinació, podem trobar des d'una simple taula de treball d'acer inoxidable com a punt de suport, fins a aquesta mateixa taula amb cèrcol de desbarat y cub de deixalles a sota, i un sobreestant preparat per deixar les cistelles del rentaplats que no fem servir en aquest moment. Combinacions hi ha moltíssimes. El rentaplats ha de ser aquí de cistella de 50 x 50, perquè si no realment cal fer molts rentats i es fa pesat. En locals amb un aforament de 60-70 persones o més, ja és recomanable col·locar un rentaplats de cúpula, recorda que necessitarà taula d'entrada i sortida. I també és molt recomanable que l'aixeta de l'aigüera de la zona de rentat sigui una aixeta dutxa: és més potent i ajuda a arribar a més racons oa preparar olles, paelles, safates i utensilis per entrar al rentaplats.
Si tens qualsevol dubte, vols ampliar informació o vols revisar la proposta que has fet fins ara, no t'ho pensis i contacta'ns, estem per donar un cop de mà i ajudar-te a revisar que no et falti ni sobre res al teu local.
