BUFFET AUTOSERVICI I SELF-SERVICE
Tot i que és un dels negocis que menys es va veient, no deixa de ser un referent en tipus de restauració. En definitiva, el client se serveix el seu propi menjar, en general amb un preu fix. En un autoservei o buffet lliure podem oferir al client uns aliments concrets cuinats al moment, en aquest cas també necessitarem un punt de cocció, que normalment està a la vista, així que a més de la planxa, fry top, planxa teppanyaki, wok o barbacoa, necessitaràs una bona campana d'extracció per evitar l'acumulació de fums. I per descomptat, l'element central és, òbviament, els mobles de bufet lliure o autoservei.
La exposició dels aliments es desplega en aquests mobles d'autoservei: poden ser freds, neutres o calents, sens dubte segons què exposarem. Normalment es treballa amb mides així com amb safates gastronorm. Dins dels mobles buffet lliure freds podem trobar la placa freda, que és molt útil per a la conservació de begudes fredes, safates, amanides, etc; i després hi ha la cuba freda, que ens permet enfonsar les safates GN, en la combinació que més ens convingui, deixant l'exposició a un mateix nivell, combinant els ingredients que vulguem amb les diferents mides GN, i mantenir millor el fred perquè ve de baix. Els mobles calents poden ser un moble buffet bany maria o bany maria sec. Aquest segon és més habitual perquè no requereix desguàs, però els primers distribueixen millor la calor perquè escalfen laigua que toca la base de la safata GN mantenint la temperatura. Compte, tingues en compte que un bany maria humit en cap cas aporta humitat als aliments, perquè aquests es troben allotjats a la safata GN. Finalment, els mobles neutres són els que utilitzarem per a la cubeteria o per a aliments que no necessitin temperatura, com les begudes naturals, i també podem col·locar dispensadors de begudes, chafing dish, mantenidors, torradors, tovallons, les safates autoservei, etc.
Per aconseguir un aspecte uniforme al teu negoci de bufet lliure o autoservei, has d'adquirir tota la línia al mateix fabricant, i per anar bé, els mateixos acabats. Cada moble és personalitzable: alguns fabricants incorporen el buit per a plats, altres fabriquen el moble amb reserva comptant que encara que sigui autoservei hi pot haver un cambrer o algú de suport al client o per servir; després has de integrar la imatge, això ho podràs fer a més de amb la personalització de colors, amb la barana passaplats, els sòcols, les pantalles –que en el cas dels mobles calents poden ser amb halogen per mantenir millor la temperatura-, que aquestes siguin amb il·luminació o no, etc. A l'hora d'escollir la línia del teu buffet lliure, fixa't en tot el que necessitaràs i què inclou o no el fabricant, perquè com veus, són totalment personalitzables.
El punt de cocció, si és que ho ofereixes, també serà important. Un dels punts forts són les planxes teppanyaki, molt habituals als locals de menjar asiàtic, amb molta visibilitat i que permeten al client veure en directe la cocció de la seva elecció. És molt probable que necessitis aquest punt de cocció sobretot per a peixos i mariscs, i la secció de carns. Els guisats poden mantenir-se en calent sense perdre propietats o saber, però en canvi una carn o un peix a la planxa, o un ou, només pot ser acabat de fer. Aposta per tenir cura de l'estètica d'aquest punt de cocció resulta molt cridaner i augmentarà les vendes.
A més del mobiliari de bufet lliure pròpiament dit i el punt de cocció, en aquest tipus de negoci és molt important que siguis curós amb els accessoris que necessitaràs. És probable que esperis que sigui el mateix client el que reculli i ordeni les deixalles així com que col · loqui la vaixella al seu lloc per procedir al rentat. Hi ha carros per a cada comesa: des dels de recollida, fins als de cistelles perquè sigui el mateix client el que col·loqui a la cistella del rentaplats els plats, gots i coberts que hagi fet servir. Un altre valor afegit és disposar d'un punt de reciclatge amb les seves galledes de deixalles senyalitzades, on el client pugui llançar el vidre, el paper, els envasos, etc, de forma ordenada: el client valorarà el reciclatge que es duu a terme al local, ia més resulta molt més fàcil per al restaurador dur a terme aquesta acció de reciclar. Per això existeixen punts de reciclatge fabricats en acer inoxidable que poden anar tant en una sala com en una cuina professional.
Finalment, serà molt important tant la higiene, com la conservació y manteniment dels aliments exposats. Serà interessant si no ho retiraràs que adquireixis les tapes pertinents de les cubetes perquè, per exemple, si no retiraràs les olives del moble fred, el puguis tapar en les hores en què no s'ofereixi el servei. En canvi, les peces més fresques o aliments peribles o cuinats, al cap de x hores s'han de retirar i rebre el tractament apropiat per a cada un, subjecte a la normativa vigent.
