OBRADOR CARNI
Aquí ens referim a petits obradors carnis, des de petites carnisseries que venen producte de elaboració pròpia fins a obradors de mitjana producció. Per descomptat, no ens referim a grans produccions industrials com pot ser un “El Pozo” o “Oscar Mayer”, però… sempre, sempre, sempre, recorda: així van començar!
En el cas d'un obrador carni, el més important és que treballem amb producte fresc i que pot corrompre, la carn porta lògicament sang, i la sang es fa malbé, es corromp, i fa malbé el producte. Aquí és molt important que no perdis de vista la cadena de fred i el tractament del producte sigui impecable quant a higiene i normes sanitàries es refereix.
En general, els obradors treballen amb carn processada, és a dir, que primer la piquem, realitzem les barreges pertinents (amb espècies, amb altres ingredients com formatge, ceba, all i julivert, bolets…), formem, envasem o col·loquem al envàs final i conservem, sigui a temperatura positiva o congelat en temperatura negativa. Veurem aquests passos.
La màquina reina per al processament de carn és la picadora. Aquesta ens porta a picar la carn, i podem després amassar, barrejar i amassar, embotir, etc. Picadores de carn, dins de les que podríem trobar a obradors mitjans, ens podem moure de 150 Kg/hora fins a uns 1200 kg/hora. Les més petites són normalment les auxiliars o bé les que trobarem a restaurants que vulguin oferir el seu propi combinat. A partir d?uns centenars de quilos per hora, ja són dignes d?un obrador. Les més compactes, encara que molt pesades, són de sobretaula; les de més alta producció són màquines de terra i fixes. Les picadores de carn es classifiquen segons la boca, que pot ser de 12, 22, 32, etc. Els models no corresponen a la mida de la boca, és més aviat un indicador de la boca producció. Després hem de mirar el tipus de tall, que pot ser doble o triple, Enterprise o Unger, etc. Com més vegades passa la fulla, més fina queda la carn. Recorda que les fulles de tall són intercanviables, per tant pots aplicar un tipus de tall a un tipus d'elaboració i un altre tall a una altra. A més, la picadora pot ser refrigerada: cal tenir en compte que el tall i el frec de les fulles genera calor, si vols assegurar-te una perfecta cadena de fred, ho garantiràs amb una picadora de carn refrigerada, en què el cos i la boca mantenen baixa la temperatura per garantir la no reproducció dels bacteris. Després trobaríem les pastadores mescladores de carn. A més d'amassar i barrejar carn, pot tenir altres aplicacions en altres aliments. Les capacitats van de 10-12 kg a uns 200 o més. Venen a tenir com una mena de cuba amb unes aspes que giren en sentit contrari unes respecte a les altres, de manera que la barreja queda homogènia ia més sense aire, molt important per elaborar embotits. Aquest és el moment en què pots condimentar la carn, barrejar-la amb altres ingredients, etc.
De la mescladora pastadora es passa al format de la carn, que pot ser en forma d'embotit o bé les hamburgueses habituals. L'embotidora pot ser una embotidora manual o una embotidora hidràulica, que és l'automàtica. Amb la manual col·loquem 5 o 7 kg de carn, aproximadament, i pressionem mitjançant una maneta. Aquest model és molt econòmic i resulta ideal per a petites produccions. L'embotidora hidràulica funciona amb connexió elèctrica, i les més bàsiques ja parteixen d'uns 20 kg de carn i, per descomptat, el procés és molt més ràpid. El mateix passa amb les formadores d'hamburgueses: n'hi ha de manuals, en què col·loquem la bola de carn i la premsem, i hi ha les automàtiques, que arriben a una producció de fins a més de 4 mil hamburgueses per hora. Tot aquest tipus de maquinària d'alta producció té una sèrie d'accessoris per optimitzar la producció segons cada obrador. Per exemple, en una formadora d'hamburgueses automàtica us podem afegir la cinta transportadora, que ens dispensa automàticament l'hamburguesa, també el dipòsit del paper perquè ja surti muntada, etc. En un obrador carni també resultarà de gran ajuda una serra d'ossos i congelats. Aquestes es classifiquen per la mesura de la cinta, acostuma a anar dels 150 cm als 2 metres. Segons el tipus de cinta, serà adequada per tallar ossos o congelats. En un obrador de carn és fàcil tenir grans peces de congelats, així com grans peces de pinyol que cal tallar. La serra d'ossos pot tenir plat mòbil i fix, i serà molt important que sapiguem les limitacions de la mida de tall que tingui per treballar amb seguretat.
Finalment, cal conservar adequadament el producte. En un obrador carni és molt probable que sigui més adequat disposar d'una cambra frigorífica, sigui de conservació, de congelació, o bé mixta, que treballar a base d'armaris. La producció en un obrador sempre és alta, i és molt més fàcil i còmode emmagatzemar en una cambra frigorífica que no pas en armaris. També en necessitarem una envasadora al buit, i si vendrem ràpid o congelar, una termosegelladora de barquetes també ens resultarà molt útil. Aquestes són dues màquines destinades a envasar ia protegir el producte de l'oxidació. Tot i que és poc habitual pel seu preu, també hi ha l'envasadora al buit amb gas inert combinada amb termosegelladora de barquetes: amb el gas inert prevenim l'oxidació del producte, allargant la vida en fresc i garantint un tractament òptim. També pot resultar interessant, especialment si anem a exposar o hi ha un punt de venda al nostre obrador, contemplar l'adquisició d'un armari madurador de carn així com el armari assecador d'embotits. Són dos elements que, a més de ser específics per al tractament del producte carni, confereixen un plus de visibilitat i exclusivitat al negoci i que ens pot ajudar a augmentar les vendes.
