OBRADOR PA I BRIOIXERIA
El obrador és, segons el diccionari, el taller artesanal. Especialment es refereix també a fleca, confiteria, pastisseria, pastisseria. Ara els obradors poden ser d'altres aliments (he vist fins i tot obradors de croquetes!), però en definitiva, l'obrador és allà on es fa tot de zero, i encara que amb la essència artesanal, actualment per sort comptem amb la maquinària d'hostaleria industrial que ens fa la vida més fàcil.
En general, la elaboració de massa de pa inclou els passos de pastat, fermentació i cocció. Encara que hi ha sens dubte màquines destinades a obradors que treballen per a milers o milions de persones i clients, aquí ens ocupem dels petits obradors, o més artesanals, oa petita escala, perquè parlem de maquinària mitjana: seria massa gran per a un restaurant, per exemple, però per descomptat massa petita per a una gran indústria fornera. Això és més perquè vegis quin tipus de maquinària existeix i què processos podem dur a terme, que la producció en si. Imagina't si una empresa com bimbo o Panrico hagués de produir amb una pastadora de 75 kg, no acabarien mai!
Com deia, en general i de forma artesanal, tenim 3 passos: el pastat, la fermentació i la cocció. El mateix que faríem a casa, però en gran. Per al pastat, si parlem de pa, massa de pizza, massa de galetes, etc, que es consideren masses “dures” –es considera massa dura fins a un 60-65 % d'hidratació-, estarem parlant de pastadores de ganxo espiral. D'aquesta màquina, t'has de fixar a més de en les seves dimensions (en foto semblen normalites, però en realitat poden mesurar més d'un metre d'alt i pesar més de 100 kg), en la capacitat en L, que és la mesura de volum, que serà un 20 % superior a la capacitat real en Kg. És a dir, una pastadora de 21 o kg de massa. Això serà important pels cicles y quantitat de massa que hagis de treballar. A més, t'has de fixar si és d'una velocitat, de dos, o bé de velocitat variable, això va normalment directament lligat al tipus de connexió elèctrica, monofàsica o trifàsica. Finalment, en una màquina més petita, serà interessant que el calder sigui extraïble i el capçal abatible, a les més grans, que has de moure el calder més tots els quilos de massa que hi hagi dins, no és important perquè mai mouràs a pes tota la massa.
Després ve la fermentació. A casa, la fem a temperatura ambient y combinada amb nevera. A la fleca industrial, a petita escala tenim les fermentadores de 8, 10, 20 safates, que disposen d'una rang de temperatura de +30ºC a +90ºC, i una cubeta per afegir aigua per aportar humitat o bé injecció d'aigua directa, i després saltaríem al armari de fermentació controlada. Aquest aporta humitat regulable, i treballa de -18ºC a +35ºC. Sense obrir la porta, podem programar la fermentació i la humitat, i posteriorment el refredament o congelació de la massa un cop fermentada. Cal tenir en compte que la fermentació es produeix normalment entre els +27ºC i els +35ºC, ja que les bacteris que intervenen a la fermentació per sota dels 26ºC estan aletargades i per sobre dels 55ºC moren. Així, baixant la temperatura, aturem el procés de fermentació –és el que duem a terme a casa quan deixem la massa a la nevera, que les “aletarguem” perquè no continuï fermentant-.
El últim pas imprescindible en un obrador de pa és la cocció de la massa, és clar. Sens dubte el forn és imprescindible, i seguint amb la comparativa de casa, amb un forn de convecció, podem coure el pa, òbviament. Però actualment, hi ha un gran ventall de forns que ens permeten una cocció molt més precisa: l'ideal és un forn mixt de convecció i vapor, i regular el principi de la cocció amb una aportació de vapor per aportar humitat al cor del producte, i acabar amb convecció a molt alta temperatura per aconseguir un resultat cruixent. En aquest cas, amb un forn mixt amb només aportació dhumitat, és a dir, que no necessàriament tingui el 100 % de vapor, pot ser suficient. Sí que és cert que per a altres elaboracions en obradors de pa, brioixeria, postres, rebosteria, sí que és interessant que el forn ens presti totes les opcions a nivell de cocció.
Finalment, imprescindible en un obrador serà o bé armaris de conservació per emmagatzemar la massa fresca i fermentada si la servirem als nostres clients en cru, o bé la cadena de abatidor de temperatura i mantenidor de congelats si el vendrem en aquest rang de temperatura. Serà de gran ajuda, a poca producció que tinguem, disposar d'una cambra de conservació, de congelació, o mixta, per poder emmagatzemar tota la producció de forma còmoda i amb fàcil accés. Per traslladar la producció i les masses serà interessant disposar de carros safaters de pastisseria, o carros pastissers, per poder moure les safates de 60 x 40 de fleca d'una banda a l'altra. Més maquinària que pot resultar interessant si la producció anirà més enllà del pa, poden ser robots de cuina o pastadores en calent per a melmelades i cremes, cassons per fondre xocolata, muntadores de nata, etc, tot tipus de maquinària que ens ajudi a automatitzar els processos i elaboracions inherents a la rebosteria i pastisseria.
Molts obradors de pa i pastisseria disposen d'una zona de servei al públic on venen i ofereixen el consum dels seus productes al mateix local. Si aquesta és la teva idea, no deixis de revisar el negoci “bar-restaurant”, en què et faràs una idea de tot el que necessitaràs per atendre adequadament al públic del teu obrador
