PIZZERIA
La pizzeria és un dels negocis més rendibles –per això n'hi ha tantes- que existeixen, especialment si desenvolupes tot el procés d'elaboració al teu local. Augmentarà sens dubte la qualitat del producte, i encara que requereix una inversió inicial més alta, amortitzes ràpidament la maquinària ja que el cost del producte en comparació amb la venda del producte acabat, deixa un bon marge.
Per tenir la teva pròpia pizzeria, i partint que elaborarem també la massa, necessitaràs la maquinària per a la elaboració de la massa: pastadora, idealment porcionadora i bolejadora, i laminadora. Per a la conservació dels ingredients, armaris o baix mostradors freds. Per a l'elaboració de la pizza en si, és molt interessant que disposeu d'una taula freda per a pizzes o si més no d'una vitrina d'ingredients, que facilitarà l'accés als ingredients així com la correcta temperatura de conservació d'aquests, i per últim, el forn de pizzes, que pot ser elèctric, a gas o de llenya.
La massa de pizza és una de les masses considerades “dures”, és a dir, que en necessitarem una pastadora de ganxo espiral: el motor està preparat per treballar amb molta força, i tens capacitats de 15 a 75 L aproximadament. Fixa't que els Litres són una mesura de volum, no equival a quilos. Per no complicar-nos, calculeu que la capacitat en quilos serà d'un 80 % aproximadament de la capacitat en litres. Normalment trobaràs a la fitxa tècnica les dades de la capacitat en litres i en quilos. Presta atenció també a les mesures: encara que a les imatges semblen compactes, moltes són màquines de sòl que poden tenir un metre o més d'alt, i normalment pesen més de 100 Kg. També has de fixar-te que el calder sigui o no extraïble: en els models més grans no és necessari perquè igualment és molt difícil de moure quan és ple pel pes de la massa, però en els models més petits –fins a 20 o 30 kg de massa– pot ser d'utilitat i és molt més ergonòmic per a la neteja.
Un cop llista la massa, pots procedir a tallar-la i bolejar-la manualment: sens dubte, l'experiència és un grau, al principi generalment es pesa, però amb el temps les boles surten molt similars a ull. De totes maneres, existeixen tant la porcionadora com la bolejadora, i fins i tot existeixen ambdós processos en una mateixa màquina. A la porcionadora introduïm el total de la massa i regulem el gramatge: la màquina extrueix mitjançant una mena d'espiral el total de la massa cap a la boca de sortida, i talla la massa a porcions dun pes exactament idèntic. També et permet una regulació de pocs grams a uns centenars per porció. Després la bolejadora dóna forma a les porcions per deixar-les reposar.
Encara que els pizzers més genuïns treballen la massa amb les mans i l'estiren de la mateixa manera (fins voltejant-la a l'aire!), per agilitzar el procés està la laminadora o la formadora de massa de pizza. La laminadora disposa de un o dos rodets, graduables als mil·límetres que t'interessi, i cal introduir la massa i passar-la una o les vegades que consideris necessàries. Fixa't que la laminadora que escullis s'adapti a les teves necessitats: una laminadora té un límit de diàmetre, i algunes admeten també la pizza quadrada o rectangular. La formadora és similar però és més ràpida: consisteix en una mena de premsa amb plats teflonats i calefactats que aixafen la massa en un o dos segons per deixar-la llesta per muntar.
Per disposar els ingredients i elaborar la pizza llesta per enfornar, et serà de gran ajuda la taula freda per a pizzes, que no deixa de ser un baixmostrador refrigerat amb portes -alguns models disposen de calaixos on mantenir les boles de massa refrigerades-, i una zona superior amb l'espai on col·locar la massa i una vitrina d'ingredients refrigerada per disposar de tots ells ordenats i refrigerats, per no trencar amb la cadena de fred. Si no et cap o no et resulta útil la taula per a pizzes per l'espai o perquè se't quedi curta, almenys aposta per la vitrina d'ingredients. Aquestes estan preparades perquè puguis combinar cubetes GN, normalment 1/3 o 1/4, encara que també hi ha combinacions amb GN 1/3 o 2/3 per als ingredients més comuns, com el formatge o el tomàquet.
I finalment necessitarem coure. Els forns industrials per a pizza es caracteritzen bàsicament per dos aspectes: la alta temperatura que arriben, sobre els 450ºC o més; i perquè en tenen una solera de pedra refractària. La pedra refractària es caracteritza per aguantar temperatures molt altes sense trencar. Encara que també n'hi ha túnels, torradors de cinta, etc, els més comuns són aquest tipus de forns. Dins d'aquests forns de pizza, l'alimentació d'energia, és a dir, per produir calor, pot ser elèctric –fixa't que normalment seran trifàsics-, a gas -molt útil si no disposes de potència elèctrica suficient- o bé els més artesanals, a llenya. Aquests són els més costosos, s'han de construir al mateix local, disposen d'una càmera a forma de cúpula, i també has models que combinen llenya i gas per accelerar la posada en marxa.
Bonus track: la majoria de pizzeries que fan l'elaboració de tots els passos, treballen amb producte fresc. Lògicament, els ingredients han d'estar tallats fins i petits per al topping de cada pizza. Per això us resultarà de gran ajuda disposar d'una talladora de embotits o embotits pel pernil, l'speck, l'escamorza, el guanciale, etc; així com una talladora de vegetals, verdures i hortalisses per al tomàquet fresc, la ceba o els xampinyons, ia més amb el disc ratllador podràs ratllar la teva pròpia mozzarella.
