PROCESSOS
La maquinària d'hostaleria està pensada eminentment per facilitar l'execució de qualsevol procés que calgui quant a hostaleria, restauració, alimentació, conservació, exposició, etc. En qualsevol procés, o en la gran majoria, probablement trobarem la màquina que substitueixi l'utensili que utilitza la persona que el fa: això és automatitzar el procés, per guanyar temps i, consegüentment, estalviar diners. Un dels exemples que em resulta més útil per explicar aquesta automatització i estalvi de temps i diners és lacció de pelar i tallar patates. Una persona necessitarà per descomptat un ganivet, una taula, i una bona estona, és clar. En canvi, amb una peladora de patates amb presa d'accessoris, per a la talladora, aconseguirà fins a 30 kg de patates pelades en 5 minuts, i tallades en 5 o 10 minuts més.
Així que en aquesta secció trobaràs una sèrie de processos habituals a cuines, obradors, tendes d'alimentació, fleques o pastisseries, restaurants, gelateries, etc. Aquí em refereixo a processos que impliquen una sèrie de passos, i conseqüentment de màquines, busco que descobreixis com pots millorar i agilitzar el que facis al teu local.
Hi ha màquines que resulten imprescindibles, com podria ser una talladora d'embotits: és molt difícil tallar a ganivet un tac de pernil dolç i que quedi fi i uniforme com amb la màquina. En canvi, hi ha màquines que són prescindibles, o que potser en podem ajornar la compra ja que el preu és alt i no ens ho podem permetre d'entrada. Per exemple, una muntadora de nata. És una màquina de molt alt rendiment, i conseqüentment té un preu no a l'abast de qualsevol. Però per exemple, per muntar nata, podem fer servir una batedora planetària amb l'accessori de varetes, i podem ajornar la compra de la muntadora quan ens ho puguem permetre, o fins aquell moment en què compensi adquirir-la pel gran volum de producció que necessitem.
En altres paraules, aquí t'exposaré la maquinària d'hostaleria que podem relacionar o incloure en un procés, això no les fa imprescindibles, ni de bon tros, però potser descobreixis alguna màquina per automatitzar algun procés que desconeixies, o bé un ventall de maquinària d'hostaleria que amb una funció similar, et pugui suplir algun procés que facis manualment i amb una mica inversió, interessi optimitzar.
COCCIÓ AL BUIT
La cocció al buit, cocció a baixa temperatura, cocció sous vide, té molts noms, consisteix a envasar al buit l'aliment i cuinar-lo a una temperatura de fins a uns 95-100ºC, generalment en un entorn humit, sigui al forn en el seu mode de cocció al vapor o bé submergint la bossa en aigua, bé submergint la bossa en aigua bé en un cocedor a baixa temperatura, que és una màquina estàtica on afegim aigua i submergim la bossa, aconseguint una alta precisió de la temperatura.
Aquest sistema s'ha estès moltíssim els darrers anys, per una sèrie d'avantatges que ara veurem. En primer lloc, ens permet estandarditzar la producció i reduir les minves. Amb aquest procés busquem poder avançar producció, i deixar-la llesta per acabar, marcar, escalfar, o simplement emplatar al moment de servir.
