COCCIÓ AL BUIT
La cocció al buit, cocció a baixa temperatura, cocció sous vide, té molts noms, consisteix a envasar al buit l'aliment i cuinar-lo a una temperatura de fins a uns 95-100ºC, generalment en un entorn humit, sigui al forn en el seu mode de cocció al vapor o bé submergint la bossa en aigua, bé submergint la bossa en aigua bé en un cocedor a baixa temperatura, que és una màquina estàtica on afegim aigua i submergim la bossa, aconseguint una alta precisió de la temperatura.
Aquest sistema s'ha estès moltíssim els darrers anys, per una sèrie d'avantatges que ara veurem. En primer lloc, ens permet estandarditzar la producció i reduir les minves. Amb aquest procés busquem poder avançar producció, i deixar-la llesta per acabar, marcar, escalfar, o simplement emplatar al moment de servir. Això ens permet treballar amb les mateixes porcions, i conservar les que no utilitzarem. A més, podem allargar la vida del producte: en estar cuinat i envasat al buit, el protegim d'oxidacions o reduccions de producte per la conservació a la nevera o al congelador. Ens permet també organitzar amb més temps el menú, així com poder cuinar fora de l'hora del servei per poder-lo agilitzar. A més, finalment, en treballar amb producte envasat ia baixa temperatura, mentenem les propietats organolèptiques i el tracte és molt més respectuós.
El procés ideal per a la cocció al buit consisteix a: envasar, cuinar, i conservar. Per això necessitarem una envasadora al buit; un element per dur a terme la cocció, sigui un termòstat per immersió, un coïdor al buit o un forn amb vapor; i un abatidor de temperatura, així com un armari o baix-mostrador de conservació o de congelació.
Hi ha les envasadores al buit externes, però aquestes només admeten bossa gofrada, a més, el tant per cent de buit no és tan alt i la bossa gofrada apta per a cocció és menys comú. La ideal per a la cocció al buit és l'envasadora de cúpula o de campana, i la bossa llisa apta per a la cocció a partir de 90 micres. Per escollir l'envasadora al buit industrial que necessites, has de tenir en compte: el llarg de la barra de segellat, això ho determinarà la mesura de les bosses que utilitzis, així com per descomptat la mesura de les peces que envasessis; la potència de la bomba, a més metres cúbics extregui, més vida útil de la màquina perquè serà més potent; si l'envasament és per temps o per sensor, encara que les més actuals ja són totes per sensor, és a dir, que pots marcar el % de buit desitjat, aquestes segones són les que admeten la presa de gas inert; i finalment, si necessitaràs presa de gas inert o no. El gas inert substitueix l'oxigen i allarga la vida del producte prevenint-ne l'oxidació.
Per a la cocció en si, que sempre serà a un màxim de 99ºC, ara veurem per què, pots optar per cocedors al buit: els tipus roner són transportables, o amb els cocedors al buit fixos, tipus bany maria, però amb una alta precisió de control de temperatura. Si no, també ho pots fer amb un forn amb la funció de vapor 100 %. La temperatura serà sempre d'un màxim de 99ºC perquè l'aigua bull als 100ºC i aleshores s'evapora i es converteix en vapor. De tota manera, la majoria de coccions a baixa temperatura es realitzen a un rang de 65ºC a un màxim de 82ºC o 85ºC. La cocció a baixa temperatura busca que l'aliment es cuini lentament i als seus propis sucs. En no sotmetre'l a alts canvis de temperatura, no perdem les propietats organolèptiques ni pateix minves degut a la temperatura oa l'evaporació del propi líquid. Hi ha moltíssimes guies de cocció al buit, en aquesta imatge pots veure una extreta de Sous Vide Cooking de Sammic.
Finalment, el pas final és conservar els aliments un cop cuits, si no, per descomptat, que la cocció sigui per al servei al moment. Per refredar o congelar un aliment de manera segura a l'hostaleria necessitem un abatidor de temperatura. Un abatidor de temperatura és un refrigerador però amb un evaporador tractat per assumir la humitat que desprenen els aliments calents, i que refreda gradualment el cor del producte de +90º a +3ºC en 90 minuts i fins a -18ºC en 270 minuts, que és el que estableix la llei. La característica principal rau en què refreda molt ràpidament per la qual cosa l'aliment està molt poc temps en un rang de temperatura al qual es puguin reproduir els bacteris, que es considera que és a partir de 3 o 4 ºC. No podem refredar els aliments ni a temperatura ambient ni en un armari de conservació o de congelació, en primer lloc pel perill de la reproducció de les basteries, i en segon lloc perquè aquestes màquines no estan preparades per aguantar els bafs dels aliments calents i podríem fer malbé el motor.
En resum, amb la cocció suaus vide, cocció al buit, o cocció a bahja temperatura, busquem, d'una banda, poder estandarditzar la producció, estalviar temps i evitar minves, i per altra banda, respectar la cocció del producte i les seves propietats organolèptiques. A més, ens permet emmagatzemar en fred coccions a punt per servir o només per acabar en el moment del passi, que ens permet agilitzar el servei.
