COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA
La cocción al vacío, también conocida como cocción sous vide o cocción a baja temperatura, se basa en un mismo principio: cocinar los alimentos a una temperatura controlada —siempre por debajo de los 100 ºC— durante un tiempo prolongado y con el producto envasado al vacío, salvo excepciones (como los huevos). Este sistema permite conservar las propiedades nutricionales, mejorar la planificación y evitar la pérdida de peso o volumen del alimento, ya que no se produce evaporación ni desecación. Además, simplifica la organización del trabajo, facilita el servicio y prolonga la vida útil del producto al eliminar el oxígeno del envase.
El proceso consiste en envasar al vacío el alimento y cocinarlo rodeado de un medio acuoso (agua o vapor) a baja temperatura, de forma uniforme y constante. Para ello pueden usarse distintos métodos. Los más habituales son los cocedores sous vide, disponibles en dos versiones: los termostatos agitadores por inmersión, también conocidos como roner, y los cocedores estáticos, que son cubas con control de temperatura. Los roner son portátiles y se pueden utilizar en cubetas, ollas o recipientes grandes de hasta 50 litros de capacidad. Los cocedores de cuba, en cambio, carecen de movilidad y parten de unos 9 litros y pueden llegar hasta los 56 litros. Ambos son muy precisos, con márgenes de oscilación de ±0,01 ºC. El rango de trabajo suele estar entre 65 ºC (a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias dejan de reproducirse) y 95 ºC, nunca alcanzando la ebullición.
Las bolsas de envasado deben ser adecuadas para la temperatura de cocción, ya que las hay resistentes solo para frío y luego están las específicas de cocción, que resisten hasta 120ºC; usar las incorrectas puede liberar microplásticos y contaminar el alimento. Una de las grandes ventajas de la cocción sous vide es la racionalización del trabajo. Permite preparar elaboraciones fuera de los picos de servicio, mantener las raciones listas para el pase y estandarizar los procesos, garantizando resultados consistentes. Además, reduce costes al aprovechar mejor las compras, optimizar el escandallo y minimizar la merma, ya que prácticamente no hay pérdida de agua ni de peso durante la cocción.
Estos equipos son siempre eléctricos y monofásicos, con potencias que varían entre 1 y 4 kW según el modelo y la capacidad. Son herramientas precisas, fáciles de programar y seguras, ideales tanto para cocinas profesionales como para caterings o colectividades que necesitan mantener un alto nivel de calidad con un control absoluto del tiempo y la temperatura. Un producto se considera pasteurizado cuando ha permanecido al menos 30 minutos a 65 ºC en el corazón. Es importante respetar los tiempos y temperaturas tanto de cocción como de abatimiento y regeneración, ya que las bacterias proliferan en su rango de confort térmico. Si te olvidas del cocinado, no se pasará por exceso de temperatura —el límite marcado no se supera—, aunque sí puede sobrecocerse si se prolonga el tiempo.
Los huevos a baja temperatura son una de las preparaciones más emblemáticas del sous vide. La clara empieza a coagular a 63 ºC y la yema a 65 ºC, por eso la receta clásica nació como “el huevo a 64 ºC durante una hora”. En realidad, la clave está en jugar con tiempo y temperatura: cuanto más alta la temperatura, menos tiempo de cocción será necesario. Existen dos versiones muy populares: la de los hermanos Roca, a 65 ºC durante 30 minutos, y la de quienes tienen algo más de prisa, a 75 ºC durante 12 minutos. En este último caso, el centro del huevo no llega a alcanzar los 65 ºC, por lo que la yema sigue cremosa. También influye el tamaño y la frescura del huevo, por lo que conviene ajustar los tiempos hasta lograr el punto deseado. Prácticamente cualquier producto puede cocinarse a baja temperatura: carnes, pescados, mariscos, frutas o verduras. La cocción sous vide permite conseguir texturas más tiernas, colores más vivos y sabores concentrados, manteniendo siempre la humedad interna del alimento. Los tiempos y temperaturas variarán según el tipo de producto, su peso, densidad o contenido graso, pero el principio es el mismo: cocción lenta, control preciso y resultado perfecto.
