OBRADOR CÁRNICO
Aquí nos referimos a pequeños obradores cárnicos, desde pequeñas carnicerías que venden producto de elaboración propia hasta obradores de media producción. Desde luego, no nos referimos a grandes producciones industriales como puede ser un “El Pozo” o “Oscar Mayer”, pero… siempre, siempre, siempre, recuerda: ¡así empezaron!
En el caso de un obrador cárnico, lo más importante es que trabajamos con producto fresco y que puede corromper, la carne lleva lógicamente sangre, y la sangre se estropea, se corrompe, y echa a perder el producto. Aquí es muy importante que no pierdas de vista la cadena de frío y el tratamiento del producto sea impecable en cuanto a higiene y normas sanitarias se refiere.
En general, los obradores trabajan con carne procesada, es decir, que primero la picamos, realizamos las mezclas pertinentes (con especias, con otros ingredientes como queso, cebolla, ajo y perejil, setas…), formamos, envasamos o colocamos en el envase final y conservamos, sea en temperatura positiva o congelado en temperatura negativa. Vamos a ver esos pasos.
La máquina reina para el procesamiento de carne es la picadora. Esta nos lleva a picar la carne, y podemos luego amasar, mezclar y amasar, embutir, etc. Picadoras de carne, dentro de las que podríamos encontrar en obradores medios, nos podemos mover de 150 Kg/ hora hasta unos 1200 kg/hora. Las más pequeñitas son normalmente las auxiliares o bien las que encontraremos en restaurantes que quieran ofrecer su propio combinado. A partir de unos cientos de kilos por hora, ya son dignas de un obrador. Las más compactas, aunque muy pesadas, son de sobremesa; las de más alta producción son máquinas de suelo y fijas. Las picadoras de carne se clasifican según la boca, que puede ser de 12, 22, 32, etc. Los modelos no corresponden a la medida de la boca, es más bien un indicador de la producción. Luego debemos mirar el tipo de corte, que puede ser doble o triple, Enterprise o Unger, etc. A más veces pasa la cuchilla, más fina queda la carne. Recuerda que las cuchillas de corte son intercambiables, por lo que puedes aplicar un tipo de corte a un tipo de elaboración y otro corte a otra. Además, la picadora puede ser refrigerada: hay que tener en cuenta que el corte y el roce de las cuchillas genera calor, si quieres asegurarte una perfecta cadena de frío, lo garantizarás con una picadora de carne refrigerada, en el que el cuerpo y la boca mantienen baja la temperatura para garantizar la no reproducción de las bacterias. Luego encontraríamos las amasadoras mezcladoras de carne. Además de amasar y mezclar carne, puede tener otras aplicaciones en otros alimentos. Las capacidades van de 10-12 kg a unos 200 o más. Vienen a tener como una especie de cuba con unas aspas que giran en sentido contrario unas respecto a las otras, de forma que la mezcla queda homogénea y además sin aire, muy importante para la elaboración de embutidos. Este es el momento en que puedes condimentar la carne, mezclarla con otros ingredientes, etc.
De la mezcladora amasadora se pasa al formado de la carne, que puede ser en forma de embutido o bien las habituales hamburguesas. La embutidora puede ser una embutidora manual o una embutidora hidráulica, que es la automática. Con la manual colocamos 5 o 7 kg de carne, aproximadamente, y presionamos mediante una manivela. Este modelo es muy económico y resulta ideal para pequeñas producciones. La embutidora hidráulica funciona con conexión eléctrica, y las más básicas ya parten de unos 20 kg de carne, y desde luego el proceso es mucho más rápido. Lo mismo pasa con las formadoras de hamburguesas: las hay manuales, en las que colocamos la bola de carne y la prensamos, y están las automáticas, que llegan a una producción de hasta más de 4 mil hamburguesas por hora. Todo este tipo de maquinaria de alta producción tiene una serie de accesorios para optimizar la producción según cada obrador. Por ejemplo, en una formadora de hamburguesas automática le podemos añadir la cinta transportadora, que nos dispensa automáticamente la hamburguesa, también el depósito del papel para que salga ya montada, etc. En un obrador cárnico también resultará de gran ayuda una sierra de huesos y congelados. Estas se clasifican por la medida de la cinta, acostumbra a ir de los 150 cm a los 2 metros. Según el tipo de cinta, será adecuada para cortar huesos o congelados. En un obrador de carne es fácil tener grandes piezas de congelados, así como grandes piezas de hueso que hay que cortar. La sierra de huesos puede tener plato móvil y fijo, y será muy importante que sepamos las limitaciones del tamaño de corte que tenga para trabajar con seguridad.
Por último, hay que conservar adecuadamente el producto. En un obrador cárnico es muy probable que sea más adecuado disponer de una cámara frigorífica, sea de conservación, de congelación, o bien mixta, que trabajar a base de armarios. La producción en un obrador siempre es alta, y es mucho más fácil y cómodo almacenar en una cámara frigorífica que en armarios. También necesitaremos una envasadora al vacío, y si vamos a vender rápido o a congelar, una termoselladora de barquetas también nos resultará muy útil. Estas son dos máquinas destinadas a envasar y a proteger el producto de la oxidación. Aunque es poco habitual por su precio, también existe la envasadora al vacío con gas inerte combinada con termoselladora de barquetas: con el gas inerte prevenimos la oxidación del producto, alargando la vida en fresco, y garantizando un tratamiento óptimo. También puede resultar interesante, especialmente si vamos a exponer o hay un punto de venta en nuestro obrador, contemplar la adquisición de un armario madurador de carne así como el armario secadero de embutidos. Son dos elementos que, además de ser específicos para el tratamiento del producto cárnico, confieren un plus de visibilidad y exclusividad al negocio y que puede ayudarnos a aumentar las ventas.
