CHURRERÍA Y VENTA AMBULANTE
La venta ambulante es uno de los negocios de hostelería que como no se desarrolla en un lugar fijo, parece que no sea un negocio o que hasta funcione sin maquinaria, y todo lo contrario: es un gran negocio y se caracteriza por una maquinaria muy concreta, y además es super agradecido porque al ser itinerante, siempre cambia el paisaje, la clientela y la ciudad, y en cada sitio nos llevamos grandes y gratas sorpresas. De un tiempo para acá, además de la venta ambulante de toda la vida, como puede ser la churrería, los frankfurts, los crepes y gofres, y el algodón de azúcar y palomitas, encontramos un sinfín de “food trucks” temáticos en los festivales al aire libre y con todo tipo de comida: desde bocadillos gourmet a pizza, crepes gastronómicas, braserías, es un nuevo formato que va al alza.
El negocio de hostelería por excelencia de la venta ambulante es la churrería. ¿En qué fiesta mayor del pueblo, o en la feria de la ciudad, no había cola en el puesto de churros? Que si las porras, que si con chocolate… ¡anda! Para elaborar esos inigualables churros, a parte de una buena receta, te hará falta la amasadora de churros, la dosificadora de churros y la freidora para churros. La amasadora de churros se caracteriza por tener una cuba cónica, y mucha fuerza en los brazos amasadores, porque la masa de churro es muy dura, y para conseguir que sea homogénea, hace falta un buen motor y mucha fuerza. La dosificadora puede ser manual o automática, pero ambas se cuelgas o del mástil o de la pared de encima de la freidora, para acelerar el proceso y que el churro caiga directamente en el aceite caliente. La dosificadora manual, como decíamos, se cuelga del mástil de la freidora, tiene una capacidad de unos 2 kg de masa, y mediante un volante y un pistón se presiona la masa para que salga por la boquilla, que puede ser de churro fino, churro grueso, porra, etc, y la cortamos manualmente. La dosificadora automática, en cambio, hay que colgarla en la pared, porque por su peso el mástil no la aguantaría, tiene una capacidad de unos 4 kg, y como su nombre indica es totalmente automática: debemos calibrar con la boquilla el peso de cada pieza, y los dispensa automáticamente. Por último, la freidora es de gran capacidad, de 14 a unos 30 L de aceite: es más ancha que fonda para que se repartan bien los churros y no se peguen, y puede ser eléctrica o a gas. Al ser ambulante, la de gas es la más vendida, porque te permite conectar una bombona de butano o de propano, o una batería, y como está al aire libre no necesita extracción.
Además del típico puesto de churros y patatas fritas -que también cocinaríamos en esa freidora ancha, claro-, hay muchos modelos de venta ambulante. Los más típicos son aquellos que necesitan pequeña maquinaria, que elabora comida para llevar y que generalmente deja un buen margen. Los tres modelos más habituales son los puestos de frankfurts o perritos calientes, las creperías y los puestos de gofres, y la venta de algodón de azúcar o “nubes” de azúcar así como de palomitas de maíz. En todos encontrarás maquinaria específica para ello.
Los frankfurts se cuecen normalmente al vapor (aunque en nuestro país a menudo los pasemos por la sartén, al ser carne ya cocinada solo hay que calentarla, y los alemanes que tanto saben los cuecen al vapor), y la misma máquina de frankfurt tiene la versión con pinchos donde pinchar el pan de frankfurt o de viena, que nos hace el orificio exacto para introducir la salchicha. También está la versión que nos cuadra más por nuestra cultura gastronómica: es una superficie de barras giratorias que alcanzan una alta temperatura y en la que colocamos las salchichas para que se calienten, rueden, y se marquen, y probablemente terminemos el bocadillo marcando el pan en una sanwichera o panini grill, y agregando las salsas que nos pidan.
También encontraríamos como típicos los puestos de crepes o de gofres. La ventaja del crepe es que es muy fácil de hacer –una vez le has cogido el truquillo, claro-, la máquina es muy económica, el coste del producto también, y puedes hacer crepes salados o dulces de mil maneras, y tener una carta muy amplia y muy fácil de elaborar. La crepera puede ser eléctrica o a gas, y consiste en un gran plato fijo de hierro fundido, que alcanza una temperatura muy alta, con revestimiento antiadherente en el que vertimos la masa, la esparcimos con una espátula o rodillo esparcidor, y en cuestión de segundos está cocida, la volteamos, y listo: la rellenamos con los ingredientes que nos parezca y ya se puede servir. La gofrera es similar, aunque generalmente es eléctrica y la masa no es tan sencilla, y además retirará más siempre a ingredientes dulces, como chocolate, crema de chocolate, fresas, nata, etc. Y otro puesto que es de lo más sencillo del mundo es el puesto de algodón de azúcar. Si solo vas a vender eso, con una silla y un enchufe, ya lo tienes. El azúcar se funde al calor y se vuelve a solidificar al contacto con el aire, y eso es una máquina de algodón de azúcar: una cazoleta que coge calor y funde el azúcar, y un ventilador que lo sopla y que hace esos hilos que se enrollan en el palo que todos conocemos. Es habitual encontrar en el mismo puesto de algodón de azúcar las palomitas, el funcionamiento de la máquina palomitera es similar: una cazoleta que coge temperatura e hincha y explota el corazón del grano de maíz para lograr la palomita. Estas son eléctricas y disponen de una base calefactada protegida por la típica caja de cristal, y las palomitas pueden ser dulces, saladas, con matequilla, con colorantes para que sean de colores, etc.
Lo último que debes tener en cuenta en un puesto de venta ambulante es un punto frío especialmente para las bebidas. Desde luego también para los ingredientes que vayas a usar para toppings, rellenos, para los mismos frankfurts o para la masa de churros conservada, pero será imprescindible un botellero, un mini armario refrigerado, cualquier elemento que te permita mantener las bebidas frías para servir junto con tu producto, y en la churrería es muy interesante tener una chocolatera, aunque sea pequeña, para poder ofrecer los churros con chocolate que gustan a cualquiera. Como ves, excepto la primera inversión de un puesto de churros, estamos hablando de maquinaria muy económica y con resultados que dejan un muy buen margen. Si lo tuyo es viajar y moverte, no dejes de contemplar un negocio de venta ambulante.
